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这个“时代的眼泪”又火了:卷土重来的自助餐,还能崛起吗?

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这个“时代的眼泪”又火了:卷土重来的自助餐,还能崛起吗?

虚火一场,还是王者归来?

图片来源:pexels-Zak Chapman

文|快刀财经 朱末

都说“流行是个轮回”,这句话放到餐饮界同样适用。

眼花缭乱、冲锋抢食、大快朵颐……有一种干饭记忆,只要一提起,DNA就会开动,那就是让人扶墙进、扶墙出的自助餐,试问当年涌进自助餐厅的各位,谁没立下过“吃垮餐厅”的壮志呢。

可惜好景不长,这份全民狂吃自助餐的热闹场景,渐渐沦为回忆。从挑战人类建筑力学极限的必胜客自助沙拉吧黯然退场,到被称为“高端自助餐行业标杆”的金钱豹关门倒闭,曾经自助餐勾着人们留下的口水,如今已凝结成了时代的眼泪。

据美团点评发布的餐饮报告显示,2016年自助餐营业额约为11.5亿元,占餐饮市场的12%,仅次于火锅;而到了2018年,新增自助企业数量首次下滑,增幅为-4.2%;2020年和2021年,这个负增长的幅度越发夸张,分别为-32.8%、-35.6%。

截至2022年1月18日,中国经营范围内包括自助餐的餐饮业公司有32171家,存续的只有13802家。换个概念来说,也就是有近2万家自助餐企业倒下,关于“自助餐正集体消亡”的论调愈演愈烈。

然而,事态从去年开始,又发生了意想不到的变化,随着“性价比”需求的回归,自助餐正默默翻红,不仅许多老牌自助餐门口排起长龙,还新起势一批烤肉、海鲜自助餐品牌。

据企查查最新数据显示,近一年内餐饮业新增自助类企业超5000家。部分区域性的回转小火锅在2023年开始加速扩张,成为商场餐饮的新宠,更有像满记甜品、布拉诺、南城香、哥老官纷纷推出“自助模式”,随着这些创新自助餐的出现,自助餐的未来又变得“光明”起来。

只是,这久违的消费热潮下,依然充满着不确定性。卷土重来的自助餐,到底是王者归来,还是虚火一场?

01 自助餐“黄金十年”,一门关于欲望的生意

很多人不知道的是,自助餐其实起源于八至十世纪的西方海盗文化。

因为嫌用餐规矩麻烦,这群暴躁老哥就让餐馆将所有菜肴全部摆出来,他们想怎么吃就怎么吃,在旁观察的老板意外发现,这种用餐方式不仅能让大家吃得更加随心所欲,还能帮忙省下大笔服务费用,就将其进一步文明和规范化,渐渐地,自助餐开始在欧美各国流行起来。

自助餐的风潮最早是在上世纪30年代吹到国内的,在当时仅限于外国人在中国开的大饭店里,真正推广到普罗大众身边,则是在90年代。

1990年,必胜客把第一家中国门店开在了北京东直门,为了进一步吸引顾客,必胜客推出25元的自助水果沙拉,消费者可以拿一个碗去装沙拉,但只能取一次,激起了无数“大神”的胜负欲——大家用“垒沙拉塔”的方式和小小的沙拉碗宣战,使用各种建筑技巧用蔬菜和水果垒出了一座座“九层妖塔”,还成为了早年互联网上一个著名的挑战。

如果说自助沙拉还是小打小闹,随后的“好伦哥”、“四海一家”等自助洋快餐连锁餐厅的遍地开花,则让吃自助餐变成了一件“时髦”的事,并发展出海鲜、烤肉、日料等多元化主题。

要知道,彼时正是中国从物质贫乏走向物质丰盛的时代,中国的粮票制度,直到1993年才取消,人们的消费思想由保守走向开放的过程中,不可避免地出现了补偿性的“报复”心理,即更看重物质消费的“数量”和“种类”,自助餐在这个一个特定的时刻,用最极限的操作,提供了国人向往已久的“吃饭自由”。

而来自台湾的金钱豹,则一举将自助推向了奢靡的狂欢。2003年,中国人均GDP刚突破人民币万元大关,大家手头渐渐富裕起来,越来越追求“刺激点”的消费。

同一年,金钱豹落地上海,平均营业面积达7000至8000平方米,仅是装修费便花费几千万元,端的势金碧辉煌。除此之外,金钱豹每天供应超过400种菜品,生鱼片、鹅肝等高端食品比比皆是,连“冰淇淋奢侈品”的哈根达斯也可以随意敞开来吃,对于消费者来说简直太诱惑了。

