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界面新闻编辑 | 牙韩翔
近日，餐饮连锁品牌“小菜园”宣布完成数千万美元融资，投资方为加华资本，该机构此前曾投资过巴比食品、老乡鸡、文和友等餐饮品牌。这是小菜园创立10年以来首次公布融资信息，它的母公司安徽小菜园餐饮管理有限责任公司成立于2013年，创始人为汪书高。
从官网来看，小菜园主打新派徽菜，招牌菜包括徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、老坛酸菜牛肉和小笼粉蒸肉等，门店环境注入了徽派古建筑的元素。在小红书等社交平台上，关于它的讨论主要围绕“性价比高”“人均百元不到”“价格亲民”“排队长”等展开。
除了这些，有关于小菜园的品牌讨论并不多，它也不如绿茶或者外婆家那样在全国铺开门店，但是就是这样一个地域性的品牌，却在业内受到关注。
在2021年绿茶提交的IPO招股书，它把小菜园视作竞争对手之一；当时，小菜园以283家门店数量、总收入25亿元，占据中国休闲中餐市场的第二名，仅次西贝。
2年的时间之内，小菜园的门店数量几乎翻倍，已拥有435家直营门店。根据红餐大数据显示，门店主要集中在江苏，有208家，其次在安徽有125家，其余门店分布在上海、浙江和湖北等地。根据此次融资披露的消息，2022年小菜园营收接近40亿元，预计2023年营收将突破50亿元，门店数量预计将超过500家。
与之相对比，绿茶餐厅上市计划暂无推进，因此2022年营收数据没有公布，从之前的招股书上看，2019年-2021年，绿茶分别实现营收17.36亿元、15.69亿元、22.93亿元。由此看来，小菜园的营收能力不容小觑。
徽菜作为中国八大菜系之一，本就有一定人气。而小菜园主打“新徽菜”则是传统徽菜基础上，以少油少盐等烹饪方法进行改良，借助“注重健康营养”的概念来吸引和满足年轻消费者的味蕾；采用中央厨房的标准化运营，又能加快出餐速度和降低成本。
而小菜园之所以能在疫情期间保持稳定开店的态势，并且被资本看好的原因大概有这两点。
首先，它的模式顺应了近年来中国餐饮行业细分化的趋势，切入了“快餐之上，大中餐之下”的市场。
《中国餐饮经营研报2022》显示，一批区域餐饮品牌在后疫情时期迈出了更快速走向全国的步伐，它们很大程度上瞄准的“小吃小喝小聚”社交场景，满足了当下25-35岁主流客群的隐性刚需。据美团发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示，通过对2021年大众点评用户餐饮相关评价内容分析发现，“好吃”仍然是消费者提及率最高的关键词，“性价比”紧随其后。
这类餐饮普遍客单价不高，人均单价在百元以内，也是迎合了疫情期间人们消费欲望降低的消费心理。据国家统计局发布数据也显示，2022年餐饮收入43941亿元，比上年下降6.3%。除了小菜园这类中式连锁餐厅之外，平价萨莉亚等低价连锁西餐也在去年再度火热。
另一方面，小菜园在某种程度上学习了海底捞的管理模式，将员工利益与门店效益绑定，这在一定程度上能够提升它的整体运营能力。
这种捆绑首先体现在“门店合伙人模式”上，具体来说，就是小菜园与厨师长合伙开店，门店店长由厨师长担任，公司不收品牌使用费，不收管理费，供应链不加利润。当厨师长开到7家新店，就能升为区域总。
之所以采用这一方法，主要源于汪书高此前曾是厨师，他一直希望未来能提高厨师、服务员的地位。在他看来，这一方式下，厨师长和小菜园形成共同体，能够解决加盟模式中加盟商与品牌方的协调运营管理工作，还可以提高门店运营效率，以提升扩张模式。
同时，小菜园还实行“师徒裂变”机制。也就是说，小菜园鼓励店长培养徒弟，当徒弟符合晋升标准后，店长就可以选择去管理新店，老店交由徒弟负责，同时店长拿走50%股权分红，另一半则转给徒弟。这一机制同样将小菜园、厨师长、普通员工捆绑在一起，形成利益共同体，意味着一个店长培养的徒弟越多，可能收获越多；同时，员工的工作积极性也被调动。
餐饮分析师林岳对界面新闻分析称，门店合伙人模式、师徒裂变机制，其实并不新鲜，海底捞、华莱士、西贝和喜家德等品牌也使用类似的模式。除了可以快速培养合格的管理人员，对菜品技术和品牌文化进行传承，并加快门店扩张力度。
不过，这一模式也存在不足。“一是依赖于师傅个人的培养能力和培养意愿，规范性不够强，二是容易出现抱团，导致内部出现小团体，不利于公司的统一管理。”林岳说。
不过，小菜园接下来要在全国范围内实现扩张，成为绿茶这样的全国性连锁品牌，除了需要规避掉门店合伙人模式中一些不足，在菜品地域性的问题和品牌影响力方面也要花功夫。
前者的问题主要在于，虽然徽菜是八大菜系之一，但名气不如川菜容易凭借麻辣酸香的口味招揽食客，走向全国需要考虑更多食客的接受度；小菜园的品牌影响力目前来看也较为局限，以小红书上的评价来看，评论者多为位于江苏、安徽的消费者，走向全国则需要花费更多市场教育的投入。
此外，眼下的趋势是，在社交网络影响和年轻人对品牌愈发不忠诚的背景下，餐饮品类的潮流，也变得越来越像快时尚一样难以捉摸，生命周期也在变短。餐饮品牌往往很难避免餐饮风口的变化所带来的挑战，而这也同样考验着小菜园的后续发展。
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