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编辑 | 牙韩翔
陈司司复工后第一天有点懵。
“有点傻，有点呆，有点不会了。”6月1日上午十点，陈司司回到了久违的店铺。瞧着眼前原本熟悉的一切，吧台、咖啡机、咖啡杯、还有几包存留的豆子，她一下子百感交集。去年8月，陈司司来到上海，在陕西北路上开了这间大众咖啡，不到一年的时间，就遇上了疫情，店铺关了将近两个月时间。
6月1日，上海进入全面恢复全市正常生产生活秩序阶段。陈司司原本以为店铺正式营业还要再过几天，但没想到一切竟变得这么直接。“我打电话询问了几个同行朋友确定能开业，直接在手机小程序上提交了相关手续和协议，没过多久审批就下来了。”她说。
回到店里后，陈司司缓了好一会儿。然后一步步开始归置、整理，进行消杀等防疫工作。陆陆续续一些客人来到店前和她打招呼，并询问可否购买咖啡。“因为牛奶还没到货，我只能提供简单的美式。”她告诉界面新闻，一上午的时间就已经卖出去了将近十杯咖啡，大部分客人都是附近的居民。
除了附近居民，大众咖啡过去很多的生意还来自对面园区的上班族。陈司司预估一周后，这些人也会完全复工。她打算趁这几天把店里好好收拾一下，重新订购产品，修复损耗的机器。“其实我很好调整的，只要客人们回来，回归正常我就好了。”她说。
另一边墨笛植造所的主理人居盛俊则要更忙一些，他有7家门店等待开业。
6月1日一大早，居盛俊就开始申报复工审批，同步安排店员返岗进行消杀。他告诉界面新闻，30多名员工均提前一天就做了统一核酸，出结果后就立刻到岗了。
“我们按照指导文件有序复工。”居盛俊向界面新闻介绍复工的步骤，第一步是清理所有的过期食品，再检查是否有昆虫蚂蚁等情况，及时处理。检查完以后就是全店除尘，包括所有的餐具消毒，公共设备、公共桌椅等，最后进行三次消杀。
尽管没有正式营业，居盛俊只是在朋友圈发了段店里消杀的视频，底下就出现了大量的点赞和留言。“我只好告诉他们还没正式营业，开业了就第一时间通知他们。”和大众咖啡一样，居盛俊也表示，由于店里的物料还没有全部到位，最快的牛奶也要第二天才能到，因此只能卖一些基础产品。其次，大部分产品也已经过期，需要重新补货。他向界面新闻透露，疫情造成的报损率高达60%。
相对幸运的是，墨笛植造所租住的房子大多属于国企，按照上海发布的政策可以享受一定的房租减免。目前，居盛俊正在办理相关事务。对他而言，员工工资是大头。他告诉界面新闻，疫情期间每个月员工开支接近25万元。
“能活下来就是第一步。”居盛俊坦言，本轮疫情无论是对独立咖啡店还是连锁店都造成了巨大的影响。他表示，对于咖啡店而言，堂食是重要的一部分，甜品或者其他的附属产品是咖啡店的主要盈利产品，而现在仍只能外卖或自提，刨除第三方平台的抽成，很难再赚钱。
这样的观点即便放在星巴克这样的大品牌身上也能得到印证。
5月3日，星巴克发布2022财年第二季度业绩报告显示，星巴克在中国受疫情影响其第二季度净收入下滑14%，中国市场同店交易量下降20%，平均客单价下降4%，导致同店销售额下滑23%。截止财报发布，星巴克中国市场仍有1/3门店仍暂时关闭或仅提供专星送和啡快业务。
在沉寂了2个月后，这些连锁咖啡也恢复运转。
截至5月29日，超过70家星巴克门店已经恢复营业。而6月1日，全球最大的星巴克门店星巴克臻选烘培工坊也重新开门，此外许多商场和写字楼附近的星巴克也开始服务客人。在上海港汇恒隆广场写字楼下的星巴克门店，饭点时间已经有不少恢复工作或者购物的顾客在等待取餐。社区门店也逐渐恢复常态，当日下午，界面新闻在绿地新风尚的一家星巴克门店看到，零星有七八个顾客在排队自提咖啡。
此外，截至5月31日，M stand也已有16家门店恢复外卖营业。上海889广场店的一名店员告诉界面新闻，消费者可以在手机美团或饿了么上下单M stand，到店后自提。供应的产品仍以外卖平台上显示的为主。界面新闻相比外卖单而言，这家店前来自提的消费者还不算很多。
Seesaw Coffee和皮爷咖啡也已有大量门店恢复营业，支持外卖点单。Seesaw Coffee已有40多家门店支持外送，消费者通过小程序下单即可获得到家外送到家服务。而皮爷自前滩太古里、东湖等门店恢复营业后，陆续开放的门店也逐渐增多。
在恢复常态之后，打破线下门店的局限性或许是上海咖啡行业从业者接下来尝试的新方向。例如冷萃咖啡液产品的开发，手冲咖啡的市场教育及咖啡豆与设备的售卖等等，都是连锁咖啡面临疫情防控不确定性时的另一种选择。
墨笛植造所计划在解封后调整部分经营策略。“我们后期可能会针对社区团购这一块加强力度。比如办公室团购。”居盛俊打算进行员工自配送，把20%的平台费给到客户。他向界面新闻透露，正式营业后会进行促销，把老客户快速拉回来。此外，墨笛植造所还会陆续上新咖啡周边的零售产品。例如文创产品、挂耳、咖啡豆等。
“对于上海的连锁品牌来说，线下门店的日趋饱和及未来一段时间内依然会持续的封控风险必然要求他们更多的布局零售产品，借助其品牌影响力开发多样化的快消产品，通过团购、直播和其他多元渠道销售，帮助抵消对线下门店的冲击是大部分连锁品牌必须做出的改变之一。”上海啡越投资管理有限公司董事长王振东对界面新闻说。
（应采访者要求，文中“陈司司”为化名）
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