记者 | 史春蕾

编辑 | 严之俊

北方人或许不能理解，在江浙沪谈论月饼，最绕不开那滚烫鲜香的鲜肉月饼。2015 年刚入秋，美食家地主陆便开始在上海的大街小巷寻找最别致的“鲜肉”滋味。除了早已名扬千里的传统老字号，他还首次尝试了上海一家五星级酒店——新天地安达仕酒店制作的鲜肉月饼。其令人安心的食材品质和精致环保的礼盒包装，都增强了地主陆对它的好感，“从安达仕开始，我觉得鲜肉月饼被善待和重视了。”

与一般用平板炉烤制的鲜肉月饼不同，安达仕创新的鲜肉月饼使用烤箱烤制而成，口感更香酥不油腻，其肉馅则使用按比例调配的猪肉肥膘粒和精肉（还有一款是黑毛猪特别款，每日限量），搭配自制的卤汁。自2015年生产至今，每一年安达仕都会调整卤汁的味道，使其更接近本地消费者喜欢的口味。

当然，从祭月供品到中秋佳肴，月饼在中华文明绵延不绝的历史长河中从未缺席，品类上也绝不止鲜肉月饼一种。如今，市面上的月饼品类日益丰富，苏式、广式、京式、潮式月饼层出不穷，酒店月饼更是五花八门、争奇斗艳。每逢中秋佳节，全国各大酒店就开始摩拳擦掌，在月饼食材和礼盒包装上费尽“心机”，试图在这场声势浩大的“月饼大战”中拔得头筹，此番景象颇有百家争鸣之势。

延续经典与开拓创新相结合，酒店月饼打造自身竞争力

说起酒店月饼，半岛酒店手工自制的传统奶黄月饼早已在酒店圈闻名遐迩。自 1986 年香港半岛酒店嘉麟楼研发出奶黄月饼，其香酥可口的外皮与浓郁细腻的奶香馅料迅速虏获万千食客的芳心。

如今，上海半岛酒店亦传承此经典秘制配方，并因其难以复制的经典口味而成为备受消费者好评的明星产品。

在经典永流传的同时，上海半岛酒店逸龙阁餐厅亦推陈出新，从口味创新到形状改造，厨师们也是煞费苦心。今年逸龙阁厨师团队基于对上海咖啡文化的认识全新推出了两款新口味：茅台咖啡口味及巧克力咖啡口味，分别限量发售100盒和600盒。据上海半岛酒店行政总厨张谦介绍，每年月饼研发和制作工作从上半年起便紧锣密鼓地进行，材料采购、市场调研及新口味研发等都将花费大量的时间和精力，而月饼的正式生产大约在中秋前两个月开始。可见，酒店月饼的准备时间几乎与端午节无缝衔接了。

值得注意的是，市面上打着“半岛”旗号的月饼不只有半岛酒店的自制月饼，还有半岛精品店的代工月饼。上海半岛酒店出品的月饼由逸龙阁自制，因外皮香酥易碎而不能提供快递服务，适合上海本地消费者购买，而半岛精品店的代工月饼在运输方面不受控制，能快递至全国各地。

由于酒店自制月饼所需的人力和物力成本较高，全国大部分酒店的月饼都会选择代工生产以节约成本。地主陆向界面新闻透露，全国为酒店生产月饼的代工厂基本分布在上海和广州，最大的一家是广州酒家。

尽管酒店月饼代工生产为多，但其在口味创新上也不遗余力。近年来，市面上的酒店月饼除了传统的五仁、枣泥、蛋黄、豆沙等口味，还涌现出了 XO 干贝、香辣牛肉、榴莲流心、梅子相思豆、木糖醇南瓜等新奇口味。面对月饼界的标新立异，钟情于广式陈皮豆沙月饼的地主陆表示：“新的东西总会有，可能今年流行这个，明年流行那个，但都不太能留得下来，前两年流行的月饼大家应该都记不得了。”

