高端战略再落一子 水井坊“1号菌群”揭开“神秘黄金”面纱

自古以来,技术与微生物是成就佳酿不可或缺的元素。作为中国高端白酒品牌之一的水井坊,则拥有着世界最早的蒸馏白酒古坊窖池更是孕育出“1号菌群”,并被认定为世界最早的白酒酿酒微生物研究标本,一直活跃至今。

一方水土,酿造一方美酒。自古以来,白酒酿造学说便被冠以“传统”以及“匠人”等标签,但随着科技的发展,白酒酿造过程中的科学基因,也逐渐被展现在消费者面前。

沿着水井街牌楼一路北行500米,水井坊博物馆即坐落在此。与地处成都市中心繁华地段相比,这里蕴藏的厚重历史感更让人叹为观止。当你靠近这座博物馆时,蕴含着600年历史的酿酒密码也逐渐揭开“神秘面纱”。而在这一层薄纱之下,成就着水井坊的品质及风格。

600年沿用至今的“神秘黄金”

自古以来,技术与微生物是成就佳酿不可或缺的元素。其中,水井坊博物馆内古窖池作为世界最早的蒸馏白酒古坊窖池更是孕育出“1号菌群”,并被认定为世界最早的白酒酿酒微生物研究标本,一直活跃至今。

9月17日,中科院微生物研究所白逢彦研究员领衔的水井坊“1号菌群”研究工程正式启动,将600年的历史研磨到滴滴佳酿之中,使无形的时间与微生物,通过视觉、嗅觉以及味觉的多重体验有形地展现在消费者眼前。如今,水井坊与中科院微生物所强强联合,将古老却又充满活力的“1号菌群”再次展现在世人面前,让“1号菌群”不断讲述着“时间之美”。

1998年,水井街酿酒古窖池中发现了珍稀菌种,并初步论证了其与高品质酒体风味的关联性,由此诞生了水井坊,并以其高端白酒的代表和经典之作水井坊井台,奠定了高端白酒开创者地位。在此过程中扮演关键角色的“1号菌群”,对水井坊的价值凸显无疑。

实际上,“1号菌群”与水井坊相互成就。作为高端品牌,水井坊利用科学手段进一步对活跃了近千年的菌群机制研究,在确保品质的基础上,直到工艺以及产品升级。而对于“1号菌群”而言,通过水井坊的研究能够将藏在其中的秘密深挖,并进一步为白酒行业发展做出贡献。

随着“1号菌群”项目的启动,水井坊对“传承与创新”精神也有了进一步的诠释。在白酒消费升级的背景下,消费者对品质也愈加挑剔,因此作为品质架构师的菌群而言,对于各个酒企征战高端市场至关重要,其中众多白酒品牌均在微生物层面进行科研。但与其他品牌不同的是,“1号菌群”并非菌株、种群,而是相互协调、相互作用的微生物群落,因此在面对如此复杂的研究对象,水井坊与中科院微生物研究所的共同研究,也将对白酒行业未来发展产生革命性巨变。

“对‘1号菌群’的研究已经脱离个体的试验标准,通过菌群来进一步挖掘微生物对于白酒酿造过程中起到的作用,才能更为系统地了解微生物,进而为技艺改进、品质升级提供完善的理论指导。”对此,业内人士指出。

对此,中国食品工业协会党委书记、副会长兼秘书长马勇表示,酿酒设施和生态环境当中最主要的影响因素是酿酒微生物。水井坊本次重启“1号菌群”研究,为微生物菌群在白酒酿造过程中的科学体系的建立提供了非常好的信息和借鉴。

“1号菌群”品质架构师

如何将看不见的历史,呈现在世人面前,或许水井坊此次所提交的答卷将成为时间的指引者。白酒酿造期间,微生物是成就佳酿的关键一环。与此同时,微生物也是产品品质独一无二的“品质架构师”。其中,“1号菌群”则将优质品质注入水井坊的灵魂之中,在终端市场激烈的竞争之中,树立了自有的品牌矩阵。

