文丨陈颖倩

时代的发展、社会的进步、科技的创新，“外卖”、“速食产品”似乎都在为“便捷”的生活应运而生。中国人认为“民以食为天”，却时常因为工作节奏、通勤时间等问题，使得做一顿“家常便饭”已成为极其“奢侈”的事，由此推动“懒人经济”的发展。但在近日结束的315晚会上，舆论的矛头又“剑指”食品安全，这也让消费者对外卖的卫生状况和食品安全问题，提高了警惕和产生了担忧。

中国预制菜行业的兴起

据艾瑞咨询发布《食品饮料行业七大风向》，调查样本的数据显示，70.1％有较高的烹饪热情；79.0％在家烹饪频率高；同时，更想让一顿饭做出“仪式感”、吃出“仪式感”。可事实是，往往吃饭十分钟，但从准备食材到烹饪食材，需要比吃饭更多时间。加之，现代人生活工作节奏快，“做饭”有时变成一件“费力不讨好”的事。如何平衡做饭“快”和“好”这样的需求，或许预制菜可以给出答案。

“预制菜”，最早起源于20世纪60年代的美国，20世纪80年代成熟于日本。到20世纪90年代肯德基等快餐进入国人的视野，国内开始出现净菜，率先在北上广等地发展起来，21世纪前后，中国陆续出现半成品生产企业，继而在十余年期间，外卖平台的迅猛发展，加速了料理包市场规模的扩大。在新冠疫情期间，为了减少出门，居家的人们选择在电商平台或生鲜超市的平台采购预制菜。此时，预制菜需求激增。

在经济逐渐回暖，国家相关政策落实、冷链物流和保险技术升级等因素的多重推动下，我国预制菜行业正向上发展。据iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，预制菜市场将向BC端同时加速发展，并保持20％以上的增速，2021年中国预制菜市场规模预估达3459亿元，2023年将达5165亿元。同时，2021年也是中国预制菜投融资的高峰期。

在2022年开年，预制菜也跻身“年夜饭”赛道。2022年1月20日，商务部公布了“2022全国网上年货节”销售成绩，据商务大数据对重点电商平台监测，预制菜销售额同比增长45.9%；“预制菜”不仅在餐饮行业成功“出圈”，在股票市场上，也有出彩的表现。虎年的第一个交易日——1月4日，在A股三大指数当天齐跌的情况下，预制菜概念股却“突破重围”逆势大涨。截至1月21日，得利斯和国联水产两只预制菜概念股累计涨幅分别为77.78%、67.77%。

预制菜的消费主力军在哪？

据艾媒数据显示，从城市等级的层面来看：45.7％用户分布于一线城市，19.8％的用户分布于二线城市，16.4％的用户分布于三线城市。

其中，华东市场的客户拥有量最大，占31.7％，其次是华南、华北、西南、华中区域，均占比达10％以上。

年龄层面，以22-40岁的中青年群体为主，占比达81.3％；其中31-40岁用户占比为46.4％。同时，女性用户居多占比达58.4％。

谁在消费预制菜？界面海南了解到部分人群对于预制菜的态度。

22岁的林女士，家住在海口，平日在三亚工作。她表示：工作日的时候，都是在公司吃食堂，住在公司分配的员工宿舍，没有必要也没有条件自己做饭。周末回到海口的家，因为与父母同住，自己通常也不会做饭，所以平时不会考虑购买预制菜。

同样是家住在海口的魏女士，是90后，一家三口人，有一个4岁的女儿。她表示：自己平时也不会购买预制菜。原因有三点：第一，菜品可能会不新鲜；第二，如果时间比较紧急的情况下，外卖会比预制菜更便捷。第三，预制菜的价格普遍会比普通的菜价格更高。

23岁的莫女士，在广州工作，平时一个人生活。她表示：自己平时极少做饭，中午会在公司食堂吃饭，晚上加班比较严重，通常会选择在公司直接点外卖。即使有时间做饭，也不会选择预制菜，因为有时预制菜的量会比较多，一个人食用会产生浪费。

55岁的陈先生，一家有四口人，平日喜欢下厨烹饪。他平均每月2-3次会到海口的盒马鲜生购买预制菜。他向界面海南表示，会选择购买预制菜的原因有两点：第一，预制菜的量是家里人一顿的量，不会出现饭菜剩余的情况，相对来说比较方便。第二，他认为预制菜的搭配比较精致，自己常苦于不同时蔬的搭配，一些预制菜直接搭配好不同的食材，可以满足他的烹饪需求，同时可以达到一定的营养均衡。

通过受访人的回答来看，对于不做饭的人、不经常买菜的人，预制菜不属于他们的消费范畴。同时，消费者对于预制菜的态度是两极化的。持怀疑态度的消费者质疑产品是否新鲜、是否健康卫生、是否性价比高；持积极态度的消费者则认为，预制菜可以方便完成一些高难度的菜，具有便捷操作的特点，以此满足高质量的生活需求。

