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界面新闻编辑 | 牙韩翔
编者按：当我们评判一个“风口”真正拥有宽广前景，而非仅仅是一拥而上的投机，它带动上下游的能力和产业迭代的效率等都是考量的标准。预制菜因为新冠疫情而成为“风口”，然而它并不为特殊时期而生。预制菜已经渗透在我们的家常三餐，在餐厅饭馆占有一席之地，改变着中国人当下和未来的饮食方式。它是食品行业高度工业化的象征。我们将通过这一系列的报道，拆解预制菜产业链条上的每一个环节，解析当下的中国预制菜生产格局与未来方向。
预制菜=料理包=防腐剂？
当人们谈及预制菜时，或许会涌现出这样的判断。
投身预制菜的公司们并没有选择绕开这些公众的焦虑。中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇深知消费者对于预制菜中添加剂的担忧。
“过去预制菜对于防腐剂的使用大多来自B端的需求，由于后厨对出餐速度要求高，同时对储存环境要求低，于是便使用可以常温解决储存和运输的产品。” 刘大勇对界面新闻说，“因此，在给餐饮配套的调味料中就需要使用防腐剂和使‘色、香、味’长久的稳定剂。”
但眼下的情况是，发展至今，预制菜行业早已经历了一次洗牌，需要添加大量添加剂还原食品口味、并以低价铺货收割的常温预制菜开始离场，行业逐步转向依靠冷链物流的冷冻预制菜。
减少防腐剂背后，靠什么保鲜？
华鑫证券2022年发布的预制菜行业深度报告也指出，预制菜与传统料理包相比，保质期较短，对保鲜要求较高，且下游客户较为零散，产品需求多样。为此，保存新鲜、配送及时是预制菜的核心诉求。
“目前我们的水产品全程使用冷链，于是在开发配套调味料包时，就可以去掉防腐和抗氧化的需求；同时在调味时，采用生物萃取的调味料。”刘大勇说。
消费者熟悉的小龙虾预制菜、酸菜鱼预制菜所用的黑鱼片又或者是熟食鸡等，如今都在采用速冻锁鲜技术而非传统防腐剂进行保存。
比如在速冻锁鲜环节，就已经采取了区别于传统食品的速冻技术。
眼下不少预制菜的冷冻过程往往会使用液氮速冻锁鲜技术。液氮作为一种超低温制冷剂，当它与食品接触后气化，能更快地带走热量以实现快速冷冻，达到零下18℃。
液氮速冻技术的运用带来的不止效率，还有品质。液氮的工艺技术在于能够极速冻结水分形成细小的冰晶，使得产品的失水率低，让口感和营养价值可以保留。
如预制菜爆款小龙虾，基本上小龙虾煮熟经调味完毕后进入液氮库，经过10多分钟的急速冷冻锁住鲜味。而对比传统的速冻手段，要冻至-25℃到-30℃大约需要4到6个小时。
再如温氏旗下的佳味熟食鸡，它从宰杀、飞水、卤制、浸煮之后，再到使用液氮锁鲜技术，全程大约只需要2小时，便能够运往全国各地。
哪怕是常见的菜心，为了让它保持新鲜，就有公司研发了专门的解决方案。
苏州和谐康工业设计有限公司总经理邵海先在一次公开演讲时曾表示，不同的食材有不同的属性，需要利用相应温度进行保鲜。在鲜切菜心的加工保鲜步骤包括预冷、杀菌、甩干、包装等。其中，消灭致病菌和延长蔬菜的保鲜期是加工的关键点，杀菌和包装环节尤为重要。
所以，对于鲜切蔬菜加工保鲜，往往要使用到鲜切蔬菜加工保鲜关键技术、鲜切蔬菜冷链储运关键技术和溯源监管系统。
跑赢保鲜期，离不开冷链物流的规模化与细分
当预制菜经过技术进行冷冻保鲜，被运出工厂之后，与时间的赛跑才刚刚开始。
中国市场颇为庞大，预制菜要渗透到不同地方则需要规模化冷链物流系统的支持。好在预制菜市场增长快速，给物流行业带来更多机遇，这也是包括格力、顺丰等切入预制菜赛道的主要原因。
例如去年8月，顺丰宣布要提供预制菜行业解决方案，包括干支线运输、冷链仓储服务、快递配送、同城配送等。2022年底，格力高调宣布投入5000万成立预制菜装备制造公司，在冷链环节提供冷链装备。
格力集团在回复界面新闻采访问询时称，这家公司有超百种规格的产品，以解决生产过程中各环节物流搬运、仓储、包装的效率问题。
在预制菜在通过冷链运输“轻松”送上你的餐桌的背后，中国冷链物流领域实际上已经经过了漫长的跋涉。
1998年至2007年被视作是中国冷链行业萌芽。直到2018年，更多是上游食品公司以及外资冷运对B端冷链物流的探索。而来到2020年以后，在预制菜的风口下，中国冷链发展连续几年的增速都在60%以上，才迎来前所未有的发展高峰期。
例如京东物流在2022年年初成立了预制菜部门，对预制菜市场聚焦服务两类对象，一类是中央厨房（ToB），另一类是预制菜（ToC）——由此形成了规模化与细分化的布局。
