记者 | 严之俊

伯衡 55，位于衡山路与乌鲁木齐南路交界口的这栋建筑，是近年崛起的新地标。“汉语中‘伯’为长，‘衡’有中庸之意，55 则诠释了家的含义，宾至如归是我们的初衷。”让这个曾经濒临倒闭的“藏酒轩” 焕然一新的人名叫卢津源。大家平时都叫他卢总、员外，他也喜欢大家直呼他 David，他有着多重身份：实业公司老板、保险公司主席等。他在这里的身份，是伯衡 55 的董事长。前不久，MHD 中国跟伯衡 55 合作举办了一场 “仲夏夜之梦”派对。为了这场派对，David 邀请了一众名流好友，还有交响乐团的知名演奏家朋友助兴，甚至拿出了自己的私房菜单宴请宾客。这样一类的派对和聚会，融合着古典乐和当代艺术以及各类展览，在卢总的操持下，伯衡 55 已经办了上百场了。

当然， MHD 中国不是唯一热衷于在这里举办各类晚宴和活动的奢侈品牌。从 2017 年开业至今，这里就是上海最红火的品牌发布及活动举办地之一，选择这里的品牌不胜枚举，举办了近 500 场活动。多部热门影视剧（《三十而已》、《南方有乔木》、《完美关系》等）也都将目光投向这里，诞生了许多为人津津乐道的名场面。更不用说开业三年，吉品轩以一年拿一星的速度完成了米其林双级跳，并保持在了二星的水准。

伯衡 55 这栋洋房所在地 1949 年前是一个美国学校的运动场，2012 年成为 ASC 酒业旗下的品牌“藏酒轩”会所。不过 2016 年，ASC 因经营问题要撤离“藏酒轩”，并通知了会员这一消息。而就在这时，在酒圈一直享有盛名的卢总出手了。

红酒爱好者集中地

早先 David 是 ASC 最大的买家之一，选择接手藏酒轩之后，便利用自己的资源和资历，让这里一跃成为上海的美食美酒地标。从一个红酒和美食爱好者到现在美食美酒生意的直接参与者，David 经营下的伯衡 55 保留了原有的酒窖，拥有来自 15 个国家、40 个葡萄酒产地、3000 款不一样的精品葡萄酒。酒窖针对不同喜好的客户，提供酒柜和藏酒室两种藏酒方式，其中藏酒室有 29 间，还有 300 个独立酒柜，整个酒窖可以容纳 10 万瓶酒，是上海最大的城市酒窖。 “我觉得很可惜啊，上海两千多万人口，竟然养不起唯一的一个城市地下酒窖。所以我让人给我做了个预算把这里接手过来。”卢总回忆了一下当初接手藏酒轩的心路历程。

上海滩的米其林传奇

到 2016 年底，米其林进入上海已经发布了四届，整体榜单相对稳定，入围的也基本都没有太多新鲜感，外界的评价也一直褒贬不一。而伯衡 55 的出现打破了这一状态。吉品轩在 2019 上海米其林评选中获得一星，2020 年版又升入二星，2021 年版依然稳定二星。对于保守的米其林来说，这实属难得，但也必有其原因。“这套法则当下在中国是最公允的了。不然也找不出其他更好的了。”虽然觉得米其林还有能够提高的地方，但是卢津源对于其公正性还是给出了自己的正面评价。“综合来说两个问题还是要通过时间来解决一下的：一个是对中餐的评判水准，一个是老牌知名餐厅问题，这两块，很重要。”

“老的克”的“上海服务”愿景

关于老克勒的定义，现在是有些模糊的，总觉的稍有腔调的上海爷叔都可以被称为老克勒。其实对于有传承及生活品质的老辈，老上海有一种说法叫“老的克”。据传可能是由英文单词 Stick（翻译为“手杖”）引申而来。这两个词的区别在哪儿呢？老克勒是上海老一辈城市阶级的人群统称，称得上老克勒的人多如牛毛。可是追根溯源，真正能被称得上“老的克”的人是凤毛麟角的了，卢津源绝对是实打实的一名“老的克”。而这位“老的克”最想传承的海派文化是“上海服务”，按他的说法是：一切都很自如的服务，“自己人”的服务。这种服务更多靠的是意会而不是言传。

