文丨华商韬略 小 新

“常温奶保质期那么长，都是加了防腐剂？”

“除了中国，外国人都在喝巴氏奶？”

“常温奶的营养不好？”

你可能真的误解常温奶了！

在牛奶已经基本普及的今天，很多人可能无法想象，就在几十年前，牛奶对于中国人而言，还是绝对的奢侈品。

1949年新中国刚成立时，全国只有 4 家乳品厂，仅有奶牛12万头，年产奶量21.7万吨（包含羊奶在内），人均奶类占有量0.4千克，平均一个人一年还不到两盒。

那时候，连供给新生婴儿的牛奶都不够。在首都北京，也只有家里有3岁以下小孩或者60岁以上老人的家庭，才有机会凭票购奶。

在广大农村地区，很多人可能一辈子都没见过奶牛，更别说能喝上一杯牛奶了。

到计划经济时期，虽然全国的产奶量显著提升，但奶牛养殖仍为各地农垦局所管控，人均供应明显不足。

直到上世纪八十年代初，北京的牛奶公司供应还相当紧张，需要凭票取奶：婴儿用奶户发红票，凭医院的新生儿出生证明办手续；重病人用奶户发蓝票，凭医院的诊断证明取奶；老年人订奶户发放白票。

1987年是一个关键拐点。

这一年，乳企全面改革，政企分离，开始允许私人饲养奶牛，甚至出台了购买奶牛的优惠政策，各地的乳企品牌也逐渐开始形成。

然而，这只是解决了奶源不足的问题。

除了北方牧区，在中国绝大多数省份，由于远离牧场和奶源，牛奶仍属于奢侈品。

技术短板成了牛奶普及最大的拦路虎。

当时，中国牛奶加工普遍使用的还是法国人1865年发明的巴氏灭菌法：将生乳以72℃-85℃的温度加热10秒-15秒的方式进行消毒。

巴氏灭菌法可以将牛奶中的细菌数降低到起始值的十万分之一，但并不能杀死牛奶中的全部微生物。为了避免残存的微生物大量繁殖，巴氏奶必须全程冷链，无论运输、销售还是储藏，都需要2℃-6℃冷藏。

即便保存条件如此苛刻，巴氏奶的保质期通常也只有5天-7天。受此影响，当时乳企的市场覆盖范围大概只有牧场周边100公里-200公里。

受制于技术条件，牛奶供应和市场完全分离，中国乳业发展举步维艰：南方诸省作为主要消费市场却很难获得充足的牛奶供应，而北方各省由于市场空间限制，没法扩大生产，乳企的规模都很小。

想让中国人都喝上奶，仅有巴氏奶，是远远不够的。

受此困扰的不止是中国。

那时候，除了部分高纬度国家，全球大部分低纬度国家的牛奶普及都被技术所累。

而且，由于巴氏奶严苛的保存条件，从工厂到商店的运输过程、商店的存储条件、以及商场到家的路途，任何一个环节的温度变化都可能导致产品变质。

因牛奶污染而引发感染性疾病的案例，时有发生。牛奶的食品安全隐患也一直困扰着人们。

全世界都在盼望一种新技术的出现。

1956年，也就是巴氏灭菌法诞生近百年后，一种全新的、更为先进的灭菌技术终于诞生。

这就是著名的UHT技术（超高温瞬时灭菌工艺）。

这项技术是将生乳在132℃-140℃下保持2秒-4秒，可以将细菌总数降低12个数量级，达到商业无菌标准，即在常温条件也不会引起微生物过量繁殖，引起产品变质。

使用UHT技术灭菌的牛奶，也就是现在说的常温奶，保质期最高可达6-9个月。

UHT技术，突破了巴氏杀菌工艺杀菌不彻底、保质期短等局限性，解决了长距离运输的难题。由于不再需要全程冷链运输，给牛奶在低纬度、经济欠发达地区的普及提供了关键支撑，也为消费者在购买、储存和饮用等方面带来了极大的便利。

