有人说，酸菜鱼很火！2017年，在北京、上海、广州、深圳、成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的菜品。有人说，酸菜鱼很“水”！发展多年，酸菜鱼品类却尚未出现全国知名品牌，区域性品牌亦是不多。在“国民菜”的头衔下，这个品类的生存状况究竟如何？又存在着哪些问题？未来的机会点在哪？红餐网从今天起推出酸菜鱼系列报道，敬请垂注！
有人说：“每当想不起来吃什么的时候，我就想吃酸菜鱼。”
如今，随便走进广州的一条食街，总能看见酸菜鱼的身影。
酸菜鱼真的那么火吗？
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从家常菜到国民菜
酸菜鱼火遍了大小餐馆
日前，红餐网（微信号：hongcan18）记者在广州大学城的gogo新天地美食区3楼探店，随便走了一圈，同楼层的酸菜鱼店竟然有5家之多！
△同一层楼5家店卖酸菜鱼（红餐网原创图）
在广州丽影广场附近搜索“酸菜鱼”关键词，3公里范围内门店竟达17家，且都是分布在主干道两边的临街店铺和商场里！
△三公里范围内的酸菜鱼店
记者通过某点评APP将酸菜鱼关键词与此前颇为火爆的烤鱼进行对比，发现在南方城市酸菜鱼店的数量已经超过了烤鱼店。（数据统计截止在2018年2月）
△酸菜鱼和烤鱼在某点评网上的搜索量
酸菜鱼受欢迎程度超过烤鱼的势头已是愈演愈烈。在南北也出现了一些以酸菜鱼为主打的品牌，如广州的禄鼎记、太二老坛子酸菜鱼；深圳的姚酸菜鱼、渔语鱼、辣宴；北京的渝是乎、鱼你在一起，川渝地区的九锅一堂、十三椒老坛酸菜鱼等。
在赢商网发布的《2017年购物中心年度餐饮品牌榜》中，以酸菜鱼为单品的“姚酸菜鱼”、“太二酸菜鱼”榜上有名。
△图来自姚酸菜鱼公众号
2018年1月份，姚酸菜鱼（姚姚爱鱼）品牌所属公司深圳亚米餐饮管理有限公司顺利完成新一轮数千万元人民币融资（在此之前6个月，姚酸菜鱼曾获Pre-A轮投资），成为全国首家获得融资的酸菜鱼连锁品牌。
酸菜鱼这道川渝地区的家常菜式，切切实实地成为了大家心目中的国民菜，并且逐渐从餐厅的热卖菜式向专门店品牌化的趋势发展。
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什么造就了酸菜鱼的火爆？
酸菜鱼的火爆并非是突发性的，而是有着其独特的发展历史。
酸菜鱼的发展大概可以分为三个阶段：
第一阶段：川菜在全国高速发展，使得酸菜鱼这道川渝地区的家常菜被大家熟知；
第二阶段：各菜系相互之间融合发展，酸菜鱼因点单率高而被各大菜系融入其中，成为国民菜；
第三阶段：以酸菜鱼为主打的单品店开始涌现，成为单品爆款。
△广州禄鼎记酸菜鱼（红餐网原创图片）
通过梳理酸菜鱼的发展历程，记者发现这一品类的火爆与其本身的基因关系密切。
1. 酸菜鱼有广泛的群众基础。
酸菜鱼最早是随着川菜发展被带到全国各地的，有川菜的地方就有酸菜鱼，酸菜鱼对很多食客来说并不陌生。
2. 酸菜鱼口味接受度强。
酸菜鱼的主要食材是酸菜和鱼，这两样食材本身就深入人心，接受度很高。酸中带辣的口感，鲜爽开胃，受到时下很多年轻人的追捧。
△酸菜鱼很适合聚餐（红餐网原创图片）
3. 酸菜鱼可塑性极强。
酸菜鱼的做法简单，除了酸菜和鱼固定搭配，还可以通过增加其他配菜搭配食用，既可以当作宴客中的一道硬菜，也可以一道菜吃饱，可谓丰俭由人。
同时，鱼的品种也可以根据个人口味喜好来选择，甚至衍生出了酸菜鱼火锅、酸菜鱼泡饭、酸菜鱼粉等。
4. 供应链的发达，使得酸菜鱼标准化发展成为可能。
酸菜鱼采用的是活鱼，讲究现点现宰，对工艺有一定的要求，但随着物流和供应链的发展，使得冰鲜鱼食材成为可能。以信良记供应的酸菜鱼为例，汤底已事先预制好，鱼肉也做预制处理，食用前只需要复热即可。
