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多家商户离场,广州超级文和友能复制在长沙的成功吗?

在故事与风味的背后,是不断试错的过程。

图片拍摄:吴容

记者 | 吴容

编辑 | 昝慧昉

今年7月份,网红品牌超级文和友从长沙到广州开了店。其复古又市井的设计,很快吸引了不少关注的目光。试营业期间,曾创下单日取号高峰超过了2000个的纪录

不过眼下,它正在经历着一些变化。

起初在这个餐饮综合体里,既有文和友的小龙虾、臭豆腐等菜品,也能找到一些广州街头小吃,如八珍煎饺、阿婆牛杂、盲公丸以及风筒辉等。餐食之外,这里还设有美容美发、文身店、酒吧等业态。

但界面新闻近日走访现场看到,盲公丸、风筒辉烧烤、唐氏秘制烧鸡翅、猪扒一哥酸辣米线以及来回咖啡已相继离场。原盲公丸所在的区域,商户已变成了陈添记,猪扒一哥酸辣米线则是被耕田公替代,后者是一家主营凉茶、糖水猪脚姜的小吃店。

陈添记此前在二楼开店,现在替换了盲公丸的铺面。(图片拍摄:吴容)
猪扒一哥酸辣米线所在区域的商户现在变成耕田公。(图片拍摄:吴容)
在过道上,依然能看到风筒辉烧烤的小广告。(图片拍摄:吴容)

文身店、算命店均已关闭,美容美发店换成了“怪书书店”,二楼原本“来回咖啡”所在的区域,现已更换成为一家售卖怀旧零食的“小时候小卖部”及一家气味小铺,后者还与文和友合作,卖起了臭豆腐味的香水。此外,新增的商户还包括主营汕尾小吃的公平菜粿。

对于商户的变换,超级文和友在其官方公众号里写道:“在选择社区伙伴的过程中,我们被店主的故事吸引,被食物的风味征服,但是品类本身究竟适不适合?后续的运营能否维持?在故事与风味的背后,需要我们去试错、去实践,才能维持社区更良好的运转。”

尽管如此,也很难不让人联想,这批商户离开的原因是否和客流、营业额变少相关。

按照开业之初的消息,广州超级文和友引进了20多家商户,主要以老广特色的市井品牌、广州本地品牌为主。当时,盲公丸的一位店员提供给界面新闻的说法,首批进驻的商户不用缴纳租金等进场费用,但需要跟超级文和友进行营业额分成,即食客在商户每消费一笔,30%的钱要落入超级文和友的口袋。

风筒辉烧烤位于广州海珠区门店的店员也向界面新闻确认,“目前风筒辉烧烤仅有海珠区一家门店,天河店(即位于超级文和友内部)已经撤走”,并直言离开的原因是“生意不好”。

早在广州超级文和友试营业期间,盲公丸的一位店员就曾对界面新闻透露,工作日每日营业额为几千元,周末能达到上万元,但“不及盲公丸参加广州美食节摆摊赚得多。”

开业之初,位于广州超级文和友一楼的盲公丸。(图片来源:cfp)

从超级文和友整体的客流量来看,也不如开业之初。

12月2日(周三)晚上9点左右,界面新闻在现场看到,当天大小桌取号共计750桌左右,而在试营业期间,7月7日(周二)晚10点多,排号要到1800多桌。至于周末的排队情况,12月4日(周五)晚上10点半左右,排号为1500多桌,相比起试营业高峰期时单日取号超过2000桌的记录,已有了一些差距。

对此番商户变更,广州超级文和友总经理吴曼对界面新闻解释称,商户变化不光是在广州超级文和友这里存在,对于其他一些做得比较大的商场、社区平台来说其实也都存在。按照“五二原则”,在加入的商户里,通常有50%是稳定持续的,而有20%的商户基本上就是浮动的,就会有更新、迭代和替换等等。而此次离开的商户主要是在定位和客人的喜爱度上不够理想的。

