文｜酒讯 纪磊

在前面的几篇文章中，我们重点论述了高粱在二锅头取代黄酒过程中所发挥的决定性作用以及经济因素在这个过程中的助推作用。通过学习，笔者产生了一种感受：二锅头从来都是做最好的自己，从而“守得云开见月明”。

二锅头初面世的时候大约是明中后期。当然，此时还不能称之为二锅头，确切地说是“京师烧刀”或“烧刀子”，是二锅头的“前身”。我们知道，从元进入明朝，烧酒已经发明，且烧酒技艺较之最初也已不可同日而语，但是喝烧酒的人还是为数不多。原因不是别的，当时正处在南方生产的黄酒和北方生产的黄酒的“双雄”对峙的南酒北酒时代。也是中国酒发展史上最重要的历史时期之一。

宿命论的人或者悲观的人或许会认为，二锅头生错了年代。因为，身为一个“演员”，却看到别人演主角并且在舞台上大放光芒的滋味并不好受。况且，在明到清中期的漫长时代里，没有其他酒能够挑战黄酒的统治地位。而盛况空前的南北黄酒“双雄”对峙也一直延续到了清中期，以南酒打败北酒、成为贵重礼物逐渐偃旗息鼓。

反观此时的二锅头还显得默默无闻，甚至，还有些不招人待见：上流社会认为，只有出身不正的家族的人，才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料，以寻求刺激；而当时民间也因为烧酒辛辣的口感，没有普遍流行。主要还是低度的民间自酿黄酒很甜，可以当作老少皆宜的日常饮料。这样的尴尬直至清初才开始得到缓解。

人们常说，机会是垂青有准备的人的。清初，二锅头迎来了千载难逢的发展机遇。那就是，黄河水患不断，清政府决心下大力气治理，中下游“束水冲沙”，需要大量秸秆，导致了高粱种植面积增加。高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好，酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径。

正是依靠紧紧抓住黄河治理需要大量高粱的历史机遇，以二锅头为代表的北方烧酒获得了巨大发展。有关史料记载，有清以后，北方烧酒的产量迅猛增长，烧锅遍布北方各省。史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。是那个时代北方烧酒方兴未艾、蒸蒸日上的真实写照。到了清中期，起码在产量上已然超越了“不可一世”的黄酒。二锅头的发展更是不遑多让，被越来越多的人接受并喜爱，喜好的社会群体从普通百姓发展到皇家贵族，声势上已然不弱于黄酒。

清中期可以说是一个由盛转衰的分界点，尤其对于黄酒来说，更是一个由盛转衰的分水岭：随着人们的生活水平不断下降，黄酒消费成本攀升；南北各省不断爆发的农民起义，导致交通阻断，已是黄酒王者的南酒销路受阻；随战乱出现的种植作物欠收，黄酒产量急剧下滑。

毛主席曾教导我们说：“宜将剩勇追穷寇，不可沽名学霸王”。正是看到了“老对手”——黄酒的急剧衰退，二锅头乘势而上、全力出击。经过数百年扩张，最终在清末达从产量到声势上全面压倒了黄酒。虽然，直至民国一些上层、文人圈依然喜饮黄酒，但此时的情形颇像烧酒问世之初那样，仅局限于平民阶层。而从整个社会来看，以二锅头为代表的烧酒已然占据了主流地位。

更为重要的是，从黄酒到烧酒，人们传统的饮酒习惯发生改变。最初，烧酒为国人所抵触的酒度高这一特性，也逐渐被接纳。清人袁枚在《随园食单》中提道：“既吃烧酒，以狠为佳。……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒，消积滞，非烧酒不可。”由此可见，清末很多人开始追求烧酒能带给人的强烈刺激。

恐怕这也是二锅头最为难能可贵的品质之一，坚持、坚守。因为其高度的酒体和辛辣的口感，起初并不为国人所接受。但是，它并没有因此轻易改变自己，而是在不为人知的角落里不断完善自己、蓄势待发，默默等待着属于自己的机会。而等到机遇真正到来的时候，源于充分的准备，充分利用千载难逢的机遇，使自己一飞冲天。

二锅头的创业史、发展史像极了一个没有任何背景、却拥有远大理想、信仰奋斗的创业者，值得深思、玩味。