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【专访】陈晓卿:中国食物从来不是孤岛

《风味人间》第2季是“用筷子吃遍全世界”。

《风味人间》第2季剧照

周日晚上21:20,是《风味人间》第2季在腾讯视频上线的时间,观众注定摆脱不了两个深深的烙印——“好饿”。怎么办?再点外卖估计来不及了,只能在弹幕里“哀嚎”。

《风味人间》第2季是总导演陈晓卿和团队最新的作品。提到美食,陈晓卿几乎是现在年轻人绕不开的一个名字。

“撞食记”,是陈晓卿最初考虑给《风味人间》第2季加的名字。它来自总顾问沈宏非,取材“撞衫”。表现在节目中,就是许多美妙食物的呈现,都是一中一外成对,而且口味相近,“可以从根本上让大家知道,中国食物从来不是孤岛,很多想法全世界都是相同的。也可以尽可能地拉近外国食物和中国食物的距离。”国外十分小众的食物,通过中国类似美食的对照,观众就一下子能生动感受到口舌生津。

中西方美食同时呈现出来并不容易。作为美食探索纪录片,《风味人间》第2季的切入点,是世界各地的风土人情。美食所承载的,也不仅仅是味觉的体验。从时间的角度来说,美食一直随着人类生产力的发展产生变化。比如目前很普遍、甚至令不少健康生活的的人避之不及的糖,“在人类有文字的记载中,糖99%的时候都是财富的象征”。再比如现在不少西方人都不吃动物内脏之类的杂碎,但“其实在半个世纪前,杂碎在全球都非常普及。”包括在中国,“90年代尽管有很多美食著作在流行,但能感觉到大家羞于启齿。进入21世纪后,这个观念发生了非常大变化,餐饮业也迅速提升。”

陈晓卿非常明确,《风味人间》第2季是希望吸引更多观众前来观看的商业纪录片,最终呈现的方式,依然是尽可能地让中国观众更容易感受的方式,“如果让我形象地解释这个片子,我们是用筷子来吃遍全世界的。”

做好一个节目,除了明确角度与内容,还要学会舍弃。目前我们看到的节目内容,可能只表现出导演们积累的3%的内容。陈晓卿表示,因为商业纪录片的定位,有许多科学上的详细解释,因为太枯燥而没有办法放在节目中,只能用最吸引人的三句话进行表达。另一方面,他们也必须考虑到节目的传播效果,舍弃不符合标准的美食。“特别不健康的”,“影响环保的”,“不符合大众道义的”,是一定要舍弃的内容。

如今各类文化美食纪录片数量越来越多,但陈晓卿不觉得过多,因为“美食是刚需”。更何况,美食还可能跟种族、信仰或其他的东西发生关联,甚至和自然地理、植物学、动物学、生物原理产生交集,只要钻研深入,就一定能在市场上“找到安身立命的立足之地”。

《风味人间》第2季是总导演陈晓卿

界面文娱对话陈晓卿:

界面文娱:《风味人间》第2季从文化的角度切入很深,你这些年观察人在美食上的观点,是不是也在发生着变化?这些变化可能从哪些方面体现出来?

陈晓卿:对。这个话题有点大。比如我们说第一期的主题“糖”,其实我们可以在食物中看到历史的不确定性,糖在人类有文字的记载中,99%的时候都是财富的象征,有钱人才有权利吃到糖,万圣节的小朋友也要糖,英国中产阶级标志就是在喝的下午茶里放糖。今天糖对大家来说更多时候是恐惧,“这里有糖太可怕了,我要过低糖生活”,从好朋友变成敌人。叫人类自我觉醒也好,叫自我抗争也好,我们骨子里喜欢吃糖的,基因会让你吃了糖开心,但理智又让你不能吃,人变得非常纠结。

再比如杂碎,很多人认为上层社会是不吃杂碎的,但其实在半个世纪前,杂碎在全球都非常普及,尤其美国。美国工业化程度大大加强还是在上世纪三、四十年代后,尤其是二战后,边角料全都去做其他用途了,根本不会再做给你吃。翻开很多私人历史,比如迈克尔·波伦写的《杂食者的两难》里,写道1929年大萧条时期家庭菜单,里面就有牛骨髓、猪脑、大肠,这都是很普遍的东西。

界面文娱:可能这样的美食观的改变,随着中国近30年的发展,变化也尤为明显?