界面新闻在“仲夏夜之梦”派对前找到了 David——这不是我第一次见到卢总了。每次见到他，都会给我一种“自己人”的服务感，会因为来宾的助兴而开一瓶价值四万的轩尼诗李察供大家享用，而这次则在为晚宴准备的醒酒器中给我倒上一杯上好的纳帕谷珍酿。

访谈总共用时两个半小时，对于老上海的饭店和菜色，卢总都熟稔于心：锦江饭店、国际饭店、和平饭店、天津馆、美心酒家、大同饭店、绿野酒家、洁尔精川菜馆、成都饭店、江夏点心店、红房子西餐馆、上海西餐馆等等都记得清清楚楚。我与这位吃过的盐和喝过的酒比我走过的路还多的“老的克”畅谈了一下这个上海新地标的来龙去脉以及他最终想依托这个场所所呈现出的精致生活和美食文化。

界面：在什么样的契机下让您决定做伯衡55这个项目的？跟伯衡 55 的前生藏酒轩有什么渊源么？

卢津源：最早我是 ASC 最大的买家之一。藏酒轩里面最大的房间就是我的。后来听说要关门了，他们让我把酒都撤掉。我觉得很可惜啊，上海两千多万人口，竟然养不起一个城市地下酒窖。所以我让人给我做个预算把这里盘了下来。

界面：伯衡 55 现在算是上海热门电视剧常用取景点了。当初具体改造投入的总花费大约多少？在设计上您是如何考量的？

卢津源：这里最后整体改造花了八千多万，不包括软装。理念是我的，找了法国设计师来执行，不过他没有完成我的全部要求。比如我要求他做一个空间，地球上现有的自然界全部材料做成一个装置，在顶楼头顶星空，但最终还是没做出来。三楼的中餐厅不能做的就像简单饭店一样。每个包房代表 1905 年以后的当代艺术代表人物。整体色调不要显得那么沉重，通透自然是我们的根本目标。当然我不会放真品，也不可以放赝品，这不可能，但是格调要贴近。椅子都是设计的，都很贵。

这设计师不了解中国文化，对欧洲的文化也只是表面。这幢楼是固定建筑，设计的一点我还是很满意的：就是建筑内外的对冲不明显。现在颜色很一致，让客人进来都感觉很轻松，颜色如果不对的话那是很要命的。

界面：您怎么看待伯衡 55 与罗莱夏朵的合作的？有想过在伯衡 55 空间里开个小型精品酒店么？

卢津源：罗莱夏朵是高级的，的确不会轻易给人。但我觉得这是西方社会的一种联盟方式，这个在中国很难实行。我们不守规矩的人太多了。开酒店的话，我其实不是做这行的，更多是带有玩的心里，有一个交流平台。我在八十年代初代表香港南海洋行和上海旅游局合作，参与过叫樱花度假村的酒店的筹备和建设。但那是很久之前的事儿了。

现在我把伯衡 55 这个平台弄好，我会有想法去复制品牌。像野兽派，我们用很少资金去做了个商业模式，现在我退出了，让年轻人自己去玩了。年轻人需要知识面，需要情商，需要了解这个世界与这个世界去融汇。野兽派的成功就是年轻人的成功。 毛主席说过，世界是你们的，也是我们的，归根结底是你们的。

伯衡 55 表面上比较单一，但我们内容上特别丰富。我们有广东菜、法餐、酒窖还有宴会厅。我们附属的文化和内容都特别多。我们有可大可小的当代艺术展览。还有音乐厅合作，有最好的学校和最好的团队，也是为数不多的餐饮平台能表现那么多文艺东西。我们跟奢侈品品牌的很多合作活动都能玩出不同的花样。

界面：所以您是想复制一个伯衡 55 么？

卢津源：我是说平台的复制，并不是复制这里，这里有它的稀缺性和唯一性。你看上海也有米其林三星，但他们是为谁服务的呢？我是想复制出可以服务于大众的品牌。把上海文化、服务、制造、精神都体现出来。Made in Shanghai 是很重要的。所以伯衡 55 的成功是个底。我们要懂上海的文化和方方面面的话，那这个品牌辐射是无可估量的。资源的整合，单一的商业行为不能说明问题。比如一个葱油饼做的好吃，那只是一个葱油饼，但他不能辐射出不一样的能量。“工业革命”，就是量变的革新。

