在商超餐饮严重过剩的当下，有一家专注于湖南传统小吃的品牌竟能挺进购物中心。

短短的3年时间开了100家店，足迹遍布全国多个省市，甚至还进驻了北上广深等一线城市的热门购物中心。

它到底有何来头？

△被《天天向上》着重推荐的小吃品牌

01

小吃这座金矿

全国共有多少种小吃？

估计没人能给出确切的答案。在中国，大到一个省小到一个乡镇，几乎每个区域都有自己的特色小吃，它们共同绘就了一幅让人垂涎三尺的美食地图：长沙的臭豆腐、糖油粑粑，重庆的小面、串串，昆明的过桥米线、鲜花饼……

各式小吃的味道不赖，但更多的时候只能在路边摊上觅得它们的踪影。在很长的一段时间内，其低廉的传统形象使得它们很难登上大雅之堂。

小吃品类稳踞风口

近年来，乘着消费升级的东风，诸多地方小吃逐渐被挖掘出来并不断被放大，开始从地方走向全国。有数据表明，仅2016年全国的小吃餐厅数目就达到了73.2万家，而美图点评发布的一项数据更为直观，2016年小吃简快餐的门店数甚至占到了全国餐饮门店总数的近1/3。

△2017中国餐饮报告白皮书

与此同时，在全国排名前五的餐饮品类中，快餐小吃的桌均消费从2012年到2016年的4年间累计增长了49%，远超其他品类。小吃正以黑马之姿从一众品类中脱颖而出，从一个毫不起眼的品类一跃成为饱受追捧的网红。

风口之下，无数人便涌进这个赛道掘金，而品类品牌化成小吃品类的最大机会。于是，以黄太吉煎饼为代表的一大批小吃品牌顺势崛起，将原本街头档口的小吃，变为“身价不菲”的香饽饽。

小吃集合店模式前景广阔

目前，市面上的小吃店多以爆款单品为主打，具有轻量化、易标准化、可复制性强的特性。这些特性一方面使得它以迅速扩张，另一方面却也带来了激烈的竞争。

如今，单品类小吃市场厮杀激烈，商超中的小吃品牌竞争更为惨烈，要想单纯凭借单品在商超中突围而出绝非易事，从而导致很多人转而去探寻其它的出路。

小吃集合店模式由此应运而生。

相比单品类小吃店，集合店的产品线更为丰富，又能突破小吃的价格区间局限，有着更为广阔的市场发展前景。

纵观在全国购物中心拓展的小吃集合店，主打四川小吃、南京小吃的品牌比较多见，而聚焦湖南小吃的却几不可见，黑白电视算是第一个吃螃蟹的人。于是，它一经推出便迅速引爆了市场。

△黑白电视店面一角

02

从0到100，黑白电视用小吃攻占购物中心

创立于2015年的黑白电视，在短短的3年时间内，全国门店数就已经突破了100家，年营收上千万，还成为全国首进购物中心的湖南小吃品牌。

在国内小吃市场以及商场餐饮的竞争双双呈现白热化之势的背景下，黑白电视是如何杀出重围的？

湖湘小吃集合店首进购物中心

针对湖湘小吃有品类无品牌的现状，黑白电视精准切入湖湘小吃集合店的蓝海市场，并开创了首进购物中心的先河，在模式上拥有了先发制人的优势。

小吃+小喝+小份菜

黑白电视以湖南小吃为基底，通过“小吃+小喝+小份菜”的方式来呈现菜品，很好地塑造了休闲化的正餐消费场景。

△糖油粑粑

△酱油拌饭

△猪油拌粉

在黑白电视门店中，小吃不仅可以当正餐还能当零食，加之价格实惠，消费者购买的频率甚至会比正餐还高。

档口与标准单店的月营业额最高可达48万，旗舰店可达50多万。

竞争壁垒高

黑白电视突破了小吃快餐店产品单一的局限，共有60多道sku。产品品种丰富，且口味多样。在为消费者提供更多选择的同时，也无形中为自己构筑了一道很高的竞争壁垒，想模仿起来也没那么容易。

以小门店挺进购物中心

面对着商场餐饮三高一低的现状，黑白电视采用小门店的形式来化解这个难题。其门店面积一般在40-120㎡之间，小面积投入自然也少，从而大大提高了门店的经营效益。联合创始人王文杰透露，“黑白电视的门店用4-8个月即可回本。”

3年磨一剑，打造产品核心竞争力

模式之外，决定小吃店能否长久地运营下去，主要靠的还是其产品的核心竞争力。

在创立黑白电视之前，创始人邓付红、王文杰夫妇用了3年时间走访湖南各地，挖掘出60多道具有深厚文化根源的特色小吃，打造出了一条以老长沙臭豆腐、猪油拌粉、糖油粑粑等菜品为主打的产品线。