此前水井坊将“1号菌群”成果注入水井坊井台产品之中,进一步在高端市场站稳脚跟,通过对品质的进一步把控,水井坊井台产品站稳中高档价格带,并在终端市场受到一致好评。

“从整体口感上来看,水井坊井台口感细腻,不辣喉,酒体在口腔中很奔放,带有成都独特特色。另外,从回甘角度来看,酿造过程中微生物与技艺已经达到充分融合。”对此,业内人士指出。

如果说20年前,水井坊通过“1号菌群”打开高端市场局面,那么20年后,水井坊再次通过“1号菌群”以科技赋能白酒品质创新,进一步奠定高端市场领军者地位。

继水井坊井台之后,如今水井坊将历史注入新版典藏之中,围绕“1号菌群”进行一次核心酿酒资产的优化配置,让品质与历史在新的层面上进一步融合。据了解,在新典藏的135品质密码中,1即指“1号菌群”,3和5指的是在新典藏基酒酿造的3大要诀和陈酿调味酒的5大工艺。3和5不仅是技术上的极致,更是将“1号菌群”的特殊效果发挥得淋漓尽致。

如今,“1号菌群”以融入到水井坊产品血液之中,不仅仅在高品质上有所体现,同样在其产品独特性上,也为水井坊在高端浓香市场打造属于自己的个性增添“助燃剂”。

白酒专家吴亚东表示:“白酒不仅是一门科学,还是一门美学,尤其是大环境的自然之美和小环境的微生态之美。大环境是地理赋予的气候、土壤、水分等条件,离开四川,无法酿出独特的水井坊酒。小环境则是微生物作用的结果,‘1号菌群’就是小环境下的结果,微生物菌群对酒体风格作用值得探讨。”

多维度支撑高端战略

“1号菌群”研究项目的展开,是水井坊继新典藏升级之后,高端化战略在品质层面落下的又一重要棋子。

近年来,随着白酒消费升级的转变,消费者对于“喝好点”的需求不断增加。在此背景下,行业高端化进程不断推进。其中,作为高端白酒品牌水井坊在整体高端化进程中,从产品端、渠道端以及市场端多触角渗透,在明确的高端化战略以及愿景之下,不断突破品质与价格的禁锢,为消费者带来更好的产品体验。

水井坊副董事长、首席执行官朱镇豪在论坛中再次重申了“成为浓香头部品牌之一”的愿景和公司高端化战略,并表示为实现高端化战略落地,公司非常重视品质传承与创新。希望本次水井坊“1号菌群”的研究能够取得突破性成果,为水井坊品质再次提升赋能,也为行业品质发展做出积极的贡献。

事实上,无论是2017年进一步明确高端品牌战略,还是如今从品牌、品质、营销等多个维度深化高端战略思维,每一步水井坊掷地有声,异常坚定。

近日,在走访全国部分终端市场发现,以典藏系列为代表的水井坊高端产品价格成功站稳900元以上价格带。并且,自6月1日停货以来,典藏系列市场紧缺程度提升,在部分区域市场批价涨幅超过15%到20%。

当典藏系列逐渐成为消费者高端产品首选之时,水井坊也巩固了产品在高端市场的地位。不仅仅是终端市场表现,随着高端白酒红利不断释放,水井坊近年来在高端业绩变现上也较为突出。

通过梳理近年来水井坊高端战略不难发现,2017财年至2019财年高端产品营收不断提升,2017财年至2019财年,水井坊高端产品实现营业收入分别为19.24亿元、27.26亿元、34.07亿元。不仅如此,根据2021年水井坊上半年度业绩报告显示,1-6月水井坊高档、中档酒产品分别实现营业收入17.81亿元、5368.38万元,同比增长128.22%、129.5%。其中,高端产品的毛利率达85.30%,同比提升2.09个百分点。

随着新典藏的面世、高端销售公司的成立以及“1号菌群”研究的重启,水井坊高端化步伐走出了新节奏。依托于高端战略靴子落地,水井坊所提出的2021年力争实现主营业务收入增长43%左右,净利润增长35%左右的业绩目标也成为行业关注的焦点。

如今,无论是更新高端产品,还是“1号菌群”研究不断深入,站在白酒高端化进程不断推进的历史节点上,水井坊已具备渠道抓手力、产品品牌力以及科技创新力。在“三力合一”的共同推动下,水井坊也将朝着“成为头部浓香白酒”的愿景不断前行。

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