作为资深媒体人和美食专家，地主陆平日里与诸多酒店和餐厅都保有联系，临近中秋时，他都会收到来自这些“朋友”的节日惦念。粗略统计，地主陆每年会收到五十份左右的月饼礼盒。即便如此，地主陆还是会去购买心仪的特制月饼，比如由汕头美食泰斗钟成泉先生制作的老香橼月饼。潮汕老香橼是用佛手果腌制而成的一种蜜饯，该月饼用老香橼点化豆沙，配茶食用，但地主陆意外地发现，这类月饼配上香槟也别有一番滋味。

款式设计花样百出，酒店月饼礼盒包装“内卷”激烈

在中国这样的人情社会，月饼不再只是作为食物属性而存在，这些年它亦逐渐被赋予了礼品属性。在这一意义下，外部的礼盒包装似乎比月饼本身更为重要。因此，除了在月饼食材上下工夫，各大酒店在礼盒包装上的“内卷”更为激烈。

为使消费者一见倾心，酒店在月饼礼盒的包装设计上使出浑身解数，记者仔细盘点后简单概括为以下五种：添加品牌元素彰显酒店个性；增加附带礼品提升礼盒价值；跨界联名合作增强艺术属性；采用特殊材质体现环保理念；结合在地文化彰显中国风格。

例如上海宝格丽酒店今年推出的三款月饼礼盒，在包装设计上充分融入了宝格丽品牌元素。据上海宝格丽酒店公关总监 Renee 介绍，此次月饼礼盒的设计灵感源于宝格丽 Divas’Dream 系列珠宝，盒盖顶部的的扇形图案取自罗马卡拉卡拉浴场的马赛克图案，盒盖内以宝格丽标志性的八芒星为装饰。

此外，礼盒还配备了定制茶叶和骨瓷茶具等附带礼品，作为体现品牌理念的另一途径。Renee 表示，“绮丽鎏金”月饼礼盒内的定制茶叶则是东方文化的展现，意在强调中式传统习俗；“绮珍鎏金”月饼礼盒骨瓷茶具上的花瓣图案则出自于前上海总商会大楼标志性的装饰花纹，主要针对喜爱收藏的潜在消费者进行限量发售。

今年，凯悦集团旗下的柏悦品牌则走上了艺术跨界之路。深圳柏悦酒店与艺术家周力联合推出艺术月饼礼盒，浓烈与淡放的线条簇成的桃花源，象征着每人心中的美好希冀——“任凭万物随身过，惟愿心在桃花源”。北京柏悦酒店携手青年艺术家米巧铭博士推出“柏韵京秋，悦享团圆”中秋月饼礼盒，该礼盒设计取材于米画家经典的《京彩艺术》与《新京剧》系列作品，涵盖霸王、虞姬、杨贵妃、杜丽娘、穆桂英、姜维等京剧角色。

为了更好地满足中国酒店客户的需求，居舍系列于今年首次试水月饼市场，并在礼盒材质上别出心裁。居舍酒店中国区市场传讯总监王文怡这样告诉记者，“其实除了美观、高级之外，是否可持续使用也是非常重要的因素，避免浪费、物尽其用也是奢华风的新潮流。”为此，北京瑜舍、成都博舍、上海镛舍以及香港奕居携手推出“月上居舍”月饼礼盒，其设计以艺术性画风及绿色环保为初衷，采用森林管理委员会认可的可持续性发展木材制成，食用完之后还可当作收纳盒循环使用。

近年来国潮风气渐盛，中国元素自然在月饼包装设计上也不容缺席。根据艾媒咨询对2021年中国消费者偏好月饼包装风格调查显示，在月饼包装风格的选择上，有59.9%消费者喜欢中国风，37%消费者喜欢复古风。璞瑄酒店则结合北京在地文化，推出彰显中国风格的“瑄月礼盒”。

“瑄月礼盒”的灵感来自于璞瑄酒店的外部建筑：盒盖设计还原酒店上半部分玻璃砖墙形成环状悬浮结构，代表了北京的现代与摩登；盒身图案展示灰色玄武岩石块组成的建筑基座，呼应附近的北京胡同和四合院纹理；底部的圆孔“像素”巧妙地投映出举世闻名的中国山水画《富春山居图》。

除以上所提及的设计感与制作工艺之外，地主陆还格外强调礼盒包装上的“表里如一”，即外包装需与内部的月饼风格相符。“如果里面是口味清淡的月饼，但包装却用了鎏金等珠光宝气的盒子，这就跟内容完全不搭。”

