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界面新闻编辑 | 许悦
多家卤味巨头在去年收获了不错的业绩。
3月11日晚间，煌上煌公布了2023年业绩快报，报告期内公司实现营业收入19.21亿元，同比微降1.70%；净利润同比增长129.05%至7058.55万元。
早些时候，周黑鸭、绝味食品和紫燕食品也披露了2023年业绩预告。
绝味食品表示，预计2023年度营业收入为72亿元至73亿元，同比上升8.71%至10.22%；周黑鸭预计2023年净利润同比增长74.72%-78.02%至1.0亿元-1.15亿元，未达到此前定下的净利润达2亿元的目标；另外，紫燕食品预计2023年净利润同比增长45.60%-64.53%至3.23亿元-3.65亿元。
2023年摆脱疫情影响后，食品餐饮企业经营普遍迎来回暖的大趋势，卤味公司同样从中受惠。
周黑鸭在业绩预告中表示，公司增长主要得益于2023年消费逐步复苏，使得公司线下门店客流较上年有所增加，尤其是交通枢纽门店的业绩恢复，让经营表现实现提升。而在此前，无论周黑鸭、绝味食品还是煌上煌都曾因疫情带来负面影响——交通枢纽、商圈人流量锐减，使得业绩表现不理想。
除此之外，这批卤味巨头业绩回暖的重要原因还在于原材料价格的下降。
早在年初发布的2023年业绩预告时，煌上煌就表示，2023年二季度以来，国内鸭副产品等主要原材料价格出现下行，同时公司强化精益生产、节能降耗，生产成本的逐步回落带来肉制品综合毛利率的稳步回升，让整体综合毛利率预计同比增长。在最新发布的业绩快报里，煌上煌又再度强调了这个理由。
紫燕食品在业绩预告中也提及，目前原材料占紫燕食品主营业务成本的80.00%以上，其中整鸡、牛肉、鸡爪、牛杂、猪蹄、猪耳等约占原材料采购总额的50%以上。
以贡献紫燕食品总营收三分之一左右的“夫妻肺片”产品为例，其原材料牛肉的价格在2023年已经大幅走低。根据农业农村部的数据，牛肉全国批发价格从2023年1月的77.88元/公斤跌至6月的73.72元/公斤。整体来看，一吨牛肉的价格在半年之内便宜了4000多元，创下近三年新低。
事实上，以鸭副产品为主要原料的卤味企业的盈利能力，大多时候要看原料价格涨跌的“脸色”行事。
光大证券研报显示，绝味食品、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比70-80%。这意味着在层层传导的产业链条中，原材料价格的微小波动，都将牵一发而动全身——在鸭副产品价格高涨时，净利润就走低；反之才能实现利润增加。
为此，想要减少业绩对原料涨跌的依赖，这些卤味巨头还在产品、渠道及对外投资等方面找寻增长点，以试图真正增强盈利能力。
从产品层面来说，去年周黑鸭将更多视线转向小龙虾，并打造为第二增长曲线。这个品牌称，现在主推的小龙虾虾球经过处理，能够“一嗦脱壳”，满足年轻消费者“单手吃虾”的需求。
根据周黑鸭向界面新闻提供的数据，周黑鸭在2023年1-7月虾球累计销售额超过亿元。而周黑鸭2022年财报显示，公司全年总营收为23.4亿元，其中大单品小龙虾虾球全年终端零售额已经超过2.3亿元。
传统卤味食品方面，出于迎合下沉市场消费力的需求，周黑鸭曾有过降价等措施。比如，2021年推出了中小包装，补充9.9-25元的中低价位产品，客单价降至57.8元。而今年春节之前，周黑鸭推出近40款不同价格范围套餐，覆盖39.9元-121.9元，价格不算便宜。
从整体来看，周黑鸭的价格高于同行。来自洞见数据研究院此前统计，以250g的鸭脖为例，周黑鸭的价格为25元，绝味食品和煌上煌的价格分别为19.9元和23元。也就是说，这样的价格差异，可能会劝退一部分消费者。而周黑鸭想要在消费降级的大环境突围，可能还是需要对产品及其价格做出调整，以迎合市场变化。
绝味食品和紫燕食品则是在在主业之外，借助对外投资作为副业。
去年，紫燕食品宣布与主打外带辣子鸡产品的“老韩煸鸡”达成战略合作，双方制定了三年实现百城千店，未来要实现千城万店的规模，宣传目标是成为中国的“中式炸鸡第一品牌”。
截至2022年年末，绝味食品投资近27亿元（长期股权投资24.46亿元，其他权益工具投2.30亿元），围绕卤味、调味品、供应链等相关产业等进行布局，构筑了一个庞大的投资版图，其中包括和府捞面、千味央厨、幺麻子、盛香亭等品牌。
不过，开店仍是重要的事情。
毕竟在“得线下者得天下”卤味行业，线下门店数量是衡量其规模，以及影响业绩水平的重要因素。
周黑鸭并未在最新业绩预告中提及门店数。但从2019年周黑鸭放开了“特许经营”模式之后，其门店增速不断提升。2023年6月末，周黑鸭的自营门店与特许经营门店数量分别为1542家、2164家。根据规划，到2023年，周黑鸭预计全国范围内的直营门店和特许经营门店数量将达到4500家左右。
截至2023年6月末，绝味食品全国门店数量达到了1.62万家。但这个公司并未过多提及开店事宜，只是强调会继续提升市场占有率。
2023年，煌上煌门店拓店计划是新开2000家，由于年初消费市场复苏缓慢，预计实际完成1500-1600家门店，开店方向以街边店为主。截至2023年9月，它完成拓店计划72%。
只是，它们仍然需要逃出“开店快关店也快”的困境。
比如煌上煌，它在2023年上半年大力开店600家的同时，也关闭了312家门店，意味着它需要提高门店的留存度。
紫燕食品此前的投资者调研记录显示，2022年紫燕食品开店1300多家，关店700多家，2022年的闭店率达到10%。为此，紫燕食品提出2023年的主要任务是提升单店收入和降低关店率，将关店率降低至2020年以前的5%-6%水平。
对此，煌上煌在业绩快报中表示，在加快门店拓展速度的同时也要抓质量和门店建设，提升深度顾客的体验。周黑鸭在2023年半年报也表示，进一步提高门店在全国范围内的密度的同时，并非一味追求门店数量增长，而是根据市场环境变化，不断提升门店质量。
也就是说，从长期来看，要迎来业绩新的增长也仍然需要进一步提高门店运营效率。
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