除此之外，常温奶还具有调节地区性奶源余缺、调节产奶淡旺季与消费淡旺季等功能，使牛奶具备了稳定供应和大规模商业化运作的条件。

加上1951年，瑞典人发明的常温类无菌包装——利乐包装，这两项关键技术的突破为牛奶的工业化和规模化打下了坚实的基础。

事实上，雀巢、兰特黎斯等全球乳业龙头的真正崛起，很大程度上也得益于UHT技术和利乐包装的诞生。

到20世纪60年代，随着无菌罐装等配套技术的发展完善，UHT技术开始产业化应用，常温奶在全球范围内快速普及。

英国的著名市场调研机构Euromonitor数据显示，世界乳品市场常温奶和巴氏奶并存，如比利时常温奶的市场占有率为96.7%，西班牙为95.7%，葡萄牙为92.9%，德国和意大利也都接近60%。

就连巴氏灭菌法和巴氏奶的诞生地——法国，常温奶的市场份额也高达95.5%。

而且，目前仍有不少国家正在积极倡导常温奶的消费。

比如，过去一直以巴氏奶为主的英国，政府也计划在2020年前后将常温奶市场份额提升至90%。另外，据日本乳业协会官网报道，在重视食品安全、习惯短保质期的日本，民众消费的牛奶同样主要采用UHT技术杀菌。

由于日本习惯将牛奶冷藏，很多人误以为日本人钟爱巴氏奶。事实上，那只是因为日本的牛奶没有使用利乐无菌包装，更多使用玻璃瓶保存，导致保质期较短，他们饮用的是货真价实的常温奶。

UHT技术的出现，在食品加工行业引发了一场深刻的革命。

美国食品工艺研究所甚至将其誉为人类“50年来食品科学中最重要的成果”。

UHT技术正式传入中国是在1984年。

内蒙古扎鲁特旗乳品厂引进了我国第一条常温灭菌奶生产线，这是常温奶在中国的开端。

而常温奶真正崛起则是十几年以后的事。1999年，伊利集团正式组建液态奶事业部，国内首家规模化引入现代化液态奶生产线（常温奶），正式拉开了中国常温奶规模化的序幕。

农业部数据显示，1999年，中国常温奶和巴氏奶占液体乳比例分别为21%和60%，到2004年则变成了66.7%和18.1%。

到2017年，国内巴氏奶的市场占有率约为15%，常温奶达到85%。

UHT技术的引进与规模化应用，在中国乳业的发展历程中占据举足轻重的地位。

伴随着常温奶的普及，中国乳业开始了跨越式发展。2001年我国奶类总产量和牛奶产量双双突破1000万吨，2004年双双突破2000万吨，2006年、2008年先后突破3000万吨，6年迈上三个千万吨级台阶。

2019年中国奶类产量为3297.6万吨（牛奶产量为3201.2万吨），是1949年的152倍；人均奶类占有量由1949年的0.4公斤提高到约35公斤。

可以说，是常温奶带动了牛奶在中国的全民普及，让牛奶从奢侈品变成了真正意义上的大众消费品。

“常温奶在中国的发展，是由我国的国情决定的”，天津科技大学副校长、食品科学与营养工程学院院长路福平教授表示，中国的国情，就是国土广阔，人口分布不均衡，对乳业来说，就是奶源产地和消费市场距离远。

这个基本国情，让大力发展常温奶、推动北奶南运成为我国乳业发展的必然，也是唯一的选项。

从地理特征来看，我国的奶源分布南北不均，中国的奶源带主要分布在国际公认的中温带季风气候优质奶牛饲养带（北纬40度-47度）。东北、西北和华北草原带，集中了全国70%的奶牛和超过60%的原料奶。

而南方地区气候湿热，不利于奶牛养殖，而且成本太高，不利于市场化。

此外，中国幅员辽阔，中国领土南北相距达5500公里，给产品运输带来了极大考验。

可是，巴氏奶保质期只有5天-7天，且还需要全程冷链运输，供应辐射半径只有100公里-200公里。而且，在中国三到五线城市和大部分农村地区，还不具备低温分销、运输和储藏、销售的条件。这也意味着巴氏奶不具备大面积推广的条件。

