文| 陈明一

走红网络的“淄博烧烤”，终究还是让淄博市火出了圈。

然而，谈及美食，烧烤毕竟是寻常料理一般的存在，最重要的是，如果探究深邃的饮食文化，在淄博，博山区却是鲁菜的发源地。

话说，淄博博山与饮食有关的谚语有60多条，歇后语近20条，在为数不多的民谣中，就有6条与饮食有关。而“吃了博山饭，围着天下转”算是一句流传最广、叫得最响的博山饮食民谚。

事实上，博山是鲁菜发源地的说法在业内由来已久。早在2013年，赵荣光教授主编的《中国饮食文化史》中明确提出了博山是鲁菜的发源地，至2016年，经中国食文化研究会评审认定，淄博市博山区正式成为中国鲁菜的发源地。

齐风鲁韵博山菜

岁月上溯，先秦时期，鲁国先于齐国退出历史的舞台，而淄博作为齐国的核心统治区域，却又是鲁菜的发源地，这听起来着实有些奇怪。

《中国饮食文化史·黄河下游地区卷》一书提到，“淄博博山是鲁菜的发源地，被称之为鲁中派系，其历史发端于西周齐国之时。博山菜作为淄博菜的代表，既有着一般鲁菜鲜咸脆嫩的特点，又独具特色，自成一格。”

博山，煤炭开采，源于唐朝；陶瓷生产，始于宋初；琉璃制作，成于元末。煤炭开采出现了资本主义的萌芽。至元明，博山已较为昌盛。

当华夏大地深处农耕时期，博山却较早地进入了工业文明，步入经济发达地区的行列，成为商品化城镇经济的区域。在清朝，颜神镇“况镇城之众，视下邑不啻倍之”，当年一个镇的赋税比一个下等县城要高出一倍不止。清雍正十二年（1734年），博山由镇改县。经济发达，必然带来饮食的改变和提升。博山饮食发展起始早、起点高，原因就在于此。

清人李光庭所撰《乡言解颐》卷四“庖厨十事”之“煤炉”条说：“乡用柴灶，京用煤灶。煤灶曰炉台，柴灶曰锅台。”

在清代，大多数地域还在使用木柴、草、苇、木炭烧火做饭时，唯有京城几个地方才用得上炭火。

博山煤炭最初开采的是露天煤，主要用来代替木柴用于取暖和做饭。煤炭、陶瓷和琉璃三大业的兴起，博山出现了“家家炭火，昼夜不灭”“茶水随喝即可用开水泡”的景象。在博山方言里，人们习惯用“炉台”词条，而极少用到“锅台”，也说明了博山很早就用炭火。充足的煤炭资源，造就了博山菜注重火功、以“爆”见长的特点。

当其他地域还在用中火、小火，甚至微火炒菜时，博山却用微、小火长时间炖煮，能用大火“爆炒”，烹饪技法达32种之多。京城做官的孙廷铨、孙宝仍、赵执信，以及到京城从事琉璃制作的炉匠等，在京城吃到、见识到的菜肴，才得以在博山尝试制作。炭火的使用，对引进宫廷菜创造了条件。

由此，博山的菜品就有了本地和宫廷的联系，实现了本地菜同时具备平民化和贵族性的特质。1960年编印的《博山烹饪技术教材·菜谱部分》就有332个传统菜，其中使用外地食材的就有81道，海鲜（海货）65道。除了菜品，糕点小吃在博山也极为丰富。

饕餮博山，在美食，更在礼制

听起来热闹，那么，博山菜都有哪些著名的美食呢？

豆腐箱，这道既有故事，又进过宫廷，还广泛传播到各地的菜肴，以其博山的原创和极具宫廷相而成为博山菜的典型代表。

此外，酥鱼锅，属博山节令佳肴，几乎是博山人过年家家必备的一个菜。酥鱼锅，因其大众化，有“穷也酥锅，富也酥锅”“家家做酥锅，一家一个味”的说法。其制作食材和方法，与宫廷菜“酥鱼”极其类似，并且做此菜的锅都须用砂锅。

爱新觉罗·浩在其《食在宫廷》一书中，对“酥鱼”有这样的描述：“这个菜是山东菜，北京的山东菜馆均卖此菜，更不用说宫廷了。但宫廷的做法与民间的不一样，宫廷的酥鱼鱼骨必须酥软，味道一定要上乘。此菜为绝好的酒菜，放一星期也不坏。”

博山饮食的特点是“以盐提鲜、以汤壮鲜，咸鲜为主；爆炸熘炒、方法齐全、火候精湛；清浊分明、取其清鲜、精于制汤；不缺海鲜、注重发制、善烹海味；热情待客、劝酒有方、注重礼仪”。

这“五大特点”透露着热情好客的博山人，个个都待客有礼、劝酒有方：座次排位有上座和下座之分；掌酒倒茶有先客后主之别，还要“酒要满茶要浅”；筷子摆放除了不能超出桌沿，客人先动筷子，剞菜时不能乱翻，要从碟边剞起；吃菜不吧唧嘴，喝汤不吸溜，不能反手拿碗；鱼头要朝向主宾，吃前要劝“鱼头酒”等等。

这些规矩逐渐成为习俗，经过研思、吸纳、改进而融入宴席规制。它在发展中定式，又在定式后不断发展。这看似席间的限制，其实正是待客礼仪。长期在这样丰厚的饮食习俗、严谨的宴席规制的饮食氛围中，博山人逐渐养出饮食的贵族气质和知书答礼的性格。

