文丨证券导报 郭静瑜

下班刚回到家，家住海口的张小姐就拿到了今晚的“食材”。她告诉海财经·证券导报记者：通常在下班前就在手机上选好预制菜，回家就可以拿到菜品。把食材简单烹饪，几道美味的佳肴就可以端上餐桌了。“很多外卖都是重油重盐，为了健康着想，我更喜欢自己下厨。”张小姐说。

时下，悄然兴起的预制菜，让在家做饭不再是一件麻烦事。作为除外卖和堂食的第三种解决方案，预制菜也成为了资本追捧的新风口。2022年以来，预制菜赛道持续升温，不久前，A股预制菜概念股更是掀起一波涨停潮。被资本看中的预制菜，会成为下一个万亿新蓝海市场吗？

风口之下各路玩家扎堆涌入

谈起预制菜，大部分人的第一印象就是“半成品”。其实，半成品菜只是预制菜的一种类型。通常，我们把预制菜分为四类：即食食品、即热食品、即烹食品以及生鲜净菜。

按这样划分，不难看出，无论是线下餐厅、商超，还是线上电商平台，预制菜的身影已经无处不在。

有食品从业人士告诉海财经·证券导报记者，当下炒得火热的预制菜其实并非新鲜事物，而是“翻红”。

回溯到2020年以前，预制菜的概念还不那么清晰，见得最多的无非是超市、便利店中的速冻食品。但几乎是一夜之间，预制菜火了。

造成这一现象的直接原因便是疫情。

一场疫情引发的“全民皆厨”运动，让预制菜走到了聚光灯下。诸多餐企为抵消堂食损失，快速反应，升级产业链、供应链，推出自热、快手菜等产品，通过这样的方式满足消费者的需求。

餐饮零售化并非疫情期间展露苗头，而是蓄谋已久。海财经·证券导报记者注意到，火锅巨头海底捞早在2018年6月在其公众号平台上线“开饭了”栏目，通过小视频形式亲授“吃货们”做出美味佳肴。酸辣粉、四川凉面、酸辣瓜皮小炒肉等等，一道道美食撩拨着吃货们的心，阅读量轻松突破10万＋。

疫情催化了海底捞的顺势入局。海底捞于2020年3月份在多个电商平台推出半成品品牌“开饭了”，食材已预先做熟，消费者只要在拿到快递后加热3-5分钟即可食用，非常方便。这些举措，不仅解决了食材的囤积问题，还借机打通餐饮零售化的新模式。

海南大学管理学院副院长张德生向记者分析，预制菜的“大火”，“看上去偶然，实则必然”。一方面，冷链物流技术逐步完善，生产主体早已做好进入新赛道的准备，另一方面，懒人宅经济等背景推动了预制菜需求加快增长。

需求的扩张，吸引了资本的介入。

企查查数据显示，截至目前我国现存预制菜相关企业6.81万家，2018年注册量超过1万家，2019年新增1.29万家，2020年新增1.3万家，2021年新增4212家。预制菜第一股“味知香”于去年4月成功登陆A股，并一举夺得10连板。

Choice金融终端数据显示，截至3月3日的近十个交易日内，预制菜板块指数有6个交易日收盘上涨。

海财经·证券导报记者注意到，生鲜、餐饮赛道的其他玩家也早已布局。2017年盒马在C端进行预制菜布局；2021年底美团买菜推出“象大厨”半成品品牌；今年年初瑞幸咖啡创始人陆正耀孵化“舌尖工坊”预制菜项目追赶新风口。

国内风投也嗅到这股预制菜的“香”味。专注川味的王家渡食品完成近亿元A轮融资；半成品新零售平台“三餐有料”获得数千万元A+轮战略融资；新中式预制菜品牌珍味小梅园也于近期完成B+轮融资。

企查查数据显示，2020年至2021年，预制菜赛道共发生23起融资，厚生、红杉、高瓴等头部资本押注预制菜。

催生一场“厨房革命”

如果说料理包的背后是食品加工厂，那么预制菜的背后一定是中央厨房。

相较于日本以及欧美等国家，中国预制菜起步较晚，这主要源于中国消费者的口味多元。中国美食简单分类就有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系。其中不少菜品又对烹饪方式有着较高的要求，众口难调提高了预制菜的研发难度。

中央厨房可以简单理解为“对食品粗加工的地方”，主要是将原料制作加工成成品或半成品，用冷藏车配送实行统一采购和配送。

预制菜的兴起正在催生一场“厨房革命”。

以前谈及下厨，涉及买菜、洗菜、择菜等繁杂的步骤，做一顿饭可能要花两三个小时。对于许多一二线城市的年轻人来说，996是常态，较大的工作强度以及工作压力让他们无奈放弃了“人间烟火气”。而预制菜拿回来就能加工，正好切中了他们的需求，一场由“精致懒”掀起的厨房革命悄然发生。

刚从学校毕业的李先生目前一个人租房住，他说，“做饭和做饭的烟火气可以让房子有家的感觉”。将喜欢的食物装在杯盘中，加上温馨的灯光，不仅赋予“房子”以“家”的含义，也体现出现代年轻人追求的归属感。

