文丨南国都市报 汪慧

2020年突然爆发新冠肺炎疫情，我国餐饮业遭受重创。伴随着防控形势的好转，行业复苏迹象逐渐显现，但进入深度调整期的餐饮业未来走向如何？7月2，南国智库发布《海南省餐饮业调研及市场前景分析报告》，重点关注餐企在疫情背景下的生存状态、应对措施以及疫情对消费者消费习惯的影响。

此次调查共回收有效问卷800余份，分别从供应端和需求端对餐饮业疫后恢复情况深度分析解读，并在此基础上为海南餐饮业升级转型提出切实可行的建议，也为相关主管部门制定政策提供有价值的参考。

六成商户损失非常大

市场需求下降是大难题

调查报告显示，在近两年海南餐饮业发展增速已经放缓的背景下，受疫情影响，大部分商户处境艰难。据统计，2016-2019年海南省餐饮业营业总额持续增加，但增长速度在2018年开始出现放缓，2019年增长率下降到10%以下，对比2018年，增长率降低了4.4%。

对于疫情影响，近60%的经营者认为损失非常大；33%的经营者认为损失比较大，只有7.8%的商户认为造成的损失比较小。

该报告显示，海南省1-5月餐饮收入总计487386万元，同期减少47.4%。自三月恢复堂食后，迎来清明节、五一等小长假，行业出现小幅复苏。但与去年同期相比，5月份餐饮业营收与去年同期相比减少32.2%。

不同的经营方式有不一样的困境。其中，市场需求降低、贷款压力大在个体经营户中占比最高；人力成本和原材料成本的问题在直营连锁店中较为显著；而80%的加盟连锁店受访者认为租金压力是目前最大的难题。

同时，较明显的影响还包括餐饮从业者就业形势。调查显示，疫情期间只有34%的经营者维持着原有人员数量，而大约66%的经营者为了节约劳动力成本都采取了不同程度的减员措施。

火锅店客流量恢复最好

疫情加快餐饮数字化进程

疫情期间，政策扶持对行业复苏起到了积极作用。报告显示，约有76%的商户在疫情期间得到了政府政策上的扶持；将近一半的企业享受到了税收减免；41.8%的受访者称得到租金减免的福利。另外政策福利还包括水、电、燃气等费用下调；贷款利率下调、外卖平台佣金下降等。不过，仍有24.1%的企业表示没有受到任何扶持。

调查报告显示，为加快行业复苏，几乎所有企业采取了措施刺激消费。高达74.8%的餐饮企业表示更加注重餐饮环境卫生；70.2%的企业推出优惠活动；47.3%的企业加大了宣传力度；36.6%的企业降低菜品单价。

疫情也催生了行业新变化、新气象。报告显示，除火锅、琼菜、传统酒楼等，其余品类一半以上的企业都展开了外卖经营，包括川湘菜、西餐、小吃快餐、面包甜点、早茶夜宵等。

南国智库同时对不同业态的恢复情况做了深入调查。报告显示，商业区周边餐饮店复苏较为乐观，34.2%的经营者表示复工率80%以上；住宅区周边复工率51%-80%；旅游景区周边50%的商户的复工率小于50%。与此同时，住宅区周边和旅游景区周边，有近10%受访经营者称，已经或预计退出市场。

报告分析认为，旅游业的大幅下滑是导致旅游景点周边商户复工率较低的原因之一。旅游业5月份整体情况并不乐观，接待游客总人数减少了28.1%，旅游总收入减少了36.4%。

就客流量而言，13.7%企业恢复到81-100%，38.9%的企业的客流量恢复了51%-80%，29.8%企业恢复了21%-50%。这其中，火锅店客流量恢复情况最好，28.6%的火锅店的客流量恢复到疫情之前的81%-100%。

在多方合力推动下，近六成企业薪资发放已恢复正常；近30%的企业实行轮岗工作制，薪资按天数发放；16.8%的企业发放基本工资。

18-25岁和51-60岁人群

是海南餐饮业消费主力

报告认为，疫情给消费者带来的阴霾还未完全散去，消费意愿不强，消费水平下降，导致疫情过后餐饮业的后劲发展不足。

主要表现在人口密集地区消费者外出就餐意愿较低、消费者对疫情仍存在恐慌心理，同时对用餐环境要求更加严格。从地域看，海口、三亚最为明显，海口市约68%的消费者、三亚市约78%的消费者表示外出就餐频率与疫情之前相比有所减少。

那么消费主力集中在哪里？数据显示，从年龄层来看，18岁以下的消费者由于消费力不足，外出就餐频率减少较为明显（66.7%），其次是31-40岁（49.5%）和41-50岁（42.5%）的消费者。相比之下，18-25岁和51-60岁人群成为消费主力。

疫情发生以来，消费者对用餐环境要求更加严格。受访者中，呼吁服务人员佩戴口罩上岗的比例是73.5%，呼吁餐厅使用公筷比例66.4%。

在市场整体低迷的背景下，琼菜异军突起，海南家常菜成为疫情过后最受大众欢迎的美食，在“疫情过后外出吃过哪些美食”的统计中占比64%。

早茶夜宵成为第二大受欢迎的美食，带热了夜经济，在疫情期间的消费选择中占比50%。其次是小食快餐和火锅。报告分析认为，各地政府的大力扶持是海南夜经济兴旺的一个原因。

报告建议：

加强品牌文化建设

和探索新零售模式

海南餐饮业正进入产品、市场、经营方式等方面的调整期，南国智库为政府和企业提出加速餐饮业复苏的对策。

报告认为，对餐饮企业而言，短期应保持好价格优势，同时注重产品结构的调整，长期应加强品牌文化建设，向线上餐饮方向进军。

面对消费水平下降、购买力减弱的现状，推出优惠机制仍是短期内刺激需求的主要手段。然而，如果一味的打价格战，有损企业品牌形象，不利于长期发展。企业在设计优惠机制时，更要注重产品质量和内容，走精细化发展路线，打造特色品牌文化。

疫情过后海南省的餐饮业淘汰率达到了30%，而这些企业都具有“小、弱、散”的特点。因此，一方面企业要掌握行业实时动态，及时对变化做出反应。另一方面，各个餐饮企业应把握好转型升级时机，保持匠心，磨练内功，追求品质赢市场。

调查结果显示，18-30岁的消费主力热衷寻觅美食，而这一部分消费者又是线上餐饮的主力军。餐饮新零售能在短期内能缓解租金、人力、原材料方面的压力，迎合市场需求，完善业务端口，增强自身抵御风险的能力。对消费者而言，线上餐饮能塑造全新的消费场景，得到便利的购物体验，足不出户就能体验到美食的乐趣。因此，对于模式较重的企业（如传统酒楼、火锅、琼菜等）可以考虑向零售化拓展，做好数字化经营。企业可以先利用外部数字化平台例如抖音、微信、微博等提高数字化信息的丰富度，扩大品牌影响力。

对政府机关而言，一方面要加大对中小企业的帮扶，让企业活下来；另一方面要持续鼓励发展夜经济，增强民众消费信心，让城市充满烟火气。特别是对于中小餐饮企业而言，需要更加精准和具有针对性的扶持。比如对于正在运营的企业，可以给予专项资金扶持（如人力成本资金）。