陈晓卿:对,我大概第一次知道美食这个词是1987年,北京举办的首届中国美食节,来了很多国际厨师,我做摄影助理第一次接触到那些我以前没见过的菜,燕鲍翅、牛排什么的,几乎都是第一次吃到。当时觉得这是挣外国人钱的,我们要朴素。实际上90年代尽管有很多美食著作在流行,但能感觉到大家羞于启齿,不像现在说“我是个吃货”,(当时是)非常糟糕的。进入21世纪后,这个观念发生了非常大变化。物质积累到一定程度,是需要一定消遣的,所以大家消费能力上来以后,餐饮业也迅速提升。

这时候有两个派别,跟我们生活关联不大。一类人觉得老祖宗东西都是好的,皇上吃的是最好的,所有都是宫里出来、史书记载,有点食古不化。另一类是互联网出现后,有一批写作者,所有对美食的判定都是建构在西餐基础上,哪怕偶尔去中国小馆子,也带着施舍的仪式感。

实际上,美食有没有其他通道?所有人都很清楚,世界上少数人掌握大部分财富,美食的判定体系是由富人建立给穷人的,是他们的心理安慰剂。在读了很多书、经历很多,跟很多史学家、人类学家、美食家交流后,像蔡澜先生、沈宏非老师都对我影响非常大,(让我明白)食物其实是平等的。一个个普通老百姓的幸福,不亚于一个皇上、巨富的幸福。

界面文娱:《风味人间》第2季里,也确实把很多来自底层的多样化的食物介绍给大家。

陈晓卿:对,我们的片子里,肯定也没有任何歧视性的语言,什么贫瘠、偏远、简朴之类的,我们觉得食物就是食物本身。

界面文娱:从文化的角度讲美食,现在愈发成为美食纪录片市场上的主流,你认为这一类型发展到怎样的阶段?未来可能讲什么呢?

陈晓卿:这也是我们还在思考的问题。我们还能讲什么?其实关于人类多样性的话题,关于人类生存方式多样化的拍摄,还是可以进行下去,但因为做的不是研究,只是一个大众传播的工程。这个工程(能不能做下去)取决于观众还有没有需求。如果观众仍然有需求,尽管可能我们觉得无趣,我们还要做下去。如果我们觉得还很有趣,但观众觉得已经审美疲劳了,那我们自己就必须叫停。这是商业规则决定的。

其实我们现在拍摄的手段、讲故事的能力,已经基本上接近国外同行的最高水准了,但下一步做什么,是在主题上求变还是基础层面求变?是我们还在考虑的话题。

界面文娱:我们国内拍摄的美食纪录片,跟国外同行在主题、逻辑的侧重上,有什么不同吗?

陈晓卿:还是有不同,就是以谁为中心。从哪里建立学术,其实是一个能暴露我们立场的比较显性的标志。过去我们的体系,都是建立在欧美为核心的体系。现在我们在努力建立一个尽可能客观的全球化体系。我们和国外同行探讨这些话题的时候,包括其中一些研究食品很厉害的专家,听到我们的观点时,他们往往会很吃惊,“你们这样想,我要想一想,还真蛮有道理的”。他们可能有一个思维惯性,不会考虑到原来更多的人口的地方会有这种想法。

界面文娱:他们可能有哪些思维惯性?