这不但大大缩短了出品时间，而且成本也得到了很好的控制。
△信良记的酸菜鱼
“正是由于这样的原始基因，使得酸菜鱼一定会活得长久，起码比烤鱼久。”餐饮创业实战导师、红餐网专栏作者赖林萍认为，酸菜鱼有着深厚的群众基础，市场前景十分广阔。
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从正餐到快餐
从“硬菜”到小份制，酸菜鱼越来越“轻”
国民菜的称号，酸菜鱼当之无愧。红餐网（微信号：hongcan18）记者在了解各酸菜鱼品牌后发现，近年来的酸菜鱼也在进行着悄然迭代。
01
以汤为卖点，从重油到健康的变化
在餐饮市场中，酸菜鱼主要还是以一道硬菜存在。制作酸菜鱼需要用大量的热油、花椒、干辣椒等“重口味”佐料加以辅助。
但是近些年酸菜鱼正在改变，酸菜、鱼、汤都在升级。
禄鼎记最早提出了“油，我们只用一次”的口号，引领了酸菜鱼健康风潮；九锅一堂主打“能喝汤的酸菜鱼”，不加辣椒和花椒，从口味上做了调整；鱼小漾则推出“先喝汤、后吃鱼、最后泡饭”的吃鱼小妙招。
这些变化都在说明酸菜鱼正在努力摆脱以往重油辛辣的形象，往健康的方向发展。
△禄鼎记的标语（网络图）
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对鱼的选择要求更高
“尝过很多鱼之后，我发现1斤重的鲈鱼做酸菜鱼口感最好，重了肉质就老。”禄鼎记创始人华明说出了他选择鲈鱼做酸菜鱼的理由。
以往的酸菜鱼大多以草鱼为原料，优点是价格便宜，缺点则是刺多腥味重。如今很多品牌采用的是价格更高但肉质更好的鲈鱼、黑鱼、江团、桂鱼、鲟龙鱼等。
目前广州市场上的酸菜鱼品牌大部分都选用鲈鱼，黑鱼等，同时还对鱼做了去骨无刺的处理，便于顾客食用。
△太二酸菜鱼（红餐网原创图片）
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正餐的重到轻餐的“轻”
除了在食材上发生改变外，酸菜鱼的日常消费场景也在发生变化。
太二设置超过4人不接待的消费门槛，改变了传统餐饮中的大桌模式。
△太二设置超过4人不接待（网络图）
北京酸菜鱼品牌渝是乎以小份制酸菜鱼作为卖点，主打“快餐正餐化”。
北京的千煲鲜寻利用“线上快餐+ 线下聚餐 ” 这种灵活的经营模式，靠一道酸菜鱼解决了客流问题，增加了顾客消费频次。
在大众点评搜索酸菜鱼外卖，仅上海就有一千多个结果。很多白领午餐时间合点一道酸菜鱼，再点上一两道菜品，将聚餐场景挪到了办公室。
依循此道，由重到轻将会是酸菜鱼探索的一种新方向。
△渝是乎的小份制酸菜鱼
04
食材和口味趋于多样化
酸菜鱼属于大众化的品类，味型一直比较固定，但仅凭一道菜是吃不饱的。
于是，酸菜鱼衍生了加配菜的吃法，加粉丝、豆腐、青菜、各种菌菇甚至午餐肉，一道酸菜鱼瞬间就变得丰富起来。
在口味上，酸菜鱼也出现了新一轮的革新。比如榴莲酸菜鱼，柠檬酸菜鱼、番茄酸菜鱼、小米酸菜鱼等。
此外，酸菜鱼米粉、酸菜鱼火锅等产品也被很多餐厅研发推出。
酸菜鱼无论在形式还是在口味上都被赋予了新的变化。
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结 语
酸菜鱼虽然很火，但依旧是以区域性为主，门店体量不大，开店数量也不多。
同时，各酸菜鱼品牌的生意也各有喜忧，同质化严重、口味的雷同、缺乏技术壁垒等问题制约了这个品类的发展。
哪个酸菜鱼品牌能成为全国性品牌？又需要攻克哪些难关？各品牌又有什么特色？
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