具体到不同商户退出的原因,吴曼给出的说法是:风筒辉烧烤的老板辉哥希望能够坚持自己亲自出品,但要一起关顾老店分身乏术,因此选择暂时先离开,今后还有回归合作的可能性;盲公丸退出,是因为发现顾客的口味与部分产品不是特别吻合;来回咖啡则是在运营期间发现,超级文和友内大多数顾客更偏向于边逛边打卡来游玩,顾客较少会长时间停留品味咖啡。

改变的不止餐饮品牌,美容美发店在运营期间发现,来广州超级文和友的顾客,其实都准备好了妆容造型来打卡留影,因此对美容美发的需求并不大,随后调整成给适合顾客挑搭配饰品的轻体验形式;纹身店也因为部分体验顾客提出需要更加私密的环境做了调整。

这一系列的试错、调整后,目前广州超级文和友共有25家商户,比开业之初增加了两家。除了个别品牌外,其余商户都是广州本地品牌。

至于跟商户之间的分成模式,超级文和友方面也做出了解释。品牌希望商户是没有负担的状态下进入广州超级文和友,也会跟商户沟通决定一段适应期(考察期),让商户在这个期间的实际运营中考虑自身是否合适。不用交固定租金和水电费的合作形式,也是希望商户们能够稳定下来。

为了适应不同商户的经营特色,超级文和友延长了整个综合体的营业时间,一、二楼的部分商户从早上7点半便开始营业,以满足周围上班族购买早餐的需求。“最开始超级文和友是从中午11点开始营业的,也就是我们自营部分只做正餐(中午、晚上与宵夜),但考虑到像荔银肠粉等商户本来在自己的老店也会卖早餐,不希望丢失这份清晨的“价值”。”吴曼说。

 小时候小卖部(图片拍摄:吴容)
美容美发店所在铺位换成了“怪书书店”。(图片拍摄:吴容)

实际上,超级文和友在长沙的火爆,除了依赖于熟悉当地的团队和经验为其背书,也离不开在长沙特色菜小龙虾、臭豆腐、炸串等核心餐饮产品上的经营。凭借这些,长沙超级文和友可以很大程度依赖旅客“打卡”生意的红利,作为一个旅游打卡目的地的存在。

这样的设定,能够多大程度上吸引老广、外地的游客为其买单?从眼下广州超级文和友的境况来,似乎并不乐观。

在广州,原生广府文化本身就着自己的一套相对完整方式,无论是在越秀老城区或者是城中村,想要体验老广生活并不难。如果从体验、文化角度出发,超级文和友作为一个非在地品牌似乎有点欠缺说服力。

在知乎上,有用户质疑广州超级文和友的设计元素与长沙门店有不少相似之处,只是增添了广州本地的标语、招牌,而这些文化元素符号的增加,从某种程度上说,更像是标准化的套用。

更为重要的是,味道才是留住人的关键。尽管对于菜品味道,广州超级文和友也正在改善,但在大众点评页面,仍不乏“拍照适合,口味一般”“拍照景点还是不错的,但作为餐馆只能说非常一般了”“和外面的地摊小吃差不多,但却没有地摊小吃的经济和味道”这样的负面评论。

此外,像炒螺明、风筒辉烧烤这样的老字号地摊它们的成名多少有些偶然性,或许并不能真正地代表广州美食文化。进驻超级文和友虽然不用承担租金,但从一家店扩张为两家店、多家店后,仍面临着人力成本的增加、出品能否维持统一、如何保持原有情怀等难题。

深圳超级文和友在装修和筹备阶段。(图片拍摄:吴容)

根据文和友的规划,以长沙海信店模式为基本雏形,其5年之内将在北京、上海、深圳、香港、洛杉矶等国内外一线城市开出10家超级文和友。

目前,位于深圳的超级文和友正在装修之中。据现场一位工作人员对界面新闻介绍,装修在年底完成,具体开张时间未知。

现场装修围挡上也已贴出了招聘启事,负责招聘事项的工作人员对界面新闻表示,并不熟悉招商事项,但据她了解,招商品牌锁定为老品牌、老字号。

未来,超级文和友能否在竞争激烈的深圳餐饮市场站稳脚跟,同样值得打个问号。

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