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界面新闻编辑 | 牙韩翔
小龙虾最近成为了卤味品牌们的主推产品。
界面新闻留意到，绝味食品与《甄嬛传》推出了联名款“红宝石虾球”套餐。同时，绝味食品还在多个城市开展了线下快闪活动，在线上也邀请了在《甄嬛传》中饰演浣碧、眉姐姐、安陵容等的演员进行推广宣传。不仅如此，在绝味食品的相关微信公众号上也推送了《揭秘虾球爆卖秘诀》等多篇文章，力推小龙虾。
而隔壁的周黑鸭也是如此。
根据周黑鸭向界面新闻提供的数据，周黑鸭在2023年1-7月虾球累计销售额超过亿元。
这个品牌称，现在门店主推的小龙虾虾球经过处理，能够“一嗦脱壳”，满足年轻消费者“单手吃虾”的需求。目前包括香辣、蒜蓉、麻辣、烧烤等4个风味。而周黑鸭2022年财报显示，公司全年总营收为23.4亿元，其中大单品小龙虾虾球全年终端零售额已经超过2.3亿元。
事实上，卤味头部品牌对于小龙虾的布局早已开始，而眼下这些投入开始在市场终端有所回报。
2020年，绝味食品通过股权投资的方式投资了小龙虾相关产业，设立广州绝了小龙虾产业投资基金。近两年来，绝味食品已经相继推出了红宝石虾球、“虾粒wow”龙虾桶、地域限定款黑鸭油焖虾球等小龙虾品类。
和绝味食品一样，周黑鸭对小龙虾的布局早有体现。
2017年5月，周黑鸭宣布高调进军小龙虾市场，推出子品牌“聚一虾”，在湖北、江浙的线下直营店和天猫、淘宝旗舰店等进行了首发，颇有大干一场的架势。随后，周黑鸭投资10亿元在湖北潜江建立了“聚一虾”项目。该项目占地450亩，包括周黑鸭卤虾生产基地及调味品生产线，试图从供应链前端进行投入，在原材料上获得话语权。
此外，另一家卤味品牌煌上煌在小龙虾上也有布局，不过只在部分门店有售。
卤味企业选择切入小龙虾品类，并打造为第二增长曲线，看中的是这一品类的热度和爆款属性——热辣、容易上瘾的口味特点，让小龙虾过去几年成为了宵夜顶流之一。
“从消费端和市场占有率上来看，小龙虾是一种可以打破地域疆界的大单品。”文和友CEO冯彬接受界面新闻采访时也曾表示。在长沙文和友，一年卖出去的小龙虾约3000多吨。
中国水产学会联合全国水产技术推广总站在2023年6月17日发布的《中国小龙虾产业发展报告（2023）》显示，2022年中国小龙虾产业综合产值高达4580亿元（统计未包括港澳台地区），养殖面积达2800万亩、产量达289.07万吨。而从零售终端上看，中国休闲卤制品市场规模大约1000亿元，而小龙虾市场超过了4000亿元。
产业基础成熟，市场规模庞大，但小龙虾目前还没有全国连锁性的头部品牌——基于这些因素，卤味品牌们认为小龙虾有着不错的市场空间。
但它们之所以加码小龙虾，和传统鸭货增长遭遇天花板不无关系。
绝味食品2022年年报显示，该公司归母净利润为2.33亿元，同比下降76.29%。对于利润下降原因，绝味食品称主要系原材料成本上涨，导致营业成本同比增加。
国元证券今年1月的研报也指出，周黑鸭在2023年面临较大的成本压力，公司原材料成本压力自2022年第四季度已经逐渐显现，该趋势有望延续至2023年，个别大单品如鸭脖、鸭掌的价格涨幅预期达30%以上。
出于缓解成本压力的考虑，绝味食品试图通过虾球等其他品类来改善盈利水平。
绝味食品在2023年7月举行的电话交流会上表示，鸭脖品种的成本端压力目前还是比较大，公司会通过调整产品结构的方式降低原料成本的影响，包括推广虾球等品种，以期均衡盈利。
除了盈利压力之外，市场格局与新爆款的涌现也让这些头部品牌尝试更多元化的产品布局。
过去卤味市场绝味食品、周黑鸭、煌上煌的“三国杀”局面，如今也已经被王小卤、卤味觉醒等新消费品牌打破。在传统鸭货不再那么吃香，夫妻肺片、肥肠等品类被这些新品牌拿来刺激着消费者味蕾的当下，拓宽产品品类，不失为一种寻求新的利润增长点的做法。
不过，小龙虾作为季节性非常强的农副产品，它的成本浮动较大。
每年三月至四月及七月到八月份为两个销售旺季，当季原料要价比平常高出不少；而小龙虾对环境要求又比较高，一旦出现极端天气就会大面积减产。
连锁品牌“松哥油焖大虾”的创始人徐松在接受《创业邦》采访时表示，正因为小龙虾生产季节性强，小龙虾行业最高时毛利率可达70%，最低时不到40%，全年平均毛利在55%左右。
这也就是说，如果卤味品牌要持续投入小龙虾，那么供应链能力将成为关键。
虽然眼下绝味鸭脖和周黑鸭已经建立了产业链基础，但未来如何攻克技术壁垒、打破季节限制，实现小龙虾稳定供货，还是它们需要面临的考验。
此外，卤制小龙虾的挑战不只存在于原料供应，口味方面同样存在技术壁垒。由于卤制小龙虾与活虾现做存在口感差异，例如小龙虾放凉后肉质会变柴变干等等。这也对卤味巨头在小龙虾口味研发、开发上提出更高的要求。
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