家庭厨房并没有消失，而是正在从家庭和餐厅转移到工厂里。这场厨房革命的关键，其实就跟此前很多已发生的变革一样，将零碎的手工劳动，通过工业化形成规模效应。

永辉超市旗下中央厨房彩食鲜销售负责人强建宁表示，“以前，假如说我切200公斤的蔬菜，需要的人工差不多在6个人左右。而现在在我们的中央厨房内，切200公斤蔬菜，我用机器，其实头尾只需要2个人，这块差不多节省60%的人力费用。”

记者了解到，通过中央工厂生产出来的调理品、生鲜净菜、沙拉等产品，拥有统一的食材规格、稳定的菜肴口味。得益于这些工业化手段、标准化流程，不仅减少了工厂的各项成本，而且预制菜的口味、品质也能得到极大的保障。

盒马发布《2021年盒区房年货趋势报告》显示，2021年盒马半成品年菜销量是2020年4倍。当前，部分预制菜产品已经较为成熟，如小龙虾，酸菜鱼等。

记者走访位于海口的盒马鲜生看到，超市内有专门的预制菜品货架，辣炒年糕、小龙虾、即热米饭等预制菜品备货充足。

盒马有关负责人告诉记者，为了适应消费场景的拓展与相应需求的提升，盒马打通合作餐饮企业中央厨房。目前，盒马已经与全国200多个餐饮品牌进行联营合作，利用供应链优势，实现“盒区范围”内最快30分钟送达。

农业企业携原料优势布局海南，意欲何为？

预制菜赛道正打的火热，有一些企业将目光瞄准了海南。

海财经·证券导报记者了解到，2021年底，龙大美食（002726.SZ）发布对外投资暨签署《项目投资协议》的公告，协议约定公司拟在洋浦经济开发区内投资4.26亿元建设进口肉类精深加工及调味品生产项目，为发展预制菜业务按下“加速键”。

洋浦是海南自贸港建设先行区、示范区，也是海南自贸港的“样板间”。海南洋浦国际健康食品港计划在“十四五”期间打造超百亿的产业集群，重点发展高端食品加工产业，打造国际健康食品要素集聚新高地。

此次，龙大美食“牵手”洋浦，相互成就。高端食品加工产业，有望成为海南实体产业发展的“新名片”；而龙大美食可依托洋浦经济开发区在政策支持、税收优惠等方面的优势，聚焦预制菜领域，加速拓展全国市场。

肉企布局预制菜的优势在于无论猪肉价格高低都能保证原料供给。而海南本土国家农业产业化重点龙头企业海南翔泰渔业股份有限公司则利用其全产业链优势，掘金明星赛道。

海南翔泰渔业股份有限公司商超餐饮总监梁振业介绍说，公司在预制菜方面做了很多突破，可以根据客户的不同需求打造不同的单品。

翔泰渔业对于发展预制菜的理念是：便捷、简单和便于操作。消费者按照提示操作，只要几分钟的时间，便可以得到美味的佳肴。

无论是上市公司龙大美食，还是本土龙头企业翔泰渔业，他们布局预制菜赛道，都充分利用了自身的原料优势。其实，大企业的进入除了带来资本，也会把工业化理念带到农业领域，很好地促进一、二、三产业融合发展。以工业化理念推动现代农业发展及预制菜产业发展，海南有着非常强的优势：海南有多家养殖龙头企业、有丰富水产养殖资源、有自贸港政策支持和税收优惠。

结合当下国内预制菜行业整体还较为分散的现状，海南确实可以通过迎合市场的需求来布局调整产业结构，在预制菜赛道特别是水产品预制菜领域，孵化出较具规模大单品或规模性企业。

目前国内有以味知香、好得莱为代表的专业型选手，海底捞、西贝、知味观为代表的餐饮型选手，正大食品、双汇、新希望为代表的供应链型选手以及盒马工坊、象大厨为代表的电商型选手。华创证券研究报告也显示，当前行业整体格局分散，还未出现具有一定规模的大单品。但复盘海外，预制菜赛道空间广阔，足够诞生规模性企业。

《2022年预制菜市场研究报告》显示，对于预制菜，消费者的态度比较割裂。一部分消费者担忧预制菜会发展为料理包和营养剂；另一部分消费者表示，味道好，健康卫生的话，可以接受预制菜。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，如果预制菜企业能够在生产过程中做到标准化、自动化加工，严格遵循操作规范把控好品质，食品安全就能得到保障。

诚然，预制菜要走的路还很长，但方便、快捷、品类众多的预制菜还是解放了不少繁忙的都市年轻人，成为后疫情时代的一大风口。

可以预见的是，随着预制菜的商品形态和创新越来越多，并且能够跟紧消费者不断细化的需求。以用户需求和多元化就餐场景而开发的预制菜，依托通过供应链能力，将会成为餐饮行业的快速发展的新势力。

在未来，预制菜很可能会成为90后、00后餐桌上常备菜，毕竟做菜实在太难了。