由于运输半径小和保质期短等天然劣势的存在，仅仅依靠巴氏奶，根本无法实现让全体中国人都喝上牛奶的目标，也不利于中国乳业的发展和对奶农利益的保护。

相比之下，常温奶的保质期更长，运输、储藏和销售也更为便利，具备大面积推广的天然优势。

我国幅员辽阔、牧场与人口分布不均、气候温热的地理特征决定了，常温奶是更符合我国国情的牛奶。

从市场角度看，常温奶的价格更低，安全性更有保障，销售推广也更便捷。无论是大都市还是偏远的小山村，都可以运输和储存常温奶，且价格能够维持相对稳定。

不仅如此，中国历来习惯饮用热饮或常温饮品，常温奶也更加符合中国人的饮食习惯。

时至今日，很多人对常温奶，还有很多误解。

比如，“常温奶保质期那么长，都是加了防腐剂”“除了中国，外国人都在喝巴氏奶”“常温奶的营养不好”。

第一点，前文说过，常温奶保质期更长主要是依靠UHT技术、无菌灌装技术和无菌包装技术的配合，跟防腐剂完全无关。

所有正规生产销售的常温奶都是不含防腐剂的。

第二点，前文也说过，除了中国，法国、比利时、西班牙、葡萄牙等很多国家都是以巴氏奶为主。

巴氏奶和常温奶并无明显优劣之分。各国选择常温奶还是巴氏奶，主要由消费习惯、地理、气候、人口分布等因素决定。

第三点，也是目前流传最广、最为根深蒂固的误解。

事实上，从蛋白质、钙和脂肪三大营养要素来看，巴氏奶和常温奶并无明显区别。

这些年，全世界大量研究机构都通过实验证明了这一点。

比如，乳品行业的权威机构国际乳业联合会（IDF）就曾经出过专门报告，明确说明巴氏奶和常温奶的营养成分并无明显差距；日本乳业协会也明确表示两种灭菌方式并不影响牛奶的营养价值……

中国也做过类似的实验。

2015年1月31日，在北京举行的乳品营养与健康研讨会上，来自国家食品与营养咨询委员会、中国医师协会、中国奶业协会、中国乳制品工业协会、中国农业大学等机构的近20位国内权威营养专家、医学专家与会，形成了一个“共识”：不同加工工艺对牛奶健康功效无影响。

在此之前，“长江学者”特聘教授、国家奶牛产业技术体系乳制品加工实验室主任张和平曾经联合许多高校做过实验。

实验证明，不同加工工艺的牛奶，在蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。维生素B虽略有差别，但人体摄取维生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生产工艺的牛奶中所含维生素对饮用者的影响都微乎其微。

事实上，不只是常温奶，关于牛奶本身的营养价值也时常受到非议。

有观点认为：牛奶的营养价值被高估，比如蛋白质含量比不上鸡胸肉；钙含量比不上芝麻酱；维生素A不如猪肝；钾含量不如香蕉……

的确，从单一营养指标来看，牛奶并不算突出，但它的营养价值非常全面。

更重要的是，牛奶非常廉价易得。豪不夸张地讲，人类目前还没有发现比牛奶性价比更高的营养品。

牛奶不仅具备补充钙质、改善骨骼健康、提升免疫力、帮助营养均衡等效果，还有助于降低心血管疾病风险。

加拿大一项历时15年、样本涵盖5大洲21个国家超13万人的实验发现，当每天摄入牛奶量达到一斤（500mL）时，可使这13万人的总死亡率降低17%，心血管疾病死亡率降低23%，中风率下降34%。

对于发育期的青少年来说，牛奶的营养价值相当突出。

1914年，日本男子的平均身高为1.56米；到2014年，日本男子的平均身高已经达到了1.7米，长高了整整14厘米。在这个过程中，“一杯牛奶强壮一个民族”的牛奶计划发挥着至关重要的作用。

2016年，中国营养学会推出的中国居民平衡膳食宝塔中，建议每人每天饮奶量300ml。

可是，中国人目前每人每天平均饮奶量大约只有30ml，只有标准的十分之一，远远低于国际平均水平。

全民饮奶，还有很长的路要走。