15年，他的职场身份经历了三个阶段：职业经理人到职业经理人+小股东，再到餐饮创业者。

他认为，每一个身份的转变都是一份独立的职业，让他的眼界以及思考问题的角度都发生了变化。

《洪波高端访谈》

栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

郑如师谈餐饮创业

“十年磨一剑，不必争朝夕。”这句话是郑如师的座右铭。也正是这句话，让他的职业生涯只专注于一个行业。

他将十年的职业经理人的经历，慢慢累积成了势能，通过时间的发酵，变成能量，找寻到了他心目中一辈子的事业。

而这一切，要从15年前说起。

01 用十年时间，为创业做准备

2003年，郑如师从武汉大学旅游管理系毕业后，进入川国演义担任普通职员。

刚刚进入职场的他展现出了超乎常人的能力。很快，郑如师便得到了职业生涯中的第一次晋升机会，一跃成为了川国演义的总经理。那年他25岁。

走马上任总经理，郑如师更加用心工作，并在学习的过程中不断积累餐饮的管理经验和专业知识。然而，时间久了，郑如师开始慢慢思考自己到底想要什么。

在郑如师的工作中，他围着一个3000平米的酒楼，每天从前厅到后厨，再从后厨到前厅，循环往复。

“我这跟驴有什么差别，驴拉着磨是转小圈，我转的是大圈，我的人生不能就这样’转掉’了。”

2009年，郑如师从川国演义辞职，辞职后的他的天天想着创业，现实却给他泼了一盆冷水。

“那时候把创业想得太简单了，虽然有了6年的经验积累，但创业资金不够。”

无奈之下，郑如师只得重回职场，积累资金。机缘巧合之下，郑如师进入了九毛九，这一干就又是4年多。

两份工作，10年的履历，看似简单，却十分厚重。

“所幸，这两家企业都是极其优秀的。”除了学习积累了大企业的运营和管理经验以外，郑如师还攒下了第一桶金。

02“试错”，只为了积蓄势能

2013年夏天，郑如师认为时机到了，他决定出去闯一闯。

凭借着过往10年的职业经理人经验，短短4年时间里，郑如师就创立3个餐饮品牌，分别是9窝、老簋烤鱼、砂师弟。

“任何一个品牌，都需要在市场、产品、定位、运营系统之间建立一个完整的链接，而这种链接的形成绝对不是一蹴而就的。这就像你的店，必须在前一个店的基础上进行迭代和升级，才有可能跟得上时代的节奏。”

4年做3个品牌，看似“不够专一”的郑如师，其实很清楚自己未来要干什么。

“刚性需求，高频消费，满足老百姓的一日三餐，符合健康的趋势，不过分依赖厨师，能实现适度（40%-60%）标准化。”

在郑如师看来，只有满足这些需求，才真正符合他心目中对一辈子的事业的定位。

2017年5月1日，郑如师的新品牌——定位“西北小吃城”的大师兄肉夹馍·陕西面馆正式创立，并在广州万胜围广场开出了首家门店。

“没想到生意会那么火。”

在郑如师的预期里，像大师兄这种业态及品类，单店月营收达到45万元就已经很不错了，而大师兄的销售数据却远超出了他的预期。

短短的一年时间里，大师兄的门店扩展到了8家。

03 创业，要先把车组装好

“一个优秀的经理人，并不意味着就能当个好老板。”郑如师不由感慨。

“职业经理人打工的时候很优秀，是因为开的是别人的车，摔了不心疼，轮到自己创业了，必需得先有车，而这台车的每一个零件都得自己去做，最后组装好了才能上路。”

像大师兄的核心产品肉夹馍，在被组合成产品前，从门店到供应链已经研究了三年。“必须是很成熟的产品，才能拿出来组合开店。”

据了解，仅肉夹馍一个单品，8家门店的月销量可达15万个。

此外，在几年的积累过程中，郑如师还收获了许多创业经验。

收割团队

“从创立品牌到开店，大师兄为什么能在一年内扩展到8家，并且每进驻一个商圈，基本上都能坐到老大位置？”在郑如师看来，这一切都是因为之前的积累。

他认为，积累是为了收割团队，收割企业的软竞争力，包括文化、运营系统的标准化、管理的制度化、组织的系统化等，而这些都是需要花时间，是金钱买不来的。

“如今，我们的团队不需要磨合，只是换了一个平台来作战而已。”

找到适合做企业的路

“挣钱做生意的方式有一万种，但是做企业的路只有一条。”

在郑如师眼中，生意只跟老板一个人有关系，而企业是跟整个团队有关系。正是因为团队的成长是依赖在平台的成长之上的，他才要走具有持续性特质的企业道路。

“就好比砂师弟，从挣钱的角度，它没错，但是从做企业的角度来看，它却错了。”

对砂师弟的定位失衡，曾让郑如师寝食难安。他把砂师弟定位成多人快餐，刚性需求，但是市场告诉他，顾客似乎更愿意把砂师弟当成尝鲜的特色餐。

“特色餐是短暂的，具有周期性的，如果不能保证品牌的扩张速度，那团队的需求也无法保证。”

郑如师说，大师兄是他这几年创业的终极版本，他坚信大师兄是可以永恒往前走的，因为面食在全国的接受程度很高，而小吃品类又是持续性的，它没有天花板、可成长，是一个能满足一个团队的需求而不是老板个人需求的品类。

未来，郑如师及其团队会围绕着陕西面馆这一品类坚定地往前走。

04 为了品质 不惜与“效率”和“标准化”抗衡

“大师兄是反效率、反标准化的。”采访中，郑如师的这句话，让红餐网（微信号：hongcan18）记者颇为吃惊。

众所周知，在餐饮行业，舍弃了标准化，效率必然会降低。大师兄为何要反其道而行之？

“绝对标准化背后的逻辑是复热，也就是中央厨房加工好了，门店只需要通过简单的设备加热即可，这是对品质的极大牺牲。”郑如师解释，和传统快餐不同，大师兄对中央工厂的界限是仅做粗加工，像切菜、洗菜这种最简单的活由供应链来完成，但是涉及到味道、新鲜度等，则全部由门店完成。

“大师兄的每一个馍都是现烤的，每一碗面从和面、醒面、揉面、切面都是现场做的。”和传统标准化的快餐相比，大师兄的出餐率低了两倍以上。

尽管如此，作为一个从骨子里对品质有坚持的餐饮人，郑如师坚信：“所有的牺牲都是为了品质，品质体验带来的粘度可以弥补出餐效率的不足和缺陷。”

事实证明，郑如师的决定是对的。从排队和人气等市场表现来看，大师兄已经甩开了其他品牌一大截。

据了解，大师兄的所有门店均翻台率可以达到7轮之多，五号停机坪店的最高翻台率甚至达到了20轮。

总结

十几年的积累， 大师兄的创立，让郑如师终于找到了他未来要行走一辈子的路。

“餐饮是马拉松，不是百米冲刺，跑到终点的唯一方法就是不懈的努力与坚持。”

我们相信，郑如师会一直坚守着传统餐饮人的纯粹，而他的大师兄也会一如既往地坚持好品质，带给顾客好味道。

记者 | 红餐网_周洪楚

视频 | 红餐网_罗庄