我们对大厨的印象一直是这样的——白褂高帽，体态丰硕，比如像 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 的行政主厨 Riccardo 那样，大家都亲切地称他大白；或是面容和善，一说到食物就满脸洋溢着喜悦，比如明星厨师梁子庚；又或是在厨房里极为严格，只要有稍许不专业的行为出现，就立刻变脸摔家伙的“地狱厨师”，比如台湾名厨刘一帆。

今天要说的这位，有点“另类”，做事特别敢。从未接受过正统烹饪训练，40 岁之前是专业的防噪音工程师，42 岁在香港开了人生第一间餐厅 Bo Innovation，并且拿到米其林三颗星。他就是江湖人称“厨魔”的 Alvin Leung 梁经伦。伦敦出生，加拿大长大，后又回到香港居住，因为“母亲不太会做饭”，于是在很小的时候被迫练就一手好厨艺。

这次见到他是在他的新餐厅 Daimon Bistro 厨魔馆的开业派对上，留着一头挑染过的蓝色短发，架一副蓝色玻璃片眼镜，十字架耳环时不时在耳垂下摇晃，外形可以用“摇滚”来形容。一身休闲服的他端着烟灰缸，手夹雪茄坐到同样刚开业不久的 Bo Shanghai 的包房里，优哉游哉地聊了聊这两间餐厅，以及他是如何“成魔”的。

用他的话说：“我的每间餐厅都是惊喜。”香港的 Bo Innovation 主打中式分子料理，菜单不按常理出牌，你以为的“港式腊味饭”其实是雪糕，“梅菜扣肉”其实是慕斯，2014 年拿到米其林三星。今年下半年开在外滩五号的 Bo Shanghai 同样也走“惊人”路数，只设套餐无单点，以中国八大菜系为底子，加入西洋元素，比如花卷搭配黑松露，可颂加上葱油，夫妻肺片搭上普罗旺斯薰衣草……

Bo Shanghai 门外的 Daimon Bistro 也是不“惊”人不罢休。设计上以香港殖民时代无政府管制的九龙城寨（于1993年拆除）为背景，到处可见犯罪元素。基底是港式菜肴，却以意想不到的方式呈现出来。在这里，食客可以成为“无法无天的罪犯”，由警察伺候着吃饭。

外滩五号的“无政府”餐厅

香港被殖民时期，九龙城寨是被割让给英国，但由中国政府实行领土主权的区域，实则是个无政府管理的地方。大量难民涌入，贩毒、卖淫、赌博等行为非常普遍，但是一个没有法律限制的地方往往能孕育出创造力。就像 Alvin 所说：“没有法律的地方可以滋长出创意和不凡，因为没有限制（Boundary）”。

Daimon Bistro 的大门是当年九龙城寨的俯瞰图。面积只有 0.026 平方公里（相当于天安门广场的二十分之一）却容纳了五万多人，是当时世界上人口密度最高的地方。餐厅的菜单就是以这个地方的移民们的“住家菜”为灵感，再加入自己天马行空的创意，形成了独特的一系列梁式粤菜。

进门就看到的铁网隔间是客人的衣帽间，墙上密密麻麻的老式电表正是当时人们生活的缩影。再往里走就是用“脚手架”搭起的吧台，旁边一排排装酒的皮箱象征当时无数“流浪”到此的移民们。

用餐区墙上暧昧不清的夸张壁画正是当年九龙城寨卖淫、赌博横行的写照。桌上堆砌着的碗盘和刀叉也颇有当年茶餐厅的样子。

小笼包是大陆江南的小吃，也是除魔 Alvin 喜欢用来发挥鬼点子的东西，在内陷上做文章，做出不一样的风味。川味羊肉是四川火辣过瘾的风味，冬阴鸡则是泰国风，辣椒蟹是南洋口味，配醋里加糖，上海菜里常用来提鲜的元素也被用进来，各地口味恰到好处地融合。

粉粿也是粤式点心里的代表，尤其在潮汕那一带非常流行。最传统的做法是厨师将手放进煮沸的热水中搅拌澄面粉，这样表皮更有韧性。对于任何厨师来说这都不是件容易的事，因此这个做法也即将失传，而 Daimon Bistro 的厨师保留了这一传统的“笨”办法，并在馅料上玩花样。比如将经典的香菇鸡肉口味换成了黑松露鸡肉，回味更加厚实鲜香。

