界面新闻记者 |
界面新闻编辑 | 许悦
4月17日，酸菜鱼快餐品牌“鱼你在一起”对外宣布，目前品牌在营门店数量达1651家，接下来将加速海外拓店。
据天眼查APP显示，“鱼你在一起”品牌所属公司为北京辣说餐饮管理有限公司，该公司成立于2017年，创始人为魏彤蓉，2021年11月曾拿到由番茄资本、万店盈利两家机构的首轮战略投资。
从官网来看，该品牌专注于酸菜鱼快餐，招牌单品包括热呛酸菜鱼、青花椒酸菜鱼、老坛酸菜鱼等，并提供米饭和小吃等。在小红书等社交平台上，关于它的讨论主要围绕“性价比高”“人均30-40元”“平价酸菜鱼”等。
也许鱼你在一起的名气不如太二酸菜鱼，但并不妨碍它在疫情期间快速拓店。
根据窄门餐眼的数据统计，过去三年（2020年-2022年）开店数为1463家。根据魏彤蓉的说法，疫情三年期间，鱼你在一起门店数量增长了51%。其中，在2020-2022年新开门店中，下沉市场占比已从30%上升到50%左右，未来会继续深耕下沉市场，并将县域门店作为新的增长点。
这个品牌之所以能在疫情期间逆势开店，并被资本看好的原因大概有这两点。
首先，它瞄准了快餐这一刚需赛道。
《中国餐饮经营研报2022》显示，一批餐饮品牌在后疫情时期迈出了更快速走向全国的步伐，它们很大程度上瞄准的“小吃小喝小聚”社交场景，相比高客单价的消费升级品牌，高性价比的餐饮品类受到欢迎。据美团发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示，通过对2021年大众点评用户餐饮相关评价内容分析发现，“性价比”是第二大关键词。
客单价不高的快餐品牌更符合在疫情期间和经济修复期人们消费欲望降低的需求。据国家统计局发布数据也显示，2022年餐饮收入43941亿元，比上年下降6.3%。疫情以来，包括西贝、海底捞等多个大型餐企都有不断推出新品牌，以创造新的营收点及抵御风险，而快餐也成为推新的热门选择。除此之外，平价萨莉亚等低价连锁西餐也在去年再度火热。
长期关注餐饮投资的番茄资本创始人卿永也曾总结过疫情期间逆势开店的餐饮品牌，往往有这样的特点，“压中了快餐品类是刚需赛道；其次，门店选址有优势，在购物中心和社区街边都可以做起来；而且有下沉能力，在一线城市和低线市场都能发展。”
另一方面，从鱼你在一起选择的酸菜鱼品类来看，它本身就是川菜里的一道主菜，占据餐桌的一席之地，由于麻辣酸香、成瘾性强的口味，早就拥有很高的人气，无需再进行市场教育。
和太二酸菜鱼一样，鱼你在一起也享受了无刺鱼产品带来的红利，但为了太二酸菜鱼等品牌进行错位竞争，它选择的是酸菜鱼配上米饭，组成了快餐组合，让它们成为消费频次较高的产品。
而主打川味的底料品类，也因为料包标准化程度高，使得出餐速度快，门店扩张质量和标准也容易保证。按照魏彤蓉的说法的说法，鱼你在一起有85%的食材来自总部供应链统一配送，借助中央厨房的标准化运营，也能加快出餐速度和降低成本。
只不过，靠单品类战略起家的品牌，往往很难避免餐饮风口的变化所带来的挑战。
在社交网络影响和年轻人越发不忠诚的背景下，餐饮品类的潮流，变得越来越像快时尚一样难以捉摸，生命周期也在变短，商场餐饮淘汰期从5年缩短到3年（有的甚至短至1年）。
餐饮数据研究与测评机构“餐宝典”显示，今年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态，也就是说，消费者对于酸菜鱼品类的新鲜度似乎已经被稀释。
同时，酸菜鱼眼下也成为预制菜的主流品类，甚至在各大直播间都可以看到该品类的促销。根据艾媒咨询的报告，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模为5.9亿元，预计2025年达到16.9亿元。这也在一定程度上改变了消费者到餐厅食用酸菜鱼的消费习惯。
在酸菜鱼领域，由于进入门槛不高、容易复制和模仿，也难免出现同质化的现象，使得竞争加剧。市面上和鱼你在一起类似的、主打酸菜鱼快餐的品牌并不少，包括“奈哥老坛酸菜鱼”“小鱼号酸菜鱼米饭”等，它们的客单价一般也在30元左右。
为了差异化，一些品牌会借助开发新产品或口味。但酸菜鱼在创新上，延展的可能性不算大，包括增加口味、在汤底里加入一些辅料，或者增加小食等。 比如，鱼你在一起就在热呛酸菜鱼、青花椒酸菜鱼等招牌口味上开发了更多口味。
此外，随着门店越开越多，客流量集聚效应也会被稀释，或者没法再享受早期开店时的红利。以太二酸菜鱼为例，其母公司九毛九集团2022财报显示，报告期内收入有4.16%的下滑，净利润同比下滑85.5%。作为主力品牌，太二酸菜鱼业绩下滑程度不小———同店销售额为19.69亿元，同比下滑22.3%。除受到疫情冲击，某种程度上也和餐厅门店扩张后，客流稀释以及“网红效应”下降有关。
评论