文｜酒讯 纪磊

在前面的文章中，我们曾阐述过高粱助推二锅头发展壮大的重要性。

清初，黄河水患不断，清政府打算大力治理黄河。于是清政府号召老百姓大量种植高粱，然后把高粱秸秆收来，作“束水冲沙”之用。这导致了高粱种植面积增加。高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好，酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化大量囤积的高粱最有效的途径。

正是源于事实上从明朝隆庆年间就开始的、直至清朝乾隆中期绵延200年的黄河治理，以高粱为原料的北方烧酒获得了巨大发展，史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。为二锅头后来的大发展、直至取代黄酒成为饮酒主流奠定了坚实产业基础。

如果说，二锅头在京城取代黄酒的过程中，高粱的作用是决定性的。那么，经济因素在其中发挥的作用同样是不可忽视的。

从售价的角度看，《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱，很好地说明了那时黄酒与白酒之间的售价存在巨大的差别。

从饮用的角度看，清代中叶以后，社会上的饮酒风俗开始向烧酒全面倾斜。最主要原因在于，清中期以后人们的生活水平不断下降，白酒的饮用经济价值更合算。就是黄酒的酒度低，但价格高，且大量饮用不易醉，因此总的饮酒成本很高。

烧酒酒度高，容易入醉，所以饮用成本较之黄酒大为降低。试想，喝烧酒一二两就醉了的人，喝黄酒要喝几斤，所以即使一般的中人之产，“岂能用十倍之资而纵饮”？一句话，喝烧酒更经济，更省钱。

从烧酒者的角度看，在谷食艰难的清朝，禁止烧酒的呼声和措施始终没有停止。从清初一直到乾隆年间，官方虽有弛于丰年、禁于歉岁的“烧锅政策”，但是高粱酿酒已成为很多北方百姓获取经济效益的渠道。在高粱丰产的年景里，有些地方官员甚至会主动上奏朝廷，要求解除酒禁，许百姓烧酒牟利，以充实地方经济。

相比较而言，清中叶之后，由于社会财富逐渐缩减，特别是战乱不断，常常令作物收成雪上加霜，粮食产量开始减少，黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足，黄酒在经济价值上凸显不足。也是因为经济的因素，黄酒产量随之骤减，并逐步被烧酒所取代。

需要说明的是，直至清朝倒台，民国到来，白酒还是算不上国酒，因为民国的精英和上流社会还是只认同米酒。

到了全国解放和新中国建立以后，人民政府为满足全国人民都能喝上酒愿望，基于新中国建立初期“一穷二白”的经济现状，特别是一些粮食作物还不够吃，比如，大米等。于是，在积极实施粮食统购统销的同时，下大力气整合传统烧酒作坊，把它们改制成国营大厂，又将主要目光投向了酒精度高而相对更省粮的白酒。而相比之下经济价值不如白酒的黄酒，米酒彻底衰落。由此，白酒开始占领绝对市场份额。

综上所述，经济因素如同市场经济这只“无形的手”般，影响和调节着烧酒、二锅头的发展进程，是一股不可忽视的力量。