陈晓卿:比如他们认为中餐的核心是一家人在一起吃饭,如果按照这个思维定式,中餐可以按这个方式来研究。但其实中国餐饮也在日益多样化,尤其是两个人这样的小家庭越来越多,没那么多菜的,而且也有自己在家里开始做分餐制的。其实中国在宋朝以前大量是分餐制。可能对一个不是特别关注中国饮食发展史的外国专家来说,他会出现中国自古以来就是必须一家人坐一起吃饭这样的误解。

界面文娱:口味上来说呢?

陈晓卿:这是鸡同鸭讲的事了,没办法讲到一起的。我们很多美好的词,在国外可能是不好的词。我觉得这个跟民族性有非常大的关系,跟文化的发展也有非常大的关系。国外的社会结构相对稳定,改变自己命运的(想法)没有那么强烈,大家接受的东西也相对比较统一。我们国内要说吃一个东西,大家吵架肯定比外国吵得要凶一些,“鄙视链”建立得特别明显。

当然他们也有一些,比如我跟一个德国公司中国区总裁聊到扶霞写的《鱼翅与花椒》,他觉得扶霞是一个中国通。那天讨论了另一个话题,我就说扶霞在著作里专门写了中国的食物,他就问扶霞是干什么的,我说是英国的一个作家,可能我们中国人把她誉为最了解中餐的西方人。他说,你没说错吗?一个了解食物的,其实是英国人?(笑)这样的“鄙视链”也会出来。

界面文娱:《风味人间》第2季中有不少部分是在讲外国美食,很多时候是一中一外对比着来,不过有的比如鹅肝,大家都熟悉,但有的比如土耳其的一个甜食巴克拉瓦,可能就真的很小众,大多数观众没吃过,没办法直观回忆起这种味道,你和团队是通过什么样的拍摄或解说手法,让普通观众通过视觉和听觉去感受和想象这个味觉信息的?

陈晓卿:实际上这是我们比较难处理的部分。一部纪录片不可能让所有人满足,从数据分析能够感知到,每次到国外的部分关注度(就减少),最显性的就是弹幕量只有国内的三分之一。你能知道最喜欢放弹幕的年轻观众,是有距离感的。

我们做这种类似“撞食记”的形式,主要有两个考虑,一个是从根本上希望让大家知道,中国食物从来不是孤岛,很多想法全世界都是相同的,比如酿猪蹄、镶蹄,其实是一样的做法。大量观众说,外国人是不是抄我们的?他们的历史其实也非常悠久,比如中国台湾的乌鱼子,深入研究会发现公元前的地中海,他们也用同样的鱼,取同样的鱼子,用几乎同样的方法来制作。比如火腿,中国也好、西班牙也好、帕尔马也好、意大利也好,大概都是出现在1000年前。(界面文娱:美妙的巧合)对,他很巧妙的。这是我们从根本上想的,因为中国随着国力的增长,必须得站在世界的舞台上,要更多地跟外国人打交道。怎么打交道?外国什么样子?我们必须有这方面的储备。

另一方面,从传播角度,我们的手段是尽可能地拉近外国食物和中国食物的距离。比如土耳其的巴克拉瓦,它不仅仅是一个文化样本,对当地人来说确实是一个无法割舍的美食。这个东西怎么介绍给中国观众?我们想到参照物,从新闻概论的角度来说,应该有一个接近性的考虑,我们就去拍了扬州的千层油糕。中国人用这个方法来带糖。糖无处找寻,但甜无处不在。土耳其在亚洲另一端,和扬州都在运河边,一个是欧亚的十字路口,一个是大运河和长江的十字路口,我们会看到不同的人。如果你喜欢中国的糖,那对外国的这个东西也会有所感受。其实巴克拉瓦美妙的地方,用他们的解读可能是慢生活、坚果的香气和糖配甜茶。但从我们的理解,就要强调中国人接受的,比如青皮。我们会把面皮在糖衣里的舞蹈着重拍下来,多多少少能刺激一下中国观众。

如果让我形象地解释这个片子,我们是用筷子来吃遍全世界的。

土耳其甜食巴克拉瓦

界面文娱:一个可能有些片面的观察,在片中,可能美食的部分主要通过画面承载,文化的部分更多通过旁白表达,你们是如何处理两者相辅相成的关系?