界面海南也发现预制菜会受到地域生活习惯的影响。受访人中，基本是海南籍或是有海南籍的家人，饮食习惯追求“新鲜”、“原汁原味”。在受访的人中，不少人表示海南人会更倾向于直接购买瓜果时蔬，因为这样可以直观看到时蔬是否新鲜。

预制菜在海南会“吃得开”吗？

据盒马发布的2022年货消费数据显示，虎年春节，盒马预制年菜销售同比2021年春节增长345%。将超市与餐饮一起玩跨界的盒马，属于较早涉足预制菜领域的“先行者”，旗下盒马工坊开发半成品菜和熟食。界面海南走访海口盒马鲜生国贸店看到，超市有半成品净菜专柜，菜品种类齐全、基本使用真空包装，有单类分装好的时蔬，也有搭配好的火锅蔬菜组合和宫保鸡丁、青椒肉丝等此类家常菜。

除此之外，在冷藏货柜中有各式各样的即烹食品：烤鱼、剁椒鱼头、小龙虾、腌制好的牛排等，诸如此类工序相对复杂的菜品，都已预加工、包装制作成半成品。同时，打开盒马APP，也可以看到在海鲜半成品菜的热卖产品，基本都是原材料难以处理、烹饪工序比较繁琐的菜品。

同时，界面海南又走访了海口大润发国贸店。超市内同样设于半成品净菜货柜，种类多样，但同一种菜品，在相同重量的情况下，大润发的价格会比盒马生鲜低4元左右。相较于盒马鲜生，大润发的即烹食品种类单一，仅有冷藏牛排、韩式炸鸡等。

预制菜能否在海南“出圈”，已有企业敏锐的嗅觉到海南的发展机遇。2021年底，龙大美食发布对外投资暨签署《项目投资协议》的公告，协议约定公司拟在洋浦经济开发区内投资4.26亿元建设进口肉类精神加工及调味品生产项目。加速推动预制菜业务发展。

海南洋浦国际健康食品港计划在“十四五”期间打造超百亿的产业集群，重点发展高端食品加工产业，打造国际健康食品要素集聚新高地。龙大美食选择海南洋浦作为预制菜项目基地，在利好政策支持、税收优惠等方面的优势下，聚焦预制菜领域，加速拓展全国市场，达到共赢、相互成就。

然而，消费者对于预制菜有着自己饮食习惯与喜好，预制菜制造商又该如何抓住消费者的“胃”？中国幅员辽阔，饮食口味地域特色性强。正如前文所示，会受限于地域生活习惯影响，例如海南属于粤菜地区口味偏淡，而华东地区偏好甜口，西南地区则喜酸辣、麻辣口味。因此，给预制菜制造商留下更广泛的发掘空间。如何针对本地消费者饮食习惯，推出适合本地特色的预制菜菜品，或许就是俘获当地消费者青睐的“秘诀”。

“预制”消费者的胃，也要“预制”监管

“民以食为天”，“食以安为先”。“预制菜”正处于蓬勃向上发展的阶段，但目前正处于起步、摸索阶段，监管机制尚不明确。这也往往滋生一系列的食品安全问题，“实物与包装不符”、“偷工减料”、“食品不新鲜”等问题，严重侵害了消费者权益，扰乱了市场秩序。“预制菜”的安全和管理问题，急需引起相关监管部门的高度重视。为此，界面海南拨打消费者申诉举报热线，咨询消费者平日在购买预制菜应注意什么？消费者如遇到购买的预制菜出现食品安全问题如何解决？需要提供什么证明？对方的回答是无法给到明确的答复，但是如果出现相关食品安全问题，相关职能部门会前去监管调查。

2020年8月6日，国家市场监管总局就《食品经营许可管理办法（征求意见稿）》（以下简称《办法》）向社会公开征求意见，在调整食品经营项目的修订内容中，增加了简单制售分类、增加半成品制售项目等；针对简单制售类项目风险相对较低的特点，进一步细化食品经营项目类别，实施食品安全风险分级分类管理。《办法》明确，在热食类、冷食类、生食类食品经营项目的基础上，增加简单制售分类，适当简化简单制售类项目审查要求。增加半成品制售项目，明确半成品定义，规定半成品制售仅限中央厨房申请。

在标准方面，已有《预制包装菜肴》等行业标准，可是，行业标准仍不细化，仍缺乏操作性。现今，亟待解决如何在人民享受便捷生活的同时，保障预制菜的安全与品质，又能推动行业继续向上发展的问题？这恐怕不能只从单方面出发，需要餐饮行业、监管部门、消费者三方共同发力，防范“预制菜”安全管理上的疏漏，从而有效保障舌尖上的“安全”。