作者：吴亭蓉

在餐厅的空间布局里，远不是随便摆摆桌椅，门口放置一个收银台这么简单的事。从顾客的点餐和买单，到员工的制作餐点和送餐都有着不起眼的布局设计，而这都要从「动线」说起。

什么是动线？它是建筑和室内设计的专业术语，指的是人在室内室外移动点的连合。简单来说，就是餐厅空间里顾客、服务员、食品与器物的流动方向和移动轨迹，也是将整个餐饮空间连接起来的路线。而动线设计是否合理和餐厅运营有着重要的关联。

一般来说，餐厅的动线设计分为顾客动线和服务动线。

顾客动线是餐厅的主导线路，合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。

顾客就餐动线图

而服务动线则以高效为原则，科学的动线规划不仅能提高工作效率，还能节省成本，提高顾客的满意度。在整个餐厅里，动线设计往往还决定了空间给人的感受和氛围，影响着顾客的用餐体验。

尽管餐厅的定位和类型决定了动线设计的不同，需要根据餐厅特点进行动线规划。但不变的是，每个餐厅都需要通过对动线的合理规划去提高工作效率和提升顾客体验，从而带来经济效益。以下我们将介绍动线的主要功能，并列举它们各自的实践案例。

简化点餐流程

顾客入店点餐开始，就有着动线规划。这个环节的动线设计力求简单，需要做到让顾客能迅速地理解设计的逻辑，找到点餐的位置并井然有序地进行等候或点餐。而再进一步，合理的规划能给顾客方便决策、刺激用户的消费、提高点餐和服务效率等等。

直线型。

如果你是麦当劳或肯德基这一类快餐型餐厅，通常在顾客进店第一步就看到点餐窗口。这种直线型的动线规划，让顾客在每一个柜台后进行排队点餐，快速地一个接一个完成点餐。抬头就能看到的菜品信息，也让顾客排队时就能迅速做出决定，提高点餐效率。

但往往也存在不少混乱，因为取餐和点餐在同一柜台区间内解决，人多时大家蜂拥而至，甚至让人分不清哪条队伍。不过麦当劳最新推出的双点式柜台似乎能解决一定的问题，清晰地让人看到点餐柜台和取餐的窗口。

天下武功，唯快不破，尤其是麦当劳肯德基这种快餐店

横向型。

对于简餐店、面包店、咖啡茶饮店和沙拉店的做法，通常都是横向型的动线规划。回想一下在星巴克的点餐轨迹，通常顺着队伍前行，在排队时你就能在玻璃橱窗里浏览完面包、餐点或沙拉，最后来到点餐柜台，会看到比较常规的饮品菜单和价目表，结账后再继续向前，马上就能拿到自己的咖啡和糕点。

首先，浏览橱窗内产品能让顾客更加直观地决定餐点，在这一步完成简单的选择和制作。其次，横向的流程和吧台员工的流水线型工作模式相匹配，一步步从点餐、制作、移动餐食到取餐，衔接妥当，提高工作效率。

通常，如沙拉制作台和茶饮制作等开放式设计也能让提升顾客的用户体验，还能促进员工和顾客之间的互动交流。

走着走着就点完餐了

自由型。

有不少餐厅会用较大的活动空间给顾客进行自主选择，最后再结账。例如Pret A Manger，它通过这种像超市一样的选购方式，能提升顾客的购物氛围，也容易在不知不觉中让人带来多种选择的可能，而利用销售空间来陈列产品也便于店铺管理产品，自助服务也相对简单，还能降低劳动成本。

一不小心消费者就开开心心的买多了

提升服务效率

餐食准备。

员工在进行餐食准备时也存在动线规划。无论是直线型的快餐还是横向型的咖啡店，员工都以流水线的服务动线进行工作，能高效地完成简单的餐食准备。

而对于需要后厨出餐的餐厅来说，如果厨房动线设计不良，会阻碍出餐的流畅度，增加了顾客等待时间，而影响用户体验和降低翻桌率。而且，厨房动线和流程的设计不佳，还会增加人力成本，当餐厅人流过多时，反而会更加忙乱，对营业额没有提升的效果。

因此，内场的动线设计有时甚至比外场重要。厨房的空间配置上，需要从备料、配菜、出餐的流程顺序，决定进行设备的摆放和人员的位置，可以提高出餐速度并减少慌乱。

厨房如战场，每一个环节都争分夺秒

服务路线。

避免交叉：在动线设计时，需要避免顾客动线与服务动线重合与交叉，上菜和撤席通道需要区分，还要考虑过道的宽度和方向。一般来说，普通餐厅的服务通道宽度约为75 cm，而相对奢华的餐厅等则需要最少 90 cm 的宽度。而且，同一个方向的过道不要过于集中，避免碰撞。

最短距离：服务动线里最重要的就是最缩短出菜的距离，让餐食能最快速、最安全、最新鲜地抵达顾客的餐桌上。因此，对于面积较大的餐厅来说，通过对片区的规划和设置出菜口的位置能避免出菜路径过长，提高工作效率。例如不少餐厅在每一层楼都设有出菜口，或者在较为居中的餐厅空间设置出菜口等。

最佳位置：服务动线设计还需要考虑各个功能点，包括工作台、出菜口、洗碗间、收银台是否合理。而且还要从功能区域去找到让员工最佳的待命位置。这些最佳位置点需要满足员工用最少的行走步数，完成服务。还可以通过设置区域性的服务台，进行餐具存放或茶水摆放，有助于员工缩短行走路线。

优化的路线设计能让服务效率提升，让服务更加快速，出菜、应答、收桌的方便和快捷都能提升翻桌率和给顾客带来优质用餐体验。

“我都等了三十分钟了，菜怎么还没来啊？”

设计以人为本

通常对于感觉不舒服或气氛不好的餐厅，顾客也不愿意长待。顾客动线不佳能直接影响销售额的下降，而服务动线的不合理，则会让员工效率降低。

清晰：在给顾客进行路线指引上，除了需要员工的合理的引导以外，设计时也可以运用不同材质、色彩、图案、灯光来给顾客一个明确的导向指示。而且动线设计最好采用直线，过于迂回复杂容易使人产生混乱，清晰的直线能很快让顾客轻松找到自己的位置，还能给人带来愉悦的心情。

颜值这件事，可不仅仅是场景感

连贯：除了动线清晰，顾客在店内的动线安排还需要有连贯性，考虑到顾客的习惯。例如，在出入口设置有柜台收银，需要尽可能的设置在左侧，在动线设计上需要引导顾客从右边进入，避免结账的顾客和入店顾客相冲突。

区分：在进行动线设计时需要规划好不同功能区域的划分，不仅能让顾客快速地了解和找到所需，也能让服务员更加高效地进行分工安排。