界面：吉品轩这几年好评不断，破天荒三年连升两星，这其中的秘诀您觉得是什么？

卢津源：我们拿米其林我自夸一句，我个人的原因还是很大的，因为最后菜单的标准都是我定下来的。吉品轩是广东菜，我们说广东菜有五个档口：烧腊是最重要的，要求相当高，叉烧、烧肉等等。很多都有秘方。第二个是蒸锅。第三个是点心。第四个是炒锅，中国做米其林的，都是炒锅去拿的，因为他们是头锅。最后是冷菜，这个是百家菜了，广东本来没冷菜的，都是各地的融合。这些人形成的就是一个体系，少不了任何一个人。

所以米其林来评广东菜肯定这五块都要吃的。最后认，他们只认厨师长。进来要看，出去要把关，这就是厨师长。他们平时都烧给我吃，我来把关，所以我等于是厨师长了。我们五个大师傅都把关的好。再加上我随时会跑进包厢跟朋友吃饭，没人知道我过来，所以我会时刻监督。

对我来说，厨师在任何一个环节出现问题，我都可以一口吃出。哪怕是新鲜的虾，在冰箱里放个几分钟，我也能吃出来。现在我让主厨做顾问，我找其他的监管员。所以五大档口的出品就更稳定了。我要解决资本和工匠脱钩的问题。我不是完全以盈利为出发。这个端口我把住了，以后才能烧出给大众服务的餐馆，普惠大众。

界面：那您怎么看米其林指南对中国餐饮的影响？

卢津源：很多人都跟我说我们自己该做个评比。当然拿来主义也不是坏事，科技和秩序都可以走捷径。也有很多人对米其林是有误解的，他们其实是一个很公正的组织，他们最早初衷只是想吸引公路上要换轮胎的人到他们那里去。比如一个叉烧，今天你吃和去年吃不一样了，那他们就会有怀疑。他有很多行为的东西都设定到一个死板的标准里去。他们已经把每年要花的钱分拨出来了，并不是以盈利为目的，是靠其本身的市场预算运营的。是推广的一部分。请的神秘评委，都不知道是谁以及什么时候过去。至于这样评，大家是不是心服口服，那就不同了，他们并不是法则。

说回来在中国做各种评选的话，只要以盈利为目的，以关系为目的，这些怎么可能不出现问题呢？现在我们要做的更多是指引米其林，我们要告诉他们，你们的评委，真的能够鉴赏中餐之中的良莠么？这点很重要。这些评委要吃的足够多，他们的对味道的判断要足够丰富。有人说多增加一些中国评委，那就回到关系问题了，这些评委，到底能有多公正，会不会本身就是在圈子里的。再者对于在中国评论西餐，我也有一些微词的，那些西餐大厨跑到中国来开分店。很多来中国的西餐主厨其实都没有达到标准。但就因为老板的名气和关系，他们了解米其林的标准，更容易拿星。

米其林在中国的评比其实非常的保守。我通过这几年观察下来。全世界最多米其林餐厅是在日本。很多都是夫妻老婆店，一家三口，一年四季烧一样的东西，品质不会变。他们有相当的一致性，可持续性，当然也会有所创新。氛围也好，服务其实就是老板自己。第二个问题就比较突出，上海拿米其林最多的就应该是本帮菜，但恰恰不多。可是其他菜的水准和流动性太差了。好一些的可以坚持三四年，有的一年就走了。所以米其林在我们这里评，会很担心。因为评好之后说不定餐厅明年就拍拍屁股不做了。资本跟工匠不是一个整体，Local 和视野也不对。并不是说我们不能拿到更多星，而是投机的工匠太多了。

不过我觉得，总体来说，米其林还是不错的。这套法则是当下在中国最公允的了。不然也找不出其他更好的了。但综合来说两个问题还是要通过时间来解决一下的：一个是对中餐的评判水准，一个是老牌知名餐厅问题，这两块。

界面：对于上海的服务您怎么看？您有想过开个本帮菜发扬下上海菜么？

卢津源：我们说上海制造、上海文化、上海购物还有上海服务。现在上海服务我们最提倡。主人公的服务姿态，上海人以前用的雇工，主人不在，雇工阿姨就跟主人一样。“自己人”护东家不是一般的护，主人的钥匙都给他们。以前家里搓麻将，走了后赢钱的那位都会拿出一些给保姆。你们来吃饭，我来给你介绍所有东西，我忘乎所以，你付完钱出去，这饭怎么像我在请你吃一样。迄今没看见过哪家餐厅做到过“上海服务”。一切都很自如，真正的服务是深入人心的。