如今，月饼“穿金戴银”的形象常被冠以“过度包装”之名，但地主陆却从人情心意的角度对“过度包装”给予了否定。“如果一个包装能够表达出送礼者认真的心意，呈现一个品牌的审美和内涵，那它就是有用的，而不是过度包装。”地主陆说道。

月饼销售额年年攀升，部分酒店月饼收入高达年餐饮总收入一半

现在，将问题追溯至初始，酒店为何热衷于销售月饼礼盒？答案无非是利益。据艾媒咨询数据显示，中国月饼销售额从 2015 年的 131.8 亿元增长至 2020 年的 205.2 亿元，预计 2021 年中国月饼销售规模将达 218.1 亿元。消费者与日俱增的月饼需求带来了月饼销售额的突飞猛进，这一点从每年各大酒店的销售情况便可见一斑。

距离今年中秋还有一月有余，璞瑄酒店便表示其已卖出六千余盒，且销量最好时一天可达 1700 盒左右，以其每盒 688 元的单价来计算，还未售罄便已为酒店带来四百余万的销售额。上海半岛酒店亦表示，其月饼销量每年都在稳步上升，最高峰时每天可达千盒。

若此数据还不能生动展现月饼销售对于酒店的重要性，那换个说法或许会更加形象。地主陆用“非常惊人”四字来形容月饼销售为酒店带来的利润，其透露道，“就好的酒店而言，每年月饼礼盒的收入可达一年餐饮总收入的一半。”

为进一步了解酒店月饼产业链，记者采访了曾在多家星级酒店从业多年的 Leo（化名）。与地主陆类似，他亦指出，酒店销售月饼的利润要高于酒店其他餐饮类产品。“因大部分酒店的月饼生产制作由代工厂完成，成本相对较低，而其他餐饮类产品会耗费酒店自身的物力和人力，成本相对较高。”

酒店月饼礼盒的成本价格则需根据受众的采买能力和需求进行评估，据 Leo 介绍，高星级酒店定制的月饼礼盒成本大约为两三百元，其中礼盒包装制作的成本要高于月饼本身，大概占总成本的三分之二，而总成本一般占最终售价的 30% 左右。换言之，若一款定制月饼礼盒成本为三百元，其中月饼制作耗费约 100 元，礼盒包装花费约 200 元，最终月饼礼盒定价则在一千元左右，一盒的利润可达约 700 元。

在批量生产之后，就是销售环节了。部分酒店人可能会因其背负沉重的销售任务而愁容满面，但亦有部分员工因售卖月饼礼盒会得到相应提成而欢欣雀跃。Leo 透露说：“售卖一盒月饼礼盒的提成比例在售价的 10% 以内，有的酒店为了激励员工会提高提成比例，但这种酒店的月饼礼盒成本会很低，可能不过百，售价会在三四百左右。”

此外，每年酒店月饼礼盒的销售渠道一般有三种：一是集团采买，“很多公司有大额送礼需求的，一买就是几百盒”；二是酒店的供应商采购，“这部分可能是被动去买”；三是依托网络时代进行线上销售，此方式侧重于散客。

广泛的销售路径为酒店带来了丰富的客源，成千上万的月饼礼盒销售量对很多酒店来说已是稀松平常之事。Leo 表示：“月饼名气已经打出去的酒店每年可能会有几万盒，一般酒店卖一万盒左右就已经很多了。据我所知，往年有的酒店两周便能售罄八千个月饼礼盒，甚至之后还会有客户加单。”

宋有苏东坡“小饼如嚼月，中有酥和饴”，清有袁景澜“巧出饼师心，貌得婵娟月”，月饼作为团圆美满的象征绵延千年而不绝。同时，在月饼“人情意义大于食用价值”的当今，月饼礼盒销售行业潜移默化地出现了“数量变少、份量变小”的发展趋势，而这又恰好与国家“厉行节约、反对浪费”的大环境相契合。在我国反食品浪费法出台的背景下，月饼销售行业或将迎来新的变化。

图片来源：品牌提供