在重庆，吃“有度数”的火锅成为了一种饮食时尚。

何为“有度数”的火锅？它又将给火锅行业带来何种发展趋势？

德庄研发的“李氏辣度”揭晓答案。

《2017年度餐饮大数据白皮书》显示，近两年，火锅餐饮一直保持着两位数的增长，到2020年，预估中国火锅市场规模可达5774亿元。火锅已然成为餐饮业第一大品类。

只要对火锅稍有关注的从业者，就不难发现其与生俱来的共性问题：辣度不统一。不仅不同的火锅店辣度不同，而且同一家火锅店辣度也时常不同。

那么，能不能给火锅辣度制定一个标准呢？

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火锅辣度不统一成行业痛点 

重庆市火锅协会曾接到这样一个投诉，浙江市民王先生到重庆市一家火锅店吃饭，选择了“微辣”的锅底，但这家火锅店所谓的“微辣”也把王先生辣得够呛，王先生不仅向火锅协会投诉了，还在网上给了这家火锅店差评。

其实，王先生的经历并非个例。

“我们家火锅，外地人来，吃微辣都觉得辣，当地人吃又觉得特辣还不够，尽管我们的厨师厨艺高超，但下手也很为难。”重庆一家火锅店老板向红餐网（微信号：hongcan18）记者描述了自己的无奈：“每家店对辣度的掌握也不一样，有些客人来问，你们家火锅是一般辣还是很辣，我们也不知道该怎么回答。”

火锅到底有多辣？不同的人有不同的答案。红餐网记者走访发现，吃火锅时，很多食客经常会抱怨：“这次的中辣和上次的中辣咋不一样了呢？”简单的微辣、中辣、特辣分级，已经难以满足食客的个性化需求。

通过某点评搜索发现，很多消费者评价连锁火锅店时，认为火锅的口味起伏不定，其中影响最大的就是辣度。

“单拿辣度来说，不同辣椒品种、不同种植区域的辣椒的辣度不一样，更有日照、雨水等因素影响辣度。”

此外，由于每个人对“辣”的敏感程度不同，同一家火锅店，同一个辣度，不同的消费者口感也不尽相同。这也导致了很多火锅店在各类评价软件上褒贬不一，火锅店的损失亦是直接明了。

这个时候，一个标准化的辣度划分就显得尤其重要。

“由于没有辣度标准，致使火锅的出海之路变得异常艰辛。在中国，不同地域的人对辣度的接受程度不同，外国人对辣度的接受程度更是难以捉摸。”重庆市火锅协会会长、德庄董事长李德建认为，火锅辣度的模糊，不仅造成了火锅店在消费体验上的失位，更是成为了阻碍火锅业向前发展的重要因素。

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六个数值统一辣度标准 

随着现代人对口味越来越挑剔，火锅辣度的不统一，已经成了整个行业的痛点所在。因此，如何解决这个痛点成为了火锅市场面临的严峻挑战。

在此背景下，哪家餐企先研发出一套辣度标准，一定程度上也意味着掌握了先机。

德庄就成了第一个吃螃蟹的“人”。

早在2000年，德庄与西南大学食品学院(原西南农业大学)合作攻关，采用高分子生物复合酶嫩化技术成功研制出了对人体无害的绿色“德庄毛肚”，解决了火锅行业的一大食安问题。该技术不仅获得了国家科技进步奖，同时还推动了火锅菜品的第一个地方标准——“重庆火锅”毛肚的标准诞生。

 △ 绿色健康的“德庄毛肚”

毛肚项目的研发成功，一举奠定了德庄在火锅科研方面的卓越实力。辣度研发自然成为了德庄新的科研使命。

2011年，德庄集团携手重庆计量质量检测研究院高级工程师李沿飞、西南大学教授李洪军开始了一场改变火锅行业及辣椒行业历史的研究。

历经6年多的奋战，德庄于2017年成功研发了“李氏辣度”。“李氏辣度”根据人类感官感受程度与辣椒素类物质含量的对应关系进行分级，以量化数值表示辣味强弱程度，实现了12°、36°、45°、52°、65°、75°六个辣度的区分。