京东物流公共业务部总经理伞明曾表示，他们将预制菜的客户分为三类，第一类是上游原材料公司，第二是中游预制菜企业，包括预制菜加工商和原料深加工企业，第三是下游行业，主要是餐饮客户以及新零售的企业。
为此他们设计了一套模型，对于中央厨房来说，提供的是产销一体化供应链服务，包括预制菜的产业园区的建设规划、包装以及数字农场，对于C端来说，是运用分层到店的城配方式。
按照伞明的说法，预制菜95%以上都是需要通过冷链进行运营。以城配为例，京东物流也有相应规划，包括30分钟、45分钟、60分钟的相关解决方案，以及整体的配送方案也有整体的规划。
目前京东冷链运营超过100个针对生鲜食品的温控冷链仓库，覆盖范围超过330个城市，依赖这些冷链的布局，才能让客户、消费者更快拿到采购的预制菜，同时也保障了商品的保鲜度。
是否自建冷链，各有利弊
目前，预制菜生产企业在冷链上，部分是自建冷库和冷链物流，有的则是和第三方物流公司合作，又或者两者都有。
比如，何氏水产、勇记水产等主要采取自己配送的方式，正大集团在湛江自建了冷链物流；恒兴水产、温氏集团等选择了格力冷链进行合作，位于山东诸城不少中小型预制菜公依赖第三方冷链物流公司。
对于是否自建冷链，各有利弊。
一些正在试图扩张的公司，出于规模的考虑，往往会考虑自建。自建冷链等物流的优势在于能够更有效地控制物流过程，通过紧盯物流服务的质量，以降低交易风险，与此同时，也可以更能快速掌握消费者信息、市场动向。
但是自建配送模式也存在不足，就是冷链物流体系的建立本身需要的成本很高，需要企业投入大量的资金。如果没有足够大的财力以及足够多的订单来支持，将拖累公司发展。
采用第三方物流配送，一个很大的优势在于可以帮助预制菜公司的将销售业务和物流业务分离开来，更专注在销售上，同时降低物流成本。
而且针对预制菜，如中通冷链等不少物流公司都加大了“零担”冷链快递服务。
简单来说，公路快运主要分为整车和零担物流两部分，货运单的数量来看，整车物流主要是指一张货运单托运的货物即可装满一整车。
而零担物流则是需要多张货运单共同承载装满一车，即将运往一个地方的多家客户的货，通过配载的手段，达到一辆车来载运的目的。
从货物重量和装卸要求来看，整车运输的货物更多为大宗货物，多为3吨以上，没有过高的装卸要求，中途不需要专门的停靠与搜集货源；而零担物流一般承载的是3吨以下的货物，装卸工作更为复杂和细致。
也就是说，零担物流是相对于整车物流的概念，应用在预制菜冷链运输上，零担物流可以专线运输，也就是说一辆冷链车上装配的预制菜种类可以更加丰富，是一种更加灵活的物流运输方式。
“预制菜需要零担物流，不管是B端还是C端市场，对预制菜的品类需求都更加多元化，预制菜企业自身的产品种类也在不断开拓丰富，自然会从原来的整车运输变成现在更贴近市场的零担运输。”一位诸城本地的冷链行业人士曾对界面新闻说。
只是，采用第三方物流同样有弊端。比如，前期信息技术系统没有搭建到位，那么，物流公司与客户则不能实现资源共享。也就是说预制菜企业不能快速掌握市场行情动态。
距离预制菜冷链成本下降还有多远？
不仅如此，冷链物流的升级，也必然导致成本的提升，消费者会在购买预制菜时停下思考，其便利性和风味是否值得接受溢价。
采访的多家预制菜企业都提及，预制菜在C端售价较高，问题出在冷链运输成本上。
中国物流与采购联合会食材供应链分会秘书长秦玉鸣在接受界面新闻采访时表示，C端市场情况尤为突出，平均下来物流成本甚至可达售价的两成，物流成本势必会把整体价格拉高。
比如，市面上一盒酸菜鱼生产成本可能只需要十几元，但是冷链物流成本也是十几元，最终这盒酸菜鱼在商超终端售价30-40元。消费者认为的性价比不高，很大程度上是因为成本里超过一半来自冷链物流成本。而整体上看，相较于普通物流，冷链物流的成本要高出40%-60%。
而中国的预制菜市场想要不断下沉，则需要更广的冷链运输系统。“冷链物流的发展决定了预制菜行业的销售半径，如果冷链网络不发达，或者没有完备的基础设施的话，预制菜商品根本就没有办法往外销。”秦玉鸣说。
如果稍加留意，你会发现近年来关于冷链及预制菜的政策也正在倾斜。
不完全统计，在2022年，国家层面出台冷链物流相关政策达到了52项；广东在全国率先立项制定了包括《预制菜冷链配送规范》《预制菜产业园建设指南》等在内的5项预制菜地方标准。
伴随着政策推动，以及专业化和规模化的参与者的进入，未来万亿规模的预制菜产业才可能变得更加成熟，迎来真正爆发。而冷链成本也有望从中获得下降，预制菜距离“好吃不贵”的目标会更近一步。
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