全中华，两个文化遗留下来：皇城根文化，第二个是上海的海派文化。全中国那么多旧租界，为什么就上海开埠形成了能传承的文化，这个东西是珍贵的，是让上海人有了一种独有的生活方式和生活情调的东西。

我不是做餐馆出身。其实广东菜最主要是能跟葡萄酒和洋酒搭配。 我是先喜欢喝酒才做的餐厅。之前王中磊让我写一个本帮菜的配酒菜单，我们真的配不出来。葡萄酒无疑是搭配西餐最好，中国菜里是广东菜最适合，即便如此，最终也是要烧一道牛肉来配才最舒服。

界面：疫情对于餐饮行业的冲击很大，在上海做高端餐饮也不容易，大部分消费者没有忠诚度，您觉得要如何拉住这一批高端餐饮消费者的忠诚度？

卢津源：我们去年其实刚盈利，但疫情一来，私营老板业主又不肯免租。没办法，我就一个人担下来了。我觉得这是一个面子问题，我们这里是面向大众的。我要对社会负责，我要做人的，还有承担员工问题，还有对政府的税收，都有责任的。我不可以开那么不好的头。我一直记着一句话：“生当作人杰”。做人要有担当。

其实说到生意的稳定性。客户群的问题很重要，我们这里可以把客户分为三类，第一类，吃到好东西，笑容就在脸上，一买一卖，公平交易。第二类，无非就是多了两张钱，常来吃饭，他就想着要点跟别人不一样的东西了。我是需要成本的，拿出一点小钱也不会绕着你转。服务是没有底的，但成本就是铁算盘。第三类是我们真正的客户，我这里没有折扣的，但能给到真正好的服务和品质。

界面：您觉得自己是 Old Money 么？上海还是有很多 Old Money 的吧

卢津源：其实不是说上海老男人就是老克勒了。我有两面性，一个是社会环境给的东西。还有就是我的待人接物。真要说 Old Money 是要刨根得，传承出的东西才是让人不一样的。现在外面装的人很多，其实你整天摆个腔调谁理你呀。

界面：对于中国红酒行业的发展，您是怎么看的，记得您说过喝的多了，自然就懂了。

卢津源：说到底就是一个口味问题，每个人都有自己的口味。但的确是有一定的标准。谁第一个做很重要。纬度 45 度，海岸线气候，然后是土壤条件。条件符合了就能种葡萄了。很多机缘巧合，对了就对了。北京附近有个中法葡萄园，还有个就是银川，不过都差了些海洋性气候，缺水。《三十而立》里有个关于红酒的被人说胡说八道，但其实没有全错。说弱水也能喝出来。不过的确往北往南都有影响。

时间也很重要，最起码要有十年以上的经营和生长。而且也要有三五十年的老藤才行，所以中国的树龄大部分还没到。更大的问题是，大部分喝葡萄酒的人，都喜欢洋货，所以空间的确有限。

界面：对于中国自己生产的高端红酒，您有什么见解么？我们的品牌和产区这几年也已经越来越成熟了

卢津源：品牌的确很重要，各种国外大牌都是。唐培里侬，康帝，拉菲都是跟血统搭上关系，要有故事讲。而且现在来中国酿酒师的水平也有待提高，田再好，没有好的酿酒师也没用。酿酒要经验主义的，大部分来中国的都水平有限，当然不能绝对的说，但很容易理解，真正的大师不会放弃自己的产业跑中国来。酿酒需要经验，年轻人只有套路，没有用。

界面：这次 MHD 中国旗下的酒将会全线进入伯衡 55，请问和这样一家全球知名的洋酒商展开全面合作的原因是？有什么突破性的意义么？

卢津源：我们跟 LVMH 集团都比较熟悉，所以大家还是关系好。然后 MHD中国 跟我们伯衡 55 的合作一直很多，合作也很好。人情和基础比较好。他们也一直跟我聊要做一些有意义的好玩的东西。所有吃喝玩乐都要和文化有关。在城市才能形成文化。当然这次只是单一项目合作。作为改革开放最早接受西方生活方式的人之一。我也知道 MHD中国 的酒到底有哪些故事。我们也把酒和美食想办法融合。轩尼诗李察烧牛排，轩尼诗X.O 烧汤，这些都是我们自己的经验。

图片来源：品牌提供、Kevin