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界面新闻编辑 | 牙韩翔
高校食堂“鼠头鸭脖”事件水落石出，也让该高校食堂背后的团餐公司成为舆论热点。
根据相关通报等多信源印证，涉事食堂供应商为江西中快后勤服务有限公司，目前该涉事学校江西工业职业技术学院已与该公司解约。
据天眼查APP显示，江西中快后勤服务有限公司成立于2009年。目前该公司有两个股东，大股东为深圳中快餐饮集团有限公司（以下简称“中快集团”），出资金额928万元，持股比例为58%；另一个股东则是南昌永善餐饮管理中心（有限合伙），占股42%。
也就是说，实控人是中快集团。根据该集团官网，中快集团注册资本7700万元，创立于1994年，总部位于深圳市，是一家集高校、中学、医院、企事业单位及写字楼供餐业务为一体的团餐综合服务商。
中快集团其实也起家于江西南昌。
据该公司公众号介绍，中快集团创始人李平金是江西庐山人。最早是在江西南昌借助承包万寿宫的工商处食堂起家，随后在1995年切入高校市场。2004年，该集团通过收购一家深圳公司，开始进军全国。
天眼查APP显示，中快集团共开设了10家分公司，还对外投资、控股了多家餐饮公司。合作客户方面，除了江西工业职业技术学院，北京理工大学、东北大学、东南大学等多家高校也都是其客户。
这样的布局使得公司收入可观。中快集团曾写过一本名为《中快餐饮凭什么赢-李平金传》的书来总结它的创业史，书中使用了“中快旋风”“领团餐潮流”等关键词来突出自家公司的成就。
虽然它为非上市公司，实际营收数据难以查证，但中快集团董事长李四星接受自媒体“团餐界”采访时曾透露，“公司在全国范围内在营高校食堂项目700多个，中快餐饮年营收规模直逼海底捞。”据海底捞2022年年报，其收入约为347.41亿元。
这也难怪不少人会以“餐饮黑马”“隐形大鳄”“暴利”等词语来描绘团餐这一行业。
那么，团餐到底是怎么样一门生意？
团餐本质上还是一门外包服务，和一些大众耳熟能详的外包服务（比如会计、法务或IT外包服务）没有很大区别，都属于B2B的服务外包类型。而不同社会餐饮，团餐企业面向的人群包括各类公司、事业单位、学校盒医院等。
公开消息显示，眼下中国团餐企业主要分为进驻甲方和集体配餐两种模式。
前者是指团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等，代表企业有千喜鹤、麦金地、健力源、万喜等。后者则是通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐食再配送给甲方，代表企业有美餐。
这些团餐企业往往需要借助招投标来获得承包权。以高校为例，通常通过公开招标来甄选团餐公司，中标公司获得食堂承包权后，可以选择将档口以租金或提点的模式租给各个餐饮商户，也可以选择自营。比如，中快集团的高校食堂项目就全部为自营。
公开数据显示，截至2020年，中国团餐企业数量已超10万家，团餐受众群体约6.7亿人，接近中国当时一半的人口。艾媒咨询数据也显示，中国团餐具备稳定的客户群体，2021年中国团餐市场规模达1.77万亿元，预估保持10%的增长率，2023年将达2.25万亿元。
尽管体量很大，但团餐行业却长期处于相对静态的状态，也不算在话题中心。
直到2020年疫情，多地政府鼓励企业进行预约式订餐解决复工后员工“吃饭难”问题，一批社会餐企，和一些其它领域的企业跨界布局起了团餐业务，比如保利物业、金科服务等都先后布局。
但这些企业的团餐业务似乎并没有带来太大声量。
从生意模式上来说，团餐依靠规模化获利。
红餐网专栏作者龚伟曾这样形容团餐核心：薄利多销，单一经营，规模领先。“对比一下市场上做得最好的餐饮品牌，正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城、包括沙县小吃和兰州拉面，是不是基本都符合（团餐的特点）。”龚伟说。
一个团餐企业是否做得出色，一方面考验的是它能否与甲方良好互动的同时又能满足消费者的需求，另一方面也考验运营能力，对原材料、人工、水电等成本能不能做到高度把控，包括面对规律性的季节变换、开学季带来的食材涨价等突发状况，能否做到未雨绸缪或及时调整运营策略。
而运营之中，供应链成本压缩难是一大痛点。
《2018年中国团餐行业研究报告》数据显示，团餐企业采购成本占总收入比重高达40%-45%，远高于社会餐饮20%-25%的采购成本。红餐网一篇报道显示，以上游供应端为例，原材料从厂家到食堂需要经过多层经销商和分销商，在这一流转过程中，各环节会加价10%左右不等，使得原材料的餐饮终端采购价约为出厂价的1.3倍。
此外，由于团餐面向的是高校、政府机关、企业，这些单位的食堂更多是为了向员工提供就餐服务而非盈利，为此也会对团餐企业的毛利进行一定控制。
这些属性，也都决定了团餐属于微利行业。
河南品中餐饮管理有限公司创始人黄若谷接受《河南商报》采访时表示，以中小学食堂为例，大多是15元包餐制，包含三个菜，一个主食一个汤，外加一个水果一个酸奶。整体算下来，单单原材料成本就将近60%，外加人工成本，水电气等各项其他费用，纯利润基本只有3%~4%。
除了微利之外，目前中国团餐市场还处在“小而散”的初级阶段，企业规模差异大、供应链统筹程度低、服务水平参差不齐、标准化程度低等都是痛点。
《2020中国团餐发展报告》 显示，仍有约40%的团餐企业仅在某一省市经营，在全国大范围跨省经营的占比仅21.61%，而日本、韩国、美国等，市场集中度达到60%~80%。由于市场远未成熟，市场格局尚未定，这也是吸引一些玩家涌入的原因。
只是团餐行业并非暴利行业，入局者想要在这一行业长期扎根，需要考验良心。
“团餐行业其实是一个良心行业，只有把所有的学生当成自己的孩子去对待的时候，才能把这个行业做好。所以如果想通过做团餐实现一夜暴富是不现实的。想要做好这个领域，首先要考虑的是食品安全和菜品品质，其次才是成本控制问题。”黄若谷说。
尽管团餐企业如今仍要面临着利润率低、运营低效等问题的困扰，但这些都不是忘记经营本质的借口。对团餐企业而言，消费者追求的也许不是高超的技术、把饭菜做得多么好吃，而是要做得健康和营养搭配合理，而任何不规范操作一旦引发食品安全问题，都只会把自己拖入负面的泥沼之中。
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