实习记者｜阿依达娜

编辑｜严之俊

今年六月，Rêver迎来开业三周年，并将于5月31日至6月11日周年庆的两星期内推出三周年复刻套餐。Rêver自开业至今坚持不重复任何一道菜式，酒菜搭配也是如此，因此今年的周年庆活动是美食爱好者们回味以往一些创作的机会。

此次三周年复刻套餐由十道时令菜式组成，回顾了过去 14 个时令品嚐菜单、共 126 道菜式。

【海鳌虾|炸蒜·酱油汁·佛手柑】选自餐厅的首个菜单，团队将顺德经典生鱼片的概念塑造成一道海鳌虾料理。产自意大利南部的海螯虾味道鲜甜，爽口弹牙，生切后佐以带有本地风味的酱油汁、佛手柑、脆蒜片和芹菜苗。夹起虾肉与配菜一同放入口中，虾肉鲜甜爽滑、佛手柑酸脆、芹菜苗清爽，带来令人难忘的丰富层次感。

【有机鸡蛋 | 羊肚菌·芦笋·鱼子酱】选自 2021 年春季品嚐菜单，芦笋的清爽和羊肚菌的幽香是经典的春日味道，将两种⾷材分别炒香，拌浇上香浓云腿鸡汁的溏心有机蛋，再搭配清新的香槟汁。当中加入了来自杭州千岛湖的Kuluga 鱼子酱，为菜式更添一份咸鲜。

【银鳕鱼 | 陈皮·山药·鲜百合】选自 2021 年春季品嚐菜单，来自南冰洋银鳕鱼，先用混入了香水柠檬皮和青柠皮的海盐腌制后，再放入橄榄油内以低温油封方式烹煮，让鱼肉充满香气之余也保持嫩滑。搭配了清新醒胃的陈皮柑橘汁，活泼的酸度也为肥美的银鳕鱼提鲜。山药泥和清甜的兰州九年鲜百合，更为整道菜式添上一份滋润的感觉。

【山东 A5 和牛肉眼 | 虎皮尖椒·水菜·小洋葱】 选自 2021 年春季品嚐菜单，用上山东的 A5 和牛肉眼，油脂丰富甘香，香煎至三成熟后，拌外酥内滑的脆炸牛骨髓。凸显春日青涩的气息，配菜则选用了广东虎皮尖椒，香煎后浇上酱油醋油，再搭配新鲜水菜、炖珍珠洋葱和法国芥末籽；浓郁的牛肉汁加入了冷榨山椒油作调味。不同层次的草青、胡椒、回甘、以至微辛的风味，正平衡了和牛丰盈的油脂感，也带来清新的感觉。

【牛蛙 | 西兰花苔·腌辣椒·柠檬】选自 2022 年初夏品嚐菜单，是一道开胃的前菜。牛蛙腿沾上炸浆后炸至外脆里嫩，旁边搭配了以香蒜、辣椒粉和柠檬汁调味的西兰花苔泥，上面缀以爽脆的灼西兰花苔以及微带微辛的腌辣椒，清甜鲜爽的味道为惹味的脆炸牛蛙作一点平衡。

【鲍鱼 | “鸡粥"·肝酱·芫荽】 选自 2020 年仲夏品嚐菜单，在保留原有鲍鱼与意式烩饭的烹调方式的基础上，还将部分鲜美的烩饭烤成薄薄的脆片，为软糯而弹牙的鲍鱼和略带嚼劲的烩饭增添多一层松脆口感。同时再配以玉冰烧、香菜和意大利欧芹烹调出的鲍鱼肝酱，其味道既为这道清新菜式增添了一份香浓，鲍鱼肝的回甘也凸显了鲍鱼的鲜甜。

【荔枝 | 杨梅·洛神花·树莓醋】选自 2021 年仲夏品嚐菜单，用上荔枝和杨梅两款代表广东风土的夏日水果，透过不同的质感来呈现出一道味道清甜的甜品。一层充满甜香的荔枝杨梅果酱上是一层清新解腻的荔枝和杨梅雪芭，铺上一片榛子脆片，再缀以充满空气感的荔枝柠檬奶油、荔枝啫喱，杨梅啫喱和新鲜荔枝。搭配加入了洛神花和覆盆子醋调味的杨梅汁，增加果香和酸度的层次。

【5J 西班牙黑毛猪肩 | 山楂·菠萝·子姜】选自 2021 年仲夏品嚐菜单，以广东经典的咕噜肉作灵感，运用各种⾷材，以法式烹调演绎一道果味香浓的夏日菜式。选用顶级 J5 西班牙黑毛猪肩，油花平衡且肉味浓郁，先以低温慢煮至半熟，再以黄油煎至外面甘香，然后浇上一层酸甜的山渣焦糖。搭配下面加入了子姜汁的炒甜椒和腌红洋葱，以及旁边的烤菠萝。最后淋上加入了 Monkey 47 金酒的猪肉汁，为菜式再添上一阵水果香气。

【甲鱼 | 竹丝鸡·石斛·芹菜】选自 2021 年秋季品嚐菜单，这道菜灵感源自广东炖汤，并结合了19 世纪以甲鱼做清汤 (turtle soup) 的法国奢华菜式。新鲜甲鱼和乌鸡，搭配滋润的中药材——石斛和枸杞子做成味道和营养同样丰富的法式清汤，搭配以清汤和花雕酒炖煮的甲鱼裙边、清爽的芹菜丝和枸杞子，既美味也滋补养颜。

【鸳鸯 | 云南咖啡·英红九号·泡芙】选自 2022 年初夏品嚐菜单，灵感来自广东特色饮品——鸳鸯奶茶，以经典的法式甜品 profiteroles-泡芙来呈现。三颗巧克力小泡芙内分别酿入了英红九号红茶做成的红茶奶油，以云南普洱咖啡豆、经过 48 小时冷萃而成的咖啡冰淇淋和咖啡奶油。泡芙上撒上少许咖啡碎和黑巧克力，最后淋上以白巧克力和英红九号红茶做成的热汁酱，就像喝着广东奶茶，品尝鸳鸯味道的法式甜点，一冷一热的饮⾷文化碰撞。

 

 

 

图片来源：品牌提供