陈晓卿:我们在旁白里也尽可能做了克制,不想给人一个文化纪录片的观感。从纪录片体系,我们会分为作者纪录片和商业纪录片,我们更注重的是商业纪录片,希望有更多的观众群体。我们摆在首位的,是讲故事的方法、画面重构现场和记录现场的能力,食物诱人的部分也是我们摆在首位的。对做纪录片的人来说,就像面对海面上的冰山,只有水面3%那一部分呈现出来,海平面地下97%的是导演需要吃透的。

做片子的导演都经历过这种痛苦。比如为什么北方人要泡腊八蒜,因为温度低才能激发大蒜活性,食醋才能破坏它的细胞壁,才能让蒜氨酸和蒜酶相遇,之后他们不会像我们拍蒜一样产生大蒜素这样的气味,会变成绿色色素染到大蒜粒。如果津津有味说这个,可能会损失很多观众。你可以让大家静静看蒜变化的过程,但文字只能选最重要的三句话。这是很痛苦的过程。实际上我们用了很多通感(比喻),利用大家能感同身受的人生阅历。

界面文娱:说到放弃一部分,《风味实验室》聊天的时候,你也提到比如体验了椰子蟹的美食,但最终因为环保和延续物种等原因放弃了拍摄。这样放弃的美食多吗?主要有哪些原因会让你们选择不拍?

陈晓卿:非常多,甚至有拍完了舍弃的部分。像椰子蟹,我们在很早就把它舍弃了。世界上濒危的蟹种,我们几乎全都拿掉了,根本想都不想,快被吃尽了。特别不健康的,比如致癌的,就像我曾经特别爱吃的折耳根(鱼腥草),因为它里面有很多马兜铃酸,这不是吃多吃少的问题,只要吃了(都有影响)。尽管我现在可能还吃,但作为一个媒体工作者,要把可能造成的后果想得更加透彻。另外就是环境(保护),第三可能是道义,有些东西可能是部分人会吃的,可能有的地方在吃猴子或者某种宠物,目前我们也不碰。

界面文娱:商业纪录片确实需要考虑这些,因为希望更广大的观众看到,考量也会很全面。

陈晓卿:对,就像美国著名的一个纪录片《Ugly Delicious》(《美食不美》),起了这么个惊悚的名字,但你去看,其实对人都是尊重的。只要出发点是尊重,我都觉得没有问题。商业纪录片可以把名字起再惊悚一点,但到内容的时候,每个人都会很小心。

界面文娱:现在类似的文化类美食纪录片越来越多,你觉得未来这类内容在国内还会有多大的市场可以发掘?除了这样的内容,还有很多其他形式的内容承载着观众的美食欲,有哪些是你未来可能探索的吗?

陈晓卿:美食是刚需,我不太认为现在美食纪录片多了,给我们留言的很多人都说,我喜欢《风味人间》这个综艺,我喜欢《风味人间》这个真人秀,我一点没生气,我不认为纪录片属性是神圣不可侵犯的。大家能在屏幕上看到跟美食相关的话题,大家能看得下去用影像讲的故事,自己能得到一点东西和一点思考,我觉得就足够了,对我来说是非常满足的事。2018年全世界节目的数据,美国上升势头最好的三个频道都跟食物相关,所以确实是刚需。

其次是美食不光包括文化,里面可能包括其他意识形态的东西,可能跟种族、信仰或其他的东西发生关联,甚至和自然地理、植物学、动物学、生物原理产生交集,可能是一个纵观的项目。钻研一个东西深入以后,天地是特别广阔的,不从这个角度做,还可以从其他角度做。即便市场再萎缩,可能是现在的10%,我们应该还有安身立命的立足之地。

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