制作工艺考究

确定产品以后，黑白电视便投入大量精力到产品配方的研制上。王文杰表示，“我们不仅要保留正宗的湖南小吃味道，而且还要做到科学、营养、安全。”

就拿臭豆腐来说，黑白电视选用由冬笋、干香菇、浏阳豆豉调配的卤水去浸透豆腐，不添加任何色素，只依靠其自然发酵而成。

做好的臭豆腐浑身会散发着豆腐发酵好之后才有的味道。炸好的臭豆腐外焦里嫩，深受消费者的喜爱，成为门店的必点单品。

△长沙臭豆腐

注重口味创新

黑白电视很重视口味的创新。依托于专业的研发团队，它会根据针对消费者和市场的调研情况，适时推出大众喜爱的口味。譬如为了满足不吃辣人群的需求，黑白电视推出了微辣、中辣、重辣等多种味型的产品以供选择。

△特制的辣椒酱

营造怀旧风格

在场景的构造上，黑白电视也是颇为讲究。在极简的水泥砖块空间里，黑白电视、老式缝纫机等70、80年代的摆件、木制的桌椅板凳、身着条纹衫的服务员，无一不在传递着浓浓的怀旧风情。

在门店里就餐，消费者可以一边品尝着特色传统小吃，一边回味着旧物件的乐趣，体验感倍增。

同时，黑白电视还在门店中增加了许多湖湘文化的元素。铜官窑、湖南花鼓戏、女书、湘绣等非物质文化遗产的展示遍布全店，在传播湖湘文化的同时，也让黑白电视具有了浓浓的历史韵味。

△非物质文化遗产湘绣

此外，黑白电视对消费路径的设计也颇为讲究，门店桌椅的摆设、收银台的设置都力争科学合理，以便最大程度地优化服务环节，有效降低服务成本。

03

如何构建小吃王国？

凭借着集合店模式、优质的产品、特色怀旧场景这三板斧，黑白电视在小吃市场开辟了一条广阔的发展之路。依靠直营+加盟两条腿走路，它的门店如今遍布全国多个省市，甚至还进驻了北上广深等一线城市的热门购物中心。

能在如此短的时间内，将触角伸得如此之远，步子迈得如此之稳，它的底气来自于扎实的后端建设。

强大的供应链

能否把加盟做扎实，很大一部分取决于供应链的成熟程度，如果后端供应链跟不上，前端即使开再多的店，也会死得很难看。黑白电视就深谙此道。

从创立之初就着力于供应链的建设，逐步形成了一条集稳定的供应商、大型的加工厂和专业的冷链物流为一体的强大供应链。

通过加工厂处理的核心食材被统一配送至各地门店，后厨员工依靠标准化的程序进行简单的再加工即可出餐。在标配为9人的门店中，仅需4名后厨就能将全店的60道菜品制作出来。

△员工在后厨操作

在黑白电视，毋须专业的大厨坐镇，普通的员工通过培训就可上岗，标准化的操作流程极大地提升了门店的出餐效率，又缩减了用人成本。

△后厨正在油炸冷链运送来的大香肠

全方位扶持

在前端高速扩张的同时，黑白电视也并未放松对于店铺的扶持和管理，门店的存活率甚至高达99%，除了一两家选址失败外，几乎全能存活。得益于完善的加盟体系，黑白电视争取让加盟店开一家就能活一家，加盟风险极小。

在选址阶段，黑白电视将派出专业的拓展部人员，去当地考察市场，为加盟商选择好的商超位置。在运营期间，总部将提供人员培训和营销策划活动。在门店遇到困境时，总部还将提供运营稽查导入，教门店更好的管理.......

为了更好地保护品牌，黑白电视对于加盟商有着严格的准入机制。凡是有加盟意向的客户，黑白电视会要求他们先填写一份《加盟申请表》，再根据所填内容对客户进行一次筛选。王文杰表示，“并不是有钱就可以加盟我们，我们会对客户进行严格的打分考核。”

有了稳固的后端支撑和完善的加盟扶持体系，黑白电视得以用稳扎稳打的战略在全国大规模拓店。为了进一步巩固后端，华南地区的分仓正在搭建中。预计到今年年底，黑白电视全国门店可达到200家。

结语

从0到100，黑白电视只用了3年时间，也将版图从湖南扩张到整个中国经济发达地区，一跃成为购物中心的湖湘小吃第一品牌。凭借着小吃集合店的模式、优质的产品以及稳固的后端布局，黑白电视正在一步一步朝着小吃餐饮王国迈进！

“黑白电视，长沙小吃!长沙小吃，就是黑白电视!”历经考验，这一标语愈发深入人心。