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编辑 | 汤威
一个鱼头一个饼，想到“鱼头泡饼”这个品类，就会想到餐饮品牌旺顺阁。
在全国范围内有59家直营门店的旺顺阁品牌，在疫情期间响应国家号召，为了最大限度确保食客和员工的安全，自除夕起旺顺阁旗下门店大面积陆续关店。其中包括旺顺阁鱼头泡饼54家、旺顺阁海鲜广场1家、经典和牛火锅1家、披云徽宴2家、提督·TIDU1家。
旺顺阁创始人张雅青在接受采访时曾表示，截至2020年2月3日，全国关闭堂食40家，关闭外卖24家，闭店数据每日仍在增加。其余门店虽未闭店，但客流及营收均大幅下滑98%以上，春节假期期间，集团整体营业额仅有去年同期的5%。
仅大年三十到初五，顾客退订的“年夜饭”就有1000余桌，退订率达85%，旺顺阁全部无条件退付客人订餐押金。据估算，春节假期期间约有2000万至3000万元的营业收入损失。
打开生鲜电商平台春播，截至目前，春播已经先后上架20多种旺顺阁半成品包，其中包括经典鱼头泡饼、热菜、煲汤、甜品、主食等，还有酱猪蹄、小熏鸡这类开袋即食的产品。
在春播产品的评论中，可以看到用户们的反馈。比如“在疫情期间还可以吃到店里同样风味的鱼头”以及“处理干净、制作简单”的评价；也有用户表示需要发货等得有点久，但是考虑到半成品菜“对餐厅和春播都是新的合作方式，可以理解”。
“制作半成品预制菜的想法之前就有，此次疫情恰好是一次助推，让我们迅速完成了产品研发及上线工作。”旺顺阁创始人张雅青告诉界面生活。
旺顺阁在半成品上选品的原则是选择“堂食受欢迎、同时消费者经过简单步骤能够在家做出和餐厅出品相差不远的味道”的产品，定价低于同款产品的堂食和外卖价格。
从“餐饮”到“食品”，餐饮品牌要面对的不仅有外卖品类的研发，也有后续销售的挑战。由于之前鲜少经营类似业务，旺顺阁的自有销售平台及模式都是临时开通的。在自有销售渠道之外，旺顺阁还与多家平台合作铺开渠道。
旺顺阁第一个启动合作的是定位于“安心健康食品购买平台”的春播。在疫情发生后，春播从大年三十开始与餐饮品牌沟通入驻上架事宜，整合市场部、品牌部、采购部等部门，快速对接餐厅，加快产品上线，尽快帮助线下实体餐饮业，半成品菜上线售卖。
“通过平台运营经验，结合客群的特点和需求，确保餐饮品牌产品符合春播食品品质和安全标准，帮助餐厅规划上线产品和规格、定价等，对部分商品还进行了联名定制款操作。”春播品牌经理傅冯在接受界面生活采访时说。
比如，在双微、社群联动等传统方式之外，最近新兴的“直播”也是春播平台的推广方式之一。春播采取联动餐饮品牌进行大厨分享和买手带货的直播形式，单期的观看量可达10w以上。
“直播对旺顺阁来说是新尝试，新的商业模式需要新的传播方式，做电商离不开直播带货，我们已经先后做了5次菜品直播，我个人做了十多场直播，既介绍产品，也让更多人了解我们的品牌。”张雅青说。
疫情期间，餐饮品牌半成品食品销售原本面临的渠道、物流等问题，在电商平台以及商超加入下有所推动。不少电商平台开放渠道、冷链物流等服务，并鼓励餐饮企业在线上销售半成品菜。
在春播平台上可以看到，目前已经有多家餐饮入驻销售半成品，旺顺阁、西贝、眉州东坡、紫光园、嘉和一品、泓0871餐厅（云南菜）、藏红花西班牙餐厅等。
除了垂直的生鲜平台售卖外，盒马、每日优鲜等生鲜电商也加大了半成品速食的供应量。比如，在盒马上，从春节至今，卖得最好的菜品日均销售能达到平时10倍多。其中，韩式部队锅、胡椒猪肚鸡等半成菜品是热销爆款。
还有部分餐饮品牌联合大型超市售卖半成品菜。例如，西贝、广州酒家、云海肴等近30家餐饮品牌与沃尔玛达成合作，陆续在全国各地推出即食菜。
而据旺顺阁方面介绍，目前各个平台加起来平均每天有几百单半成品方便菜的订单。“半成品菜在疫情期间既是营收的重要来源，也是让团队保持斗志的发力点。”
几百单半成品相比五十余家门店的堂食，依然是体量尚小。目前，我国半成品行业也确实仍然处于发展早期。据麦星投资数据显示，2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。
另外，半成品菜并不是完全的新鲜事物。
2013年成立的以售卖半成品净菜为主的O2O企业青年菜君于2016年停业。2016年，美食应用”下厨房“团队也曾内部投资孵化出”三刻321cooking“，主打以周为单位的订阅式半成品食材包。这一尝试在2018年12月停止营业。在停业公告中，三刻团队曾写道：”生鲜半成品的坑，一言难尽”。
从“青年菜君”到“三刻321cooking”，独立平台做生鲜半成品在食材损耗、生鲜配送、菜品研发和购买频次上都会面临挑战。
然而，借助疫情”宅经济“的助推，大型连锁餐饮企业们可能会加大”新零售化“战略中半成品预制菜的布局——它是餐饮品牌在非常时期抵御风险的方式；也可能是大型餐饮品牌下场及利用其完善的供应链体系拓宽商业可能的好契机。
根据凤凰网报道，大董的线上外卖品牌品牌“董到家”在所有实体店都经历亏损的时候逆市增长，天猫旗舰店从每天2万的流水涨到7万；和之前相比增长了5倍。“董到家”炸酱成为了爆款。300瓶上线，2小时卖空，“出一吨卖光一吨”。
“半成品菜符合现代社会的生活方式与节奏，是堂食之外、又区别于外卖的一个消费场景，符合现代人更便捷、更健康的饮食需求。疫情过后我们还会继续优化产品，做好半成品菜的研发与销售。”针对这个问题，张雅青表示。
疫情给人们的生活方式带来了巨大改变，餐饮企业置身其中随之转变。未来，我们的冰箱里会有更多半成品菜的囤货吗？
图片来源：品牌官网
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