这道“炸鸡块华夫”也是店里菜品中的混搭代表作之一。炸鸡块表面用宫保鸡丁的酱料覆盖，微辣中带着些许酸甜，大块鸡肉吃着很过瘾。华夫的部分是香港街头小吃的代表鸡蛋仔，大吃炸鸡的同时还能享受撕扯蛋仔球的快感，也是增添了些趣味性。

维他奶是香港最经典的饮料之一，店里也有，不过这里的喝了会醉。荷兰金酒为底酒，加入龙舌兰糖浆、维他豆奶、利口酒等调制，奶白色的液体中依稀看到黑色西米，正当喝到微醺时，一颗软糯的西米顺着吸管滑进口中，这种感觉奇妙且有趣。

Bo Shanghai，九龙城寨身后的宝贝

穿过 Daimon Bistro 餐厅尽头的两扇玻璃门和一条密道就是 Bo Shanghai 了。餐厅今年八月营业，它的出现也让沪上不少媒体骚动了一段时间。

Alvin 说，Bo 是九龙城寨身后的珍宝。只设 26 个座位，仅有一份融合了中华八大菜系并加入西洋元素的套餐菜单。菜品以各省份名字命名，每次会搭配某个其它国家的菜系。“一些客人说某道菜‘吃起来不像是它原本的样子’，这就对了。它们都是独一无二的，是全新创造出来的东西，应当有与众不同的味道，如果尝起来像另一道菜，这就不是发明了。”厨魔说道。

被磨成波浪形的光滑木墙上雕出一幅中国地图，鲜明体现出餐厅中餐的主旨。吧台处打磨成几十层的墙面也很显眼，代表中国饮食文化的积累，墙面散射开来的光影也给空间增添了些“秘境”的色彩。

餐前菜有三样，其中小笼包是 Alvin 的成名作之一，也是和香港 Bo Innovation 唯一相同的地方。用分子料理的方式制作，外皮原料为海藻，经过解构成为橙黄透亮的包子皮。咬下去后汤汁迸出，每一口都是熟悉的上海小笼包的味道。

四川名菜夫妻肺片火辣辣的样子和口味深入人心，而 Bo Shanghai 的夫妻肺片则被厨魔玩出另一种姿态。肉的部分由油封鸭胗、鹅肝、卤鸭舌代替牛肉、牛舌等，酱汁用新鲜花椒和六种香草制成，表面覆盖了一层薰衣草啫喱皮，味道层次丰富，制作工艺复杂。

一个是自由散漫充满“罪恶”的 Daimon Bistro，一个是中国八大菜系被重新演绎的神秘空间 Bo Shanghai，同厨魔其它餐厅和而不同。同的是，从不少菜品和酒饮中都能看出 Alvin 天马行空的想象力，每间都有独特的厨魔 style——大胆、创意不设限。不同的是，每个餐厅菜单设计都是独一无二。到底是怎样一个人，才能有这样的作品，咱们从以下对话中探个究竟。

界面：你之前是防噪音工程师，40岁才开始厨师生涯，为什么决定放弃以前的工作转行作厨师？

Alvin：因为作厨师更好玩，而且对于我来说，作厨师是我的使命。我想向世界展示中国的饮食文化。中国饮食和中国人其实在外界被误会很深，在国外也会遭到歧视，他们并不了解中国文化，也不了解这个国家发生了什么。我在多伦多长大，曾经被歧视过，当时的我们就得为了自己的身份去反抗。

界面：你小时候的梦想是什么？

Alvin：我小时候希望长大了当个专业网球运动员，或者是律师。但我并不擅长做这些事，我的天赋是做菜。我喜欢做菜，想要把这件喜欢做的事情做成事业。人应当珍视自己的愿望，看清哪些是可以实现的。我现在实现了，我很喜欢目前所做的事，觉得这是我的使命，作厨师让我的人生更完整，很享受。

界面：对你厨师生涯影响最大的人是谁？

Alvin：我母亲，因为她不会做菜，我不得不自己学着做。如果她是个好厨师的话，那我就天天吃她的食物了，也许就不会有今天的我。

界面：当你刚踏入厨师界的时候，遇到的最大的挑战是什么？

Alvin：是得到别人的认可吧。刚开始的时候很不容易，可一旦别人接受了你，出了名，无论做什么都不愁食客买单了。Bo Innovation 拿到米其林三星后，作家、美食记者、媒体纷纷报道，后来就有越来越多的食客想要吃我做的菜。

