我是个理想主义者，对食物有着极度的热情，我在食物制作、服务和餐厅经营中，也确实体现了这一点。我会让厨师们了解料理的核心是什么，为什么他们要保持兴奋的状态，我希望他们能传递出我对食物的这份热情。

我做事并非心血来潮，而是非常的理性对待，我称之为“理智的热情”。

by 刘泽中John Liu

Scarpetta意大利餐厅被Condé Nast评为2013年全球最受欢迎的70家餐厅之一

对美食的热爱让他放弃了高薪的工作

Scarpetta是John的第一家店，被Condé Nast评为2013年全球最受欢迎的70家餐厅之一，更让人惊讶的是，在此之前从未有过餐饮行业经验的他，却将餐厅经营的有声有色。

Scarpetta开在蒙自路上，之所以决定开这家餐厅，很大程度也因其之前的投行经验：“想开一家专为女人而创作的意大利餐厅。蒙自路房租相对划算，交通便利靠近地铁站。虽然经过调查发现，精细低卡美貌的日料最受欢迎，但个人原因不想碰这个品类，只有转做其他。当时西班牙菜还未普及，在西餐中意大利菜的接受度最高，而且意大利菜制作相对简单又效率高，大分量分享式，价格也合理。”

Scarpetta意大利餐厅的美食令人垂涎

John开店用的贷款，一切精打细算，内部设计装修都是他亲力亲为。以投行人的精明算算成本花费，45000元的房租、30个座位、250元一位的客单价，估算下客流，再加上各种食材人员开销，觉得这不是个赚钱的模式：“意大利厨师很贵雇不起，我本身很热爱美食了解料理，就想自己学习烹饪做大厨。”

John没上过烹饪学校，做大厨无疑是个有点疯狂的念头，以至于很多人不相信他能做的成。但John深知自己做事并非心血来潮，是非常理性的对待。

John认为一份好的菜单是餐厅成功的关键，为此花了很长时间来研究：他收集了2000多份食谱将它们分为10类，并从中挑选适合中国人口味的菜品；会去找各地不同的意大利餐厅研究它们的菜单；看了很多关于意大利美食的书籍，了解意大利不同地区的料理，美食节，节日庆典以及最常用的食材；和朋友探讨，了解食材的挑选……John就是通过这种在旁人眼里笨拙费劲的自学方法，成功了。

Coquille ，法国南部风格的高端小酒馆

稳扎稳打，错位经营

John开店的速度大约是两年一家，在第一家餐厅走上正轨、运营稳定之后，才考虑开另一家，稳扎稳打绝不激进。

“餐厅的一切都围绕着人，无论是顾客、员工还是市场、食物定位，脱离了‘人’就什么都做不好，所以我花很多时间培训和与人沟通。对于后厨，就是做到随时随地能舔地板。虽是句有点夸张的玩笑话，但是后厨如同一个战场，是一个高压之地，只有做到一切都整洁、有序、仅仅有条，才会有效率。我会让厨师们了解料理的核心是什么，为什么他们要保持兴奋的状态，我希望他们能传递出我对食物的这份热情。我常常和员工说，做餐饮意外的情况时常出现，要做愿意解决问题的人，以正面的、很精细的方式去解决。”

John觉得自己之所以成功是因为想法独到、餐厅选址地段好、定价适宜、服务周到、团队执行力强。

Coquille的海鲜是其特色

在Scarpetta获得成功后，John将成功经验如法炮制，新开了一家Coquille 。John对于Scarpetta的定位是中高端的意大利正餐，Coquille则是法国南部风格的高端小酒馆，人均价位在500-800元。

Coquille店铺设计有很多高级的小细节，但整体氛围却是随意、家常、轻松不端着。请来有法国背景、获奖无数的米其林星级厨师做主厨，以气泡酒与海鲜为特色，专注做中国人喜欢的新鲜、简单、纯粹味道的海鲜料理。Coquille是John的一个新尝试，也让大家真正相信他确实能做很棒的餐厅老板。

Highline 的露台被誉为魔都最佳景观的露台

最近，John与MUSE集团携手，全新的Highline在淮海中路的雅诗阁6楼开幕。

John在去年10月得到这个机会，花了相当长的前期准备时间。Highline所处的雅诗阁地理位置非常优越，附近汇集了相当多的高端写字楼和商场，也能服务到雅诗阁的用户。John认为目前上海的消费群越来越成熟和国际化，生活的需求到了另一个层级，已经过了攀比的壕风气，需要有好的环境、食物、音乐、小酒和服务，Highline就是为这样的人群而存在的。

Highline主打美国加州风，有着50、60年代的复古调子，舒适、简约、摩登、时尚，它的露台被誉为魔都最佳景观。虽然尚在试营业，但人均400-600的合宜价格，轻松的加州混搭风格美食，以及调酒师量身定制的精品鸡尾酒，就已经让人流连忘返。

Highline在淮海中路的雅诗阁6楼开幕

作为餐营者的困扰

说到开餐厅的难处，John也坦言因为开餐厅的人很多造成恶意竞争，员工的高流失尤其心塞：“用人荒一直存在。可以挑选的人本来就不太多，在餐厅红了之后更容易被挖墙角，开出的跳槽薪水都是双倍起，这个薪水完全背离市场，与人的能力也根本不配，市场就是这样混乱的。”对于这个痛点John说：“相信除去金钱的诱惑，应该还有别的吸引力，比如老板的个人魅力或是团队氛围让员工产生忠诚度，从而留下来。”

另一个困扰在于餐厅的推广：“不想做低价竞争的团购，又没有公平、价格合理的渠道做宣传。现在广告投放的成本很高，若投入20万投广告，收益和转换率也不够明确；网红或是美食KOL我也想过，虽然目标客群相对精准，但是现在他们要价也很贵啦，而且转换率也比较短暂。”目前John还未找到那个让他满意的推广平台。

餐桌管理抱米SOS系统

John的新事业

John说：“我最幸福、最难忘的时刻都与美食息息相关。我现在做的就是帮助别人创造那些关于美食的幸福记忆。”

致力于彻底改变餐厅与食客的接触方式，为餐厅提供简化管理、优化客户体验的智能系统工具，让美食生活更easy的John，做了中国首发智能餐桌管理抱米SOS系统。其核心目标就是直观体现最有针对性、影响服务判断的客户维护信息，可以进行有效的餐桌分配，预订和翻台管理，直观的界面和智能预订助手都能帮餐厅做到轻易优化。

具有革新精神的John，也是一枚不折不扣的斜杠青年。从投行转行厨师、餐厅老板、It公司老板，现在已成为新兴的餐饮界意见领袖，热情充沛、怀揣梦想，并且一直充满好奇心。