因此，博山菜的出名，不仅在菜品，还有其宴席规制。

康熙九年（1670年）由叶先登主持编修的《颜神镇志》卷二下 “风俗” 里对“宴会”有这样的记载：“俗以奢为厚，今约大会每二位一桌，果菜各四碟，荤素十二器，米面饭四道。小会围坐，或四人六人；荤素八器，小菜四碟，不用果，米面饭三道。非远客、官席不用独桌，不加汤饭。仆从只一汤一饭，求饱而止。寻常偶坐，荤素四器，米饭各一碗。蔬酌清淡，适情而可。”

以四菜为一组的上菜特点，成了博山几百年以来的习俗，并逐渐产生一套礼仪规制。在喜宴，尤其是油客席上，茶席、酒席和饭席有机结合，大件行件穿插进行，带酒敬酒有序展开，淋漓尽致。

至1919年，博山聚乐村成立时，以此为依据，创造了“四平盘、四大件、四行件、四饭菜”的“博山聚乐村四四席”。

“四”在中国古代一直是一个吉祥的数字。所谓“四四”，寓意“四红四喜”。“四红”指“鹤顶、鸡冠、樱桃、胭脂”四种喜庆的红颜色；“四喜”指“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四个喜庆的时刻。四四席，成为近百年来博山人宴请宾客的一种宴席礼仪规制，博山饮食文化通过“四四席”得以充分展现。

鲁菜发源地，日益叫响的博山菜

透过博山菜品、宴席礼制，博山饮食不仅小吃和特色菜拿得出手，其宴席规制在全国也占有一席之地。在博山吃过宴席后，如果到别的地方坐席，就规制来说，定会驾轻就熟、得心应手，或许，这也是“吃了博山饭，围着天下转”的本意。

“待要吃好饭，围着博山转”，这是博山另一句脍炙人口的民谚。曾有人如此理解这句民谚的意思——博山的手工业发达，到处都可找到份工作干，能吃上饭。

其实，“吃上饭”和“吃好饭”是两码事，“吃上饭”，是找工作，而“吃好饭”，是说能吃到好的饭食。“待要吃好饭，围着博山转”说的是，无论到博山大饭店，还是去街头巷尾的小摊点，甚至在博山人的家里，都能吃到可口的饭菜。

从先秦开始，博山就是一个善于烹饪的地方，经过世代厨者的薪火相传，学习交流，博采众长，博山菜成为独具风味特色的品牌，在广阔的齐鲁大地上，早已享有盛名，颇受食客们的青睐。

博山菜馔起源于民间，宴席格局上与孔府宴相互渗透，在风情上水乳交融，在格局上一脉相承，故有齐风鲁韵之说，加之与京城宫廷御膳诸多人文的元素，更加丰富了博山宴席的内涵，呈现出京韵鲁味的特色。

新中国成立以后，特别是改革开放以来，以博山菜为代表的鲁中菜系，在深厚的传统基础上继承发扬，使已成熟的宴席格局日臻完美。有资料可查的名厨有近百位，老一辈的厨界名宿泰斗，带动促进了博山菜的传承和发展。

博山厨师不仅誉满华夏，走出国门的博山籍名厨大师也大有人在。他们在世界各地从事厨师工作，使以博山菜为代表的鲁菜遍及世界各国，让博山的饮食文化在世界发扬光大。今天，仍有许多博山籍名厨供职于北京等地，服务于国家高层机构的餐饮活动。更有无数大厨在全省乃至全国各地办起了博山菜馆。博山先后被认定为“中国鲁菜名城”“中国鲁菜烹饪之乡”“中国鲁菜发源地”。

据悉，博山区现有在册餐饮单位7695家，主要餐饮类型是大中小型餐饮、快餐店，制作食品品类基本以中餐为主，农家乐性质的餐饮也颇受喜爱。现有注册餐饮类商标219个，其中中国驰名商标1个，中华老字号2家，山东老字号11家，博山老字号20家。现有在册食品生产企业136家，食品加工企业105家，包括熟肉制品、腌菜及调味品、糕点类、蜂蜜饮品类、粮食加工等企业。

2021年，博山区15家限上餐饮单位（年营业额200万元以上）全年实现营业额9631万元。餐饮依然是当地的重要产业之一，生产类型丰富，发展前景广阔。

长期以来，许多餐饮单位和有识之士致力于博山菜的发展壮大，一直坚持做精做细做好博山菜——

以牛肉干、糕点和四四席等为主要产品的山东淄博清梅居食品有限责任公司、淄博博山聚乐村食品有限责任公司在业界有着较高的知名度和市场影响力；山东原山艰苦创业教育基地学员公寓和原山大厦20多年来不断创新提升博山菜品质，日接待人数最多时达上万人次，受到全国各地到此培训、旅游的宾客好评，而且培养了一大批名师名厨；博山红叶柿岩里的老颜神美食街，汇集了博山煎包、博山酥锅、博山汆丸子等30余种老博山特色美食，俨然成了本地人回味，外地人喜爱的网红打卡圣地。

一道美食，一个故事。春暖花开逛淄博，不仅是具有坊间烟火气的烧烤，在“中国鲁菜发源地”博山区，别有一番文化的韵味。