界面新闻记者 |
五一长假过后，再加上下雨，在淄博经营康硕清真牛羊肉的马迪终于闲了下来，难得地在下午补了一觉。在淄博博山区从事牛羊肉批发十年，现在的火爆她还从未经历过。
长假高峰期间，马迪每天能卖出60只羊，按照一只羊可以剔出40至50斤肉计算，每天经她之手卖出的羊肉就多达2、3千斤。在她店里，除羊肉外，最近牛上脑、吊龙也特别热销。烤全羊所用的小山羊也格外好卖，最高峰时，两天她就能卖出100只这种小山羊。
这是以前春节期间都不曾达到的水平。以往过年时，马迪最多每天也才卖50只羊。过去三年，她的生意断断续续，全靠春节期间的销售支撑。
淄博烧烤的火热从3月初起，火了近两个月后，仍然在“五一”期间创下了纪录。数据显示，“五一”期间，淄博火车站累计发送旅客24.03万人次，较2019年同期增长8.5万人次、增幅55%。5月1日当天，淄博站发送53924人次、到达58936人次、到发合计11.29万人次,三项均创历史最高记录。
此外，淄博市商务局于四月底公布的数据显示，自今年3月份以来，全市1288家烧烤经营业户日均接待人数13.58万人，主城区张店重点烧烤店营业额同比增长35%左右；主城区周边区县周村、临淄重点烧烤店营业额同比增长20%以上。
还有数据显示，在今年“五一”假期淄博几乎每个烧烤摊外，等待入场的食客都需要排上2-3个小时。淄博张店正味烧烤负责人对界面新闻表示，自己的这家店距离市区较远，在五一期间人流量就翻3倍。直到五一过后，游客渐渐离去，加上下雨，他们才渐渐从繁忙中找到了短暂的休息。
在正味烧烤，销量最好的就是牛羊肉，高峰时每天店里要备好十多斤鲜肉才足够使用。在淄博，烧烤老板们仍然每天订购鲜肉，买回后再人工切肉、穿串。
于是，从事牛羊肉批发的马迪也享受着淄博烧烤带来的忙碌。她出售的羊肉来自她的老家山东泰安，围绕着牛羊肉生意从事家族式经营，有人负责收羊，有人负责屠宰，有人负责销售。
这是一条连轴转的产业链条，为了买齐60只羊，这些天他们出动了三拨人，分头在当地收羊，收羊后运往泰安的屠宰场，每天下午6点，屠宰场开始集中宰杀，接着就用冷藏车将新鲜的羊肉发出，凌晨到达。在淄博，马迪的批发业务从早上4点开始，一直到下午6点关门。而泰安的屠宰场又开始了新一轮的宰杀，周而复始。
同样感受到淄博烧烤火热的还有内蒙古草原鑫河食品有限公司的杨经理。他的公司在山东销售羊肉多年，淄博只是其中一部分。将羊屠宰后通过冷藏车保险运输，一般当天从内蒙发货，次日便可到达。据他粗略计算，从3月初至今来自淄博的羊肉订单比往年增长了2倍，而山东其它地方销量就没有太大变化。
某种程度上，外地游客的到来也改变了淄博的餐饮习惯。
在马迪居住的博山区，当地烧烤以猪肉为特色。过去她的羊一般多卖去全羊馆，本地人爱吃的博山小串是以猪肉为主。博山小串以肉串小著称，品种有小串吊肝、小串五花、小串精肉等，其中俗称的“吊肝肉”被誉为最优。而“吊肝肉”来自猪的腹腔和胸腔的分割处，由于时时刻刻都会随着心脏的搏动而不断的震动，所以这一部位肌肉纤维多，口感富有弹性。
纪录片《人生一串》的镜头对准的也是一家以猪肉为特色的烧烤店。导演陈英杰最近在接受中国新闻周刊采访时也解释了当时选择临淄稷下美食广场的“高丽烧烤”拍摄的原因。他说，“淄博烧烤有牛羊肉为主的，也有猪肉为主的。淄博靠近猪肉产区，猪肉烧烤是它的特色。高丽烧烤就是以烤猪肉为主。”
“过去烧烤店订羊肉可能也就是每天3到5斤，现在不一样了，随便一家店每天都要20多斤牛羊肉，烧烤店老板们也说，外面来的顾客点牛羊肉的比较多。”马迪说。
这极大地考验了淄博本地的食材供应能力。据大众日报报道称，淄博本地金岭回族镇的牛羊肉年屠宰牛1万头、羊1.5万余头的“体量”，年销售额达2.8亿元，远远难以满足近期暴涨的需求。
于是，除了天南海北远道而来的游客，“赴淄赶烤”的还有烧烤食材，烧烤必点的牛羊肉源源不断地从各地运往淄博，以满足火热的烧烤需求。
根据满帮数据显示，仅4月上半月环比3月下半月，运入淄博的烧烤食材运输重量涨幅达到104%。
数据显示，近期运往淄博的烧烤相关食材，主要来自华东、华中、华北，如与山东接壤的河南、河北、安徽、江苏，以及稍远一点的上海。此外，位于华北的天津也为淄博烧烤贡献了不少食材，例如牛羊肉、甜面酱等。
满帮观察数据发现，山东临沂是“供肉大户”，淄博牛、羊、猪肉的供给名单上均出现了它的身影。运往淄博的牛肉主要来自山东省内的临沂、潍坊、烟台、青岛，省外的河北张家口、沧州，河南郑州、商丘等地。羊肉来源范围更广一些，有山东济宁、安徽阜阳、辽宁丹东、天津，及江苏南京等地。运入淄博的冷鲜猪肉供给量最大的城市是上海，其拥有的西郊国际农产品交易中心，是上海及长三角地区现代化、综合性的农产品中央批发市场，每天白条猪肉的交易量为4000多头。
此外，卓创资讯统计显示，淄博烧烤所需猪肉多来自山东省内，其中50%来源于临沂，30%来源于潍坊，而淄博市内仅占12%。这主要是由于临沂、潍坊是山东省猪肉产量最多的两个市场，两地占比达60%，是猪肉交易较为活跃的地区。
于是，养殖业作为餐饮行业的上游，在淄博烧烤火热了之后，也享受到了一定的红利。
来自卓创资讯的数据还显示，烧烤热带动山东省内猪肉鲜品流转，省内鲜销比例高于省外。截止到4月21日，山东省内分割品鲜销量为34419.19头，而省外鲜销量仅有19614.38头，省内与省外的比例高达1.75。因此“烧烤热”带动省内猪肉鲜品流转速度，同时省内鲜品消费增多，利多猪肉价格。
农业农村部牛羊肉首席分析师朱聪对界面新闻表示，从我们监测的数据看，2月份以来山东的牛羊肉价格整体稳中略降的趋势，整体上的降幅小于去年，淄博烧烤可能在一定程度上支撑了当地价格的平稳运行。
但卓创资讯也表示，烧烤带动山东省内猪肉鲜品流转速度加快及消费增量，一定程度上对部分地区猪肉价格形成支撑，叠加“五一”假期旅游人数增加，对猪肉价格仍产生利多效应，但市场将进入传统需求淡季，预计烧烤热对部分地区提振作用明显，却难以撬动整个国内猪肉需求。
马迪也不知道淄博烧烤的热度还能维持多久，“过去连着三年都不是怎么好，都是过年的时候才好一点，我们批发牛羊肉利润很薄，这几天反正是看到希望了。”
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