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编辑 | 牙韩翔
“你们想‘不右’了吗？打开摄像头一起看看吧。”王小海在3月29日写下了这条朋友圈。她在上海长乐路上经营着一家名为“不右”的独立咖啡店。这一晚，她打开店里的摄像头，想看看店里的兰花是还在开着还是已经蔫了。
兰花暂时还好。不过，身兼主理人与店内唯一员工的王小海，自3月27日自家小区被封控至今已经6天没有进过店。
自2019年9月创立的不右咖啡是在疫情中成长起来的。刚刚起步的不右在客人们时不时买点挂耳、咖啡豆、外带拿走等支持下也撑了下来。王小海得以在过去3年里，从挑选木头制作中央吧台到自制毛笔挂画，一点一滴在这里打下自己的烙印。2022年3月这波上海疫情爆发时，这家咖啡店再次经历客流骤减、营业时间不断缩短直至闭店的全过程。
但即使对疫情早有预感，也有过应对经验，但当上海疫情再度到来时仍让她措手不及。
“像对于开店的人来说，尤其我没有其他的职业，就店是我的全部收入来源，然后像这几天没有开店，我可能就没有收入了。”王小海告诉界面新闻，“唯一一个收入，客人买了几包豆子，然后刚好我家里有豆子就从家里给他发走了，那是这几天我唯一的一笔收入”。
不同于大型连锁或提供日常刚需餐饮的企业可以通过外卖、社区团购等尝试自救，独立餐饮小店，眼下显得格外无力。对独立小店而言，外卖只是杯水车薪。
“其实很多同行也是关店开店，关店开店这样一直在循环，也不是特别稳定，最后大家都是在卖挂耳卖豆子，其实这样对于一家店来讲的利润不会很高”，王小海说道，“大家也都知道上海的咖啡价格是什么样子的，定价都不会很高”。
独立餐饮店也是如此。“对于小酒馆来讲，做外卖没有什么特别大意义，我们主要的吸引点还是在于线下的体验”，Jill Jiang告诉界面新闻，她是独立餐酒馆Forage的主理人之一。
2021年6月底开出的Forage在此次疫情前已是上海小有名气的打卡地。不过自3月疫情在上海出现时起，以往即使是工作日都能满座的Forage连第一轮开餐时间都坐不满。到3月12日晚上，还成为上海第一批暂停营业的餐厅。而即使是迅速上线了外卖服务，Forage的客人仍更倾向于等到疫情结束了再回来店里，而不是把餐食打包，或线上点单。
“这不是一个能够自救的行为，只是一个维持一些现金流的一些行为，完全无法挽救疫情带来的损失。”Jill Jiang说道，而自4月1日起，位于浦西的Forage也暂停了外卖。
停业对餐饮而言打击巨大。“如果说这个月底，房东要让我交下三个月房租的话，我是没有这个钱交的。”Jill Jiang说道，人工、房租成本已占据了Forage营收的近40%，而它还需要支付许多杂费，“餐饮的话，我觉得现金流撑真的撑一个月到底”。
不过Forage也是幸运的，其所在的物业属于国有企业。
3月29日，上海市发布了《全力抗疫情助企业促发展的若干政策措施》，提出对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户，免除部分2022年租金。具体来说，对所有地区内承租上海国有企业房屋的小微企业和个体工商户，免除2022年3个月租金；2022年被列为疫情中高风险地区所在的街镇行政区域内承租上海国有企业房屋的，再增加免除3个月租金，合计免除6个月租金——而其房东已经在帮助Forage争取。
沈记玖巷排挡的老板也在等待这笔补贴的落实。
沈记玖巷排挡是一家川菜馆，以小炒简餐为主。地址位于上海长宁区天山支路，附近多是写字楼，平时的顾客主要是里面的上班族。在本轮疫情发生前，这家店因为外卖平台高佣金，没有开通外卖业务，只经营堂食，外带打包。随着疫情越来越严重，上班族陆续开始居家办公，店里的营业额急剧下滑。店长赵孟佳告诉界面新闻，大概下降了一半以上。
有店内员工被封在家中后，老板决定先关店。“我们那条街大概都关着，只有旁边那家面馆还在坚持做外卖，但是我也不知道他们做的好不好，没有堂食其实对面馆来说是蛮惨的。”赵孟佳说。
闭店状态下，店铺暂时不需要采购食材，现金压力主要来自房租。“如果房东能够按照相关政策免半年，对我们来说会好很多。”赵孟佳希望能借此撑过这个艰难时刻。
相对于独立小店，具有规模性的连锁餐饮则尝试性地对抗风险。
长宁南丰城蓝蛙店店长在网上看到其他品牌在开始社区团购，于是他也带领这家门店开启团购渠道。
“受本轮疫情影响，我们店内的业绩大概下降了60%左右，前几天我们看到一些其他的品牌都做社区团购，就也开始跟着一起做了，效果也还不错。这一阶段参与社区团购的消费者大部分是蓝蛙原先的会员。”长宁南丰城蓝蛙店店长告诉界面新闻。
3月31日，蓝蛙已经正式针对上海地区上线了小区团购服务。蓝蛙以小区为配送单位，1公里内1000元起送，3公里内2000元起送，5公里内3000元起送。目前，一共有8家门店建立了团购接龙群，消费者加入后即可在线点单。
3月29日，轻食品牌Wagas在品牌微信公众号发布消息，上海和苏州门店已开通社区团购。菜品价格与堂食保持一致，但在种类上，团餐的菜单比堂食要简单一些。Wagas相关负责人告诉界面新闻，有小区一天可以下三四十个订单，一个小区大概可以达到1-2万元的收入。目前，Wagas在上海已经覆盖了50多个小区。
“我们并没有期待社区团购能够带来很多的营收增益，能补一点是一点。”Wagas相关负责人接受界面新闻采访时表示，Wagas开通社区团购主要是为了服务门店周边小区的消费者，这部分人群本身是品牌的忠实的客户，他们主动反映用餐困难，希望门店能够提供送餐服务。
但在本轮疫情中，上海外卖服务的运力问题也是餐饮品牌选择社区团购的原因之一。Wagas相关负责人表示，最初做社区团购就是因为美团、饿了么等大外卖平台上因为防疫而导致运力足，很多消费者点了外卖也拿不到的情况频频发生。于是，上海不少餐饮品牌开始尝试社区团购。
不过，当上海浦西在4月1日开始进入管控开始核酸筛查之后，由于人力与物资受限这些品牌的团购服务先后暂停。
德勤中国与中国烹饪协会发布了一份《新冠病毒疫情对中国餐饮行业财务及运营影响调研报告》显示，94%的受访餐饮企业堂食服务受到影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成。
但所有人都在等待如常生活的到来，以乐观的姿态。
对王小海而言因疫情闭店造成的损失还在承受范围之内。“物料方面的话其实损失不会很大，可能最多就是两箱牛奶的事情，然后其他的固定成本就是房租。”王小海说道，只是只能等待疫情好转的境况令人无奈，而在2020年初减免了部分房租的房东，是否会再度体恤其艰难仍是未知。
餐饮店们与客人间的默契也成为店主们的最大安慰。“大家好像都还蛮乐观的，就往前看。”王小海说道，“似乎是一种默契，我们过不了多久还会再见的。”
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