界面：你之前有向谁学习过烹饪吗？

Alvin：没有，完全自学。完全自学又拿到米其林星的厨师只有两个，我是其中之一。有人说这样好，有人说不好，我觉得两种都不是，没有经过厨师学校的训练让我对烹饪有了不同观点，从而达到不一样的层次。

界面：当你挑选厨师的时候，他们身上的哪些品质是你着重考虑的？

Alvin：团队里每个人都担当不同角色，也都有不同的任务要完成。我不要求团队里所有人都富有创意，或是都很努力。面试的时候我会考量他们是否适合这个团队，是否真心喜欢在这里所做的事，我不希望他们每天来工作都是不开心的，如果不喜欢，就永远不会做好，他们应当为自己的成就而感到骄傲。我很乐意去指导他们，也会在情绪上照顾他们，因为作厨师非常辛苦，会有很多牺牲，能做下去的都不容易。

界面：现在你已经是一个名厨了，除了厨师的基本工作外，同时也是一个名人，需要接受大量媒体采访、参加活动，或是节目录制，你是怎样平衡“名人”和“厨师”这两个角色的？

Alvin：没有想要去怎样平衡，就是不停地做。我不拒绝采访以及其它和工作有关的活动，关键在于每天早晨醒来，怎样激励自己去迎接又一个忙碌的日子。每天去餐厅，带团队，接受采访。录制节目那段时间每天起很早，收工很晚，又不能过度娱乐，时刻约束着自己，因为每个工作都需要专业地去做。这两个角色之间的平衡对我来说是很自然的事，我会让自己热爱每件所做的事，从中找到幸福感和满足感，这样就能做下去。

界面：当你很辛苦或是感觉低落的时候，是什么东西激励你一直不停地工作？

Alvin：成功。当许多媒体想要采访我，很多人希望我开新餐厅，喜欢吃我做的菜，这就是我的动力，当然名誉和金钱也随之而来。每一天结束的时候，这些都是让我感到满足的东西。

界面：香港和上海都不乏由科班出身的大厨主理的顶级餐厅，在它们当中，Bo Innovation 和 Bo Shanghai 的闪光点是什么？

Alvin：它们都是独一无二的。你在 Bo Innovation 吃到的菜，在世界上任何其它地方都吃不到。Bo Shanghai 的菜单完全不同，但同样也是绝无仅有的，你来这里吃了一道菜，觉得很美味，但在别的地方吃不到，下次想吃还会来这里，而不是去别的地方。

界面：Daimon Bistro 和 Bo Shanghai 两间餐厅连在一起，但 Daimon 的人均低了很多，是否也意味着它的体验比 Bo 的要稍微逊色一些？

Alvin：不是的，这是两种完全不同的体验。Daimon Bistro 的食物更加舒适化，是吃了会开心的那种，环境也更加轻松自由，你在这里喝酒，大吃，听吵闹的音乐，很放松。Bo Shanghai 是另一种感觉，这里有一种意境，客人在这里可以静下来感受食物和环境传达的一种饮食文化上的东西。并不是说价格高的体验更好，价格低的体验就会差，不管贵还是便宜，只要当下是享受的，是开心的，钱花的值，就不是浪费，就不是廉价的体验。

界面：Daimon Bistro 的设计很有特色，让人眼前一亮，当初为何采用这样的设计？

Alvin：香港的九龙城寨有一段很独特的历史，这里曾被英国殖民过，但实质上却是没有任何政府管理的地方，没有法律，没有秩序，很乱。到处都有赌博、打架、卖淫这类非法的事发生，同时也有家庭，也有爱。没有法律限制，其实会滋生创意。因为没有界限，人们想做什么就做什么，革命性的东西，具有创造性的东西就出来了。

界面：食客吃了你的食物后的反馈是什么？

Alvin：挺好的，部分食客会说，“这吃起来不像是它原本的样子’，这就对了。它们都是独一无二的，是全新创造出来的东西，应当有与众不同的味道，如果尝起来像另一道菜，这就不是发明了。”

Daimon Bistro & Bo Shanghai

地址：上海市中山东一路外滩五号六楼

图片来源：Daimon Bistro & Bo Shanghai