△德庄的“李氏辣度” 划分

“每个人对辣椒的感受是不一样的，李氏辣度的创新点在于将人的感官因素考虑了进去。”德庄总经理周宏说，传统餐饮放辣椒的标准是多少克辣椒，而在李氏辣度的标准下，无论辣椒的品种、当季下雨量、放辣椒的多少，只要达到数值标准，辣度就是恒定的，直接消除了原材料对辣度的影响。

有了“李氏辣度”以后，餐企就能为顾客的选择提供更人性化的服务，也更利于火锅的宣传及推广。

03

门店试吃找到合适辣度

12°至75°六个辣度，这么精准的辣度划分，是如何界定出来的？

“德庄在全国拥有自营店、控股店、特许加盟店900余家，日均接待消费者达四十万人，这些消费者的感受就是德庄辣度研究的第一手资料来源。”周宏说，七年时间里，德庄采集的消费研究数据达数亿人次。

△ 德庄火锅门店图

在产品研发前，研究人员基于德庄火锅底料及大众口味（群众辣度感受）做出前期样品，再将前期样品通过门店品尝台的方式传递给顾客，同时还以粉丝节、美食节等活动为契机，检验辣度等级与消费者的心理预期是否匹配。最后针对顾客给出的意见进行数据分析，结合不同人群对辣感的耐受程度，适当调整李氏辣度的等级标准。

△ 德庄全球粉丝节

通过大数据分析，德庄总结出了辣度的人群匹配度，顾客可以对号入座。   

△ 12°微辣，孩子的饭足是家人的满足

△ 36°低辣，好姐妹总有聚不完的会减不完的肥

△ 45°中辣，气氛要到位味道才入味

△ 52°高辣，爷们儿的辣要配爷们儿的酒 

△ 65°特辣，少数人在狂欢一群人在飙汗 

△ 75°爆辣，你敢吃就有人敢买单

有了精准的辣度划分，如何能让消费者找到适合自己的辣度？红餐网记者实地体验了一回。

在重庆南滨路德庄后花园火锅1891店，只见门口一张桌子上摆着六个锅底，锅底旁分别标注了六个不同的辣度。

△ 德庄火锅门店的试吃台

在服务员的引导下，记者跟随一旁的顾客逐一试吃后发现，相比于其他辣度，45°吃起来最舒服。

 “45°吃起来最舒服，表明这个辣度最适合，身体也不会抗议这个辣度。”周宏表示，现在在德庄火锅店的任何一个门店，食客都可以通过辣度试吃的方式找到适合自己的口味，下次吃火锅时，直接说这个度数就可以了，再也不用因为拿不准辣度而困扰。

△ 顾客在德庄火锅门店吃火锅

随着李氏辣度的实用性在消费群体中的普及，“李氏辣度”的概念以及辣度标准分级方法，或将成为统一麻辣火锅底料及汤料的辣度量化标准，促进火锅行业的发展。

04

推进整个火锅产业标准化

根据今年4月中国烹饪协会火锅委员会公布的《2017年中国火锅产业发展报告》显示，中低端火锅表现十分活跃，逐步形成了快餐化、低消费、经常性的消费特点。

这意味着，火锅要想得到更好的传承和发展，无论是连锁品牌还是单店，口味的稳定显得尤为重要。

“火锅讲究麻辣鲜香，我们不仅有李氏辣度，更要创新性地研究麻度、香度等。”周宏向红餐网记者透露，李氏辣度只是德庄火锅标准化的一部分，德庄未来的目标是更快地推进整个火锅产业的标准化，全力助推火锅在世界范围内扩张。

此外，未来的李氏辣度系列还会兼具行业标准的功能性，为火锅炒料师傅提供相对标准化的辣度指标，“放多少原料，就能达到消费者需要的效果，让消费者吃得舒心。”

目前，李氏辣度的检测方式还较为繁琐，只能在德庄的产品中实现标准化使用。在未来，德庄的目标就是让检测辣度、麻度等能像量体温那么简单，可以做到根据消费者的年龄、身体状况，推荐给不同的消费者合适的口味。