费雷罗集团发布回应称他们采用的处理工艺几乎不会产生致癌物GE，但事实是否真如他们所说，需要权威的机构通过检测来确定，厂家自己的辩解并没有什么说服力。
1月11日，澳洲《每日邮报》称费列罗旗下的知名品牌榛子巧克力酱（Nutella）被曝出含有致癌物，部分零售商已将其下架。此事一出，一石激起千层浪，费列罗也发布紧急声明强调其产品是安全的。
那事件的真实情况究竟如何？巧克力酱真的含有致癌物吗？
惹祸的其实是棕榈油
一般来说，在巧克力产品中只有“纯巧克力”才只有天然的可可脂。不过，这种巧克力的价格太贵且口感不佳，所以厂家会在巧克力产品中使用其他的油脂，如氢化植物油和口感不错的棕榈油。
不过，现在使用氢化植物油的情况比较少，因其在氢化过程中会产生一些反式脂肪。过去的几十年，有大量的研究充分显示反式脂肪对于健康的危害。因此，氢化植物油也就成了过街老鼠；世界各国的食品监管机构也纷纷采取行动，从法规上迫使食品行业减少直至消除氢化植物油的使用。
棕榈油是东南亚地区的一种传统食用油。它来自于棕榈树，大约含有大约50%的饱和脂肪，以及近40%的单不饱和脂肪。这样的组成使得它熔点高，稳定性好，在加工性能上可以替代氢化植物油。随着“消除氢化植物油”的大趋势，棕榈油也就异军突起地成为了“三大植物油”之一。
但是，粗制的棕榈油中含有很多杂质，风味、口感和加工性能都受到很大影响。要用它来取代氢化植物油，就需要进行精炼，从而得到“精炼棕榈油”以及各种衍生产品。
榛子巧克力，就大量采用了精炼棕榈油。
精炼棕榈油中的致癌物
在植物油的精炼过程中，通常要经过200°C高温处理，这会生成一些副产物。欧洲食品安全局（EFSA）认为，缩水甘油脂肪酸酯（GE）、3-氯丙二醇（简称3-MCPD）和2-氯丙二醇（简称2-MCPD）是最值得关注的三种。
GE会水解成缩水甘油，而缩水甘油具有遗传毒性和致癌性。从食品安全的角度，EFSA没有为它设定“安全标准”——这意味着，没有找到“不增加风险的摄入量”。
缩水甘油在多种食物中都有，所以评估它的危害需要考虑来自各种食物的总量。EFSA发布的评估报告认为，摄入缩水甘油的总量在“平均水平”的年轻人和摄入量“高水平”的各年龄段的人，都面临着潜在的健康风险。尤其是婴儿奶粉，作为婴儿的唯一食物，奶粉中的缩水甘油所带来的风险“尤其值得关注”。
3-MCPD最初发现在酸水解的植物蛋白中，迄今已经有三十多年。根据长期的动物毒理学试验数据，世卫组织（WHO）设定了成年人不超过2 ug/day/kg的安全标准。基于这个标准，经过改良的水解植物蛋白中的含量，已经可以满足安全要求。后来发现，精炼棕榈油中也有它的存在，最高含量可达2.9 ppm。
EFSA设定的3-MCPD的安全标准比WHO要低一些，是0.8 ug/day/kg。然而，根据EFSA的评估结果，婴儿、幼儿、儿童的摄入量都很容易超过这个安全量，所以引起了广泛的关注。
而2-MCPD因为缺乏研究数据，目前还无法评估它的健康风险。
棕榈油不比氢化油更健康
EFSA是欧盟的食品监管部门，具有极高的权威性。他们的报告对于榛子巧克力是一个沉重的打击。
费雷罗集团也及时发布了回应。一方面，他们宣称在生产巧克力的时候采用的是一种较低温且更为昂贵的处理工艺，几乎不会产生致癌物GE。
正如EFSA的报告指出的那样，GE是一种副产物，来源于精炼过程中的高温加热。通过改进工艺，的确有可能降低它的含量。而在EFSA的报告中也提到，从2010年到2015年的5年时间里，通过改良工艺，精炼棕榈油中的GE含量下降了一半。也就是说，费雷罗公司的辩解，在理论上是可能的。但事实是否真如他们所说，需要权威的机构通过检测来确定，厂家自己的辩解并没有什么说服力。
另一方面，费列罗强调之所以使用精炼棕榈油的原因是因其能够 “保证产品新鲜”、“实现顺滑的口感”，以及“避免氢化，使我们的巧克力酱不含反式脂肪酸”。
不过，棕榈油并不比氢化油更健康。氢化油中的反式脂肪最明确的危害是增加血液中坏胆固醇的含量，增加心血管疾病的风险。但美国国家卫生研究院（NIH）农业部（USDA）组织的研究却认为，用棕榈油来代替氢化植物油，并不意味着更安全。
更值得关注的是食物中的棕榈油
既然罪魁祸首是棕榈油，因此不仅仅是巧克力，食品中任何含有棕榈油的产品，都难逃干系，如油炸食物、方便面、冰淇淋、饼干等。
棕榈油不是“毒药”，含有棕榈油的食品也不是“毒食”，但是，不管它的致癌物含量是高是低，它都不是“健康”的食用油。而且，使用棕榈油的食品，也往往是高糖、高脂肪的“不健康食品”。
对于消费者来说，在 “口服之欲”和“营养健康”之间如何取舍，才是真正的考验。
作者：云无心
作者系食品工程博士，
美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员
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