文：何丹琳

瞄准数万亿的餐饮市场，阿里巴巴旗下头顶“新零售”光环的盒马鲜生要开始做“新餐饮”了。

今天下午，盒马在上海举办了“新零售x新餐饮”共创会，到场的有108家餐饮品牌代表，包括西贝、永和大王、外婆家、满记甜品、大龙燚等。

值得注意的是，会上，盒马鲜生CEO侯毅首次对外抛出了了“新餐饮”的概念。“餐饮曾经作为一个独立行业发展，但是我们认为餐饮完全也可以作为超市的细分品类，在超市行业中快速发展，所以我们就叫它‘新餐饮’。”他说。

小食代在现场了解到，原来截止目前，盒马已经与全国200多个餐饮品牌进行了“联营合作”——即餐饮品牌商在盒马店内开出小档口，与盒马统一收银、统一配送，盒马负责物流，“盒区范围”内最快30分钟送达。当然，消费者也可以选择现场付款之后，在盒马门店用餐。

那么，这一零售模式到底“新”在什么地方呢？

“一键懒人”

小食代查询后发现，对消费者来说，这也许相当于“外卖2.0”——按照盒马的定义来说是“一键懒人”。

因为根据这种“盒马模式”，在一张在线订单中，消费者首次可以实现一次性购买食品半成品、生鲜原材料以及熟食，而熟食外卖中还可以同时包括多家线下餐饮品牌的招牌菜。这很像是把以往购物中心里集中了多个品牌的美食街搬到线上来“一键搞掂”。

“2017年，外卖市场有两千亿，同比增长了19.1%。饿了么2016年餐饮企业达到130万家，日均订单有750万单。盒马的新零售升级了商品的流通销售过程。”原上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明在现场表示。

盒马app

但消费者会买单吗？

“盒马最吸引我的是进口生鲜食材部分，这也是他们的独特优势吧，对下班没空买菜却要做饭的人来说太方便了。”一位盒马深度用户Eva告诉小食代，“但我不会专门去盒马买餐饮产品。如果本来就想订餐我会去饿了么。

“当然，如果盒马能吸引到其它第三方订餐平台都没有的餐饮品牌，那我可能也会专门去他们家订餐。”Eva说。

盒马门店

在广州工作的白领James则表示，“听起来就是个food court（美食街）外挂了外送服务”。他告诉小食代，自己吃饭不会专门想起盒马这个场景，但有这个选择也不错，“如果我恰好在盒区房，如果我恰好只能叫外卖，而且它还价格便宜，我可能会下单”。

更高的坪效？

对餐饮商家来说，盒马的模式也许意味着更高的坪效。

“我们的坪效应该比一般传统日料门店要高出200%，我们现在所有门店的平均日坪效在300元/天左右。”盒马日料小店“曦牛”创始人石元媛在会上透露。在接受小食代查询时，满记甜品CEO潘冠鹤也表示，公司预计入驻盒马不久的小店Honeymoon Express会比传统店铺有更高的坪效。

首先，因为有了更多的线上订单。盒马商业合作总监陆磊宁表示，盒马内餐饮品牌的线上占比最高可达50%以上。“如果你一半的销售来源于线上这部分增量的话，那你档口的坪效相当于翻了一翻。”她说，“不少品牌已经做到了。”

但传统餐饮店入驻第三方外卖平台不也一样可以带来线上流量和订单吗？——在接受小食代查询时，满记甜品CEO潘冠鹤表示，盒马作为新零售代表“有他自己的客群”，而使用盒马服务的顾客本身也会有比较高的预期。

“餐饮通常都很独立，但这是一个资源整合的时代。我觉得盒马的想法很新颖，相信未来还有很多的可能性。”快乐蜂总裁张淑华则告诉小食代，在外卖平台之外，有盒马这样一个新的渠道“把美味传递给更多的消费者”是值得尝试的。

其次，线下门店的面积更mini——盒马将这一模式叫做“大牌小店”。比如，与街面上的避风塘门店不一样，入驻盒马店内的“避风塘小厨”的档口只有20平米左右，包括一个前场门面和一个迷你小厨房，商品也大多是一人份的套餐和小份点心。

最后，盒马介入采购，商家降低了成本。侯毅表示，计划在今年内开放联营商家的“门店进货”流程，解决小宗物料的进货保障和大宗物料的集中采购。据新玖记CEO罗路透露，自去年开始尝试从盒马“进货”，在烧腊中使用盒马日日鲜猪肉替代冻肉之后，成本下降了7%-8%。

“新餐饮”

对盒马鲜生来说，在核心的生鲜优势外，它现在还寄望于餐饮能带来额外的营收增量。

对于“新餐饮”，侯毅本人有着一套颇为独特的理论。他认为，今天的餐饮业“领头羊”已经完成了整个中餐的标准化的建设，中央厨房快速迭代，门店厨师的工作不断简化。在这种情况下，消费者可以通过购买半成品，回家简单做一下就能做出饭店的美味。

侯毅认为，新餐饮，也是“基于零售场景的迷你中央厨房”。“餐饮品牌在盒马开设的小档口，我们认为它是一个迷你中央厨房，你加工出来的产品，我们可以放在线上销售到消费者家里去。这是新餐饮最大的魅力，这个场景原来是不存在的，原来餐饮和超市是截然两个不同的体系。”他解释道。

侯毅表示，如果餐饮商家调整产品结构，中央厨房能够开发适合于盒马半成品，也将提升其生意规模。

“今天的中餐餐饮公司规模受到很大的局限，十个亿已经很大了，很难诞生百亿的企业出来。我相信在盒马体系会诞生百亿级的销售规模出来，因为我们是卖到家，卖到家是到饭店吃一个数量级或者两个数量级的量。”侯毅说。

至于盒马入驻商家的标准，陆磊宁在接受小食代查询时表示，第一，是找客单价比较高、容易在线上售卖的品类的头部商家，比如日料和牛排，“确实这些商家线上占比和坪效表现是比较优异的”。第二，是选择本来在餐饮行业有比较深的积淀、迭代能力强的商家，“很多网红店的生命力不是特别的强”。

截止目前，这家成立了两年多的零售公司在全国13个城市共有46家门店，据说今年门店数“会超过100家”。侯毅表示，未来在全国扩张的过程中，盒马会加强与各个餐饮品牌的合作，也会在餐饮领域进行更多本地化探索。他还透露，今年9月，盒马将专门开一次“新餐饮”的投资见面会。