昨天，全中国的吃货都在关注这一本“红色宝典”的发布——首版米其林上海指南正式发布。这是《米其林指南》在2009年发布香港澳门版本后，再次发布的中国城市的餐厅指南，中国大陆地区终于有了第一本《米其林指南》。

听到米其林这三个字，很多人首先想到的是轮胎。然而对于吃货来说，脑海里首先浮现的则是那本红色封面的《米其林指南》。作为一本在多个国家具有影响力的美食参考书，能够登上《米其林指南》对于餐厅来说是一种殊荣。

喜大普奔的是这份美食榜单终于来到了中国，落户上海。首版指南中唯一一家米其林三星餐厅花落新天地朗廷酒店內的粤菜餐厅“唐阁”，其出品的“三葱爆龙虾”是屡获国际殊荣的菜式。

而对于大多数大众消费者来说，其实米其林餐厅也并非是遥不可及的。上海这次获得米其林二星荣誉的餐厅中，像喜粤8号、御宝轩，名气和人气都很高，不过价格却能让大多数人接受，以人均200-300元的价格体验米其林二星的餐厅，这样的性价比在全世界范围内也都很罕见了。

鹅夫人、福和慧、家全七福（嘉里中心店） 等18家餐厅成为米其林一星餐厅。另外，还有25家平价餐厅上了“必比登美食推介”榜单。2017年上海米其林指南APP已于9月21日上线，纸质版指南将于9月23日上市。

唯美食与旅行不可辜负

打开米其林轮胎的官网，除了满满的轮胎产品资讯，在网页右上角一个并不显眼的位置，有一个椰树图标，点进去才能看见“米其林地图与旅游指南”的分页面。其实，《米其林指南》最初的诞生，与汽车和轮胎有着密切的关系。

法国人不仅爱吃会吃，而且创造了饮食评论。《米其林指南》诞生于1900年的巴黎万国博览会期间。当时米其林轮胎的创办人米其林兄弟看好汽车旅行有发展的远景，如果汽车旅行越兴盛，他们的轮胎也能卖得越好。因此将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等有助于汽车旅行的资讯集结起来，出版了随身手册大小的《米其林指南》。

第一本指南首印将近35000本，免费在修车厂和轮胎经销店发放。1920年，米其林兄弟偶然间注意到他们费心制作的《米其林指南》被维修厂员工当作工作台的桌脚补垫来用，因而意识到免费提供的书籍反而会被人视为没有价值的东西。1922年《米其林指南》开始出售，最初定价是7法郎。

除了红色书皮的酒店和餐厅指南之外，还有绿色书皮的“绿色指南”（Le Guide Vert），内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等。绿色指南为读者表明最突出的旅游景点，并授予一星、二星或三星，评星须按照清晰定义出来的标准。三星代表“务必造访，可特地安排一次行程”；二星代表“不可错过，即使绕道也要造访”；一星代表“值得一看，有意思的地方”。

诺曼底登陆的军用指南

1944年春天，盟军正在英国筹备诺曼底登陆时，一个问题让指挥官们很是犯难：法国城镇的所有标识都被毁坏或拆掉了，登陆部队的前进速度可能会因此减慢。经过广泛的研究和得到米其林巴黎管理层的全面应允后，盟军指挥官决定重印1939年版的《米其林指南》，这是当时最新的版本，里面收录了数百张详细、最新的城市街道地图。完整版的指南在华盛顿印刷，分发给军官。和1939年原版指南唯一不同的地方是在封面上加了“仅供官方使用”几个字。

带着这本“战时复刻版”的《米其林指南》，盟军部队在6月6日登上了欧洲大陆，首先解放了Bayeux、Cherbourg、Caen和Saint-Lo，接着是整个法国。由于大部分登陆时用的指南都被遗失、毁坏或被士兵带回美国，现在欧洲保存下来的指南寥寥无几。这个特殊版本的指南是软皮的，封面更接近橘色而非红色；跟轮胎相关的部分也被删掉了。巴黎解放之后，米其林还为盟军印制、供应了200多万份法国北部及东部、比利时和德国的地图，支持部队的推进。

米其林不止星级

1920年《米其林指南》第一次将餐厅信息收录进来，并配以特别的评定系统，广告被取消，巴黎酒店的名址也第一次被加进来。1926年开始将评价优良的旅馆特别以星号标示。1931年开始启用3个星级的评等系统。

米其林的评审相当严谨与公正，甚至近乎苛刻，一颗星代表“值得”造访，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，“值得绕远路”去造访；三颗星则是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅。评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说，是无限风光和荣耀。

实际上，米其林对于餐厅的评定并不是只有星星标志还是叉匙标志。米其林有两个互相独立的评价项目：食物和舒适程度，星级只反映食物本身的水平，舒适程度则由叉匙表示。

星级所反映的是菜肴素质，这其中包含原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性等因素。而叉匙反映餐厅的其他细节，如装潢设计、服务质量、设施配套、器皿餐具或代客泊车等。由低到高分为一到五副叉匙。如果格外出色的，就特别标注为红色的叉匙，普通的则是黑色。

星级和叉匙两者综合起来，才能更全面客观地反映餐厅的综合素质。例如而巴黎著名的银塔餐厅，用餐体验拥有最高等级的五副红色叉匙，但由于主厨的流动和更换，导致出品水平不稳定，曾经的三星评定被降到一星。

而在香港与澳门的指南中，就不乏藏身于街头巷尾的地道美食，虽然用餐环境不怎样，也没有贴心的服务，但丝毫不影响他们的人气和吸引力。

“神秘”的米其林美食侦探

在参与编制《米其林指南上海》的时候，中国的评审员所佔的比重超过了50%。每一位美食评审员都能独当一面，他们均是米其林的全职员工，大都从酒店管理学院毕业；每名美食侦探平均每年旅行约30000公里，在不同餐厅用餐约250次，入住超过160间酒店，以求从舒适程度及价格中选取最佳餐厅和酒店。

正式成为米其林“美食侦探”前，还必须要签一份保密协议，不可以跟其他人透露他是米其林的“美食侦探”，甚至包括他们的父母。历经了六个月的培训，在资深美食侦探的陪同下试评餐馆之后，新晋美食侦探才能在自己的区域开始独自执行任务。

评审员会匿名造访所选定的餐厅和酒店，同普通顾客一样，订座、点菜、用餐及付款，而在用餐过程中决不会做任何笔记；而正是因为这种匿名的方式。如有需要，美食侦探只会于付款后才表露身份，以求获得更多资料。

米其林的荣誉不是永久性的，每年都会更新，因此这些米其林“探员”每年都会对餐厅做回访，如果质量降低，就有被摘星的可能。上世纪80年代，一个名叫Alain Zick的名厨因自营的三星级餐厅被摘星，视为奇耻大辱竟一死了之。

在法国，厨师属于艺术家的范畴，如今法国大厨出走欧洲，寻求亚洲新兴市场的食客，已不再是新鲜事。而上海不仅有大众化口味的食物，也有明星级的美味，再加上高水平餐饮环境和丰富的创造力，无论是被炒成金团的咸蛋黄肉松青团，还是挤破弄堂的腌笃鲜粽，都显现着这座城市对于美食的想象力。