所以,尽管昂贵的食材成本带来了高不可攀的定价,人均238元,是彼时上海职工人均月收入的1/8,金钱豹仍然一位难求。2010年时,金钱豹的营业额已接近9个亿,年接待顾客接近500万人次,鼎盛时期的金钱豹更是在全国开了26家连锁店。

由于踩中了中国消费社会的节奏,自助餐当之无愧地站在了餐饮界的风口,市面上涌现出了大量的自助餐饮品牌,生意无一不是红红火火。

但消费者的心是会变的,市场的天也是会变的,自助餐“躺赚”的好日子,不经意间就到了头。

02 从热捧到丑闻缠身,自助餐走向“崩塌”

2010年以后,餐饮环境发生了翻天覆地的变化。大量中端连锁餐饮横空出世,它们将上千平米的大店换成了几百平的小店铺,用更低的成本快速扩张占领商圈。

同时,随着中国城镇居民人居可支配收入的逐年增长,各类高端食材不再稀缺,大众化餐饮形式日益丰富,人们优先考虑的因素,从「吃饱」变成了「吃好」。消费者们也更愿意选择自己喜欢的,精准定位的餐厅:喜欢三文鱼的可以去日料店;喜欢海鲜的可以去海鲜餐厅;喜欢肉食的直接去各类烧烤、烤肉店。

以前自助餐受欢迎的主要原因,还是因为大家一年下不了几次馆子,选择吃同时提供中式、西式等菜品的自助餐,虽然味道说不上惊艳,但至少能让人一次“吃遍全球”。然而,当专业度和口味成为新的考量标准后,大而全但什么特色都不突出的自助餐,此时就成了“鸡肋式”存在。

最重要的是,食客们也变“聪明”了。曾经为了“吃够本”,食客们和自助餐厅之间少不得斗智斗勇,为了不让食客达到目的,餐厅会出台各种各样的反制措施,比如规定“吃剩的食物要罚款”或者“每人每次限取两只”等。

然而,这些明面上的规定作用到底有限,于是商家又开始琢磨摆不上台面的小动作。很多人吃自助餐的时候都有过类似的经历:龙虾鲍鱼的档口“上新”特别慢,排长队都抢不到,旁边的炒饭档口却是要多少有多少,其中的原因不言而喻。

骚操作还远不止这些,虽然自助餐的种类应有尽有,但大部分菜品都是高油高盐的重口味,当摄入盐分过多,不自主地就会想喝水,几大杯碳酸饮料下去,肚子也就顶饱了,只能无奈结账走人,顺便为商家贡献下“翻台率”。

这一招再不管用,那就只能是降低质量,以次充好了。2021年12月,上海某高端自助餐厅因为用比目鱼充当鳕鱼,用廉价牛肉充当澳洲和牛,被罚款50万元;2013年1月8日央视曝光“假鱼翅”事件,不少自助餐厅所售的鱼翅实际是用“鱼翅精”调料调成的,金钱豹也在名单之列。

2015年,有记者卧底北京汉丽轩自助餐厅,发现洗碗水不更换、剩菜隔天继续给顾客吃等一系列问题。就连饮料也bug频出,研究人员测试了21家自助餐馆里的76个柠檬片,发现70%的柠檬含有大量来自生肉或家禽的微生物,种种乱象,令人望而生畏。

自助餐接连爆出的食品安全丑闻,也为自助餐蒙上了阴影。2017年,“金钱豹”因投资重、食材损耗大、运营成本不断攀升等多重因素难以为继,资金最终断裂倒闭。

金钱豹的垮台如同一个缩影,自助餐迅速步入黄昏。据红餐网统计数据显示:从2019年起,国内自助餐相关企业的注册数量逐年下滑,2019年至2021年,注册量分别为3705家、2775家和1710家。相应的,自助餐相关企业的存续量涨幅逐年递减,到2021年为13731家,涨幅还不到2019年的十分之一。

眼看它起高楼,眼看它楼塌了,随着时代浪潮奔涌而来的自助餐,似乎也跟着潮水一并退去了。

03 逆势复苏偷偷翻红,自助餐还能崛起吗?

从饱受追捧到无人问津,眼看自助餐成为了“过气”的代名词,谁能想到,绝境之中,自助餐又迸发出了生机。

疫情过后,“消失”了很久的自助餐,再次作为性价比之选受到欢迎。尤其是这两年,由于原材料价格的上涨,许多餐饮品牌进行了提价,且涨价幅度明显,经常能听到“两个人在火锅店花了300,跟啥都没吃一样”的吐槽,这个时候,自助餐的“贴心”就凸显了出来。

截止去年,我国十大连锁自助餐品牌的人均客单价为69元;其中旋转自助小火锅的客单价,更是保持在40元以下,让人忍不住感慨“自助餐的性价比还是能打”。

从去年开始,百度指数显示,3月、7月以及10月,自助餐都出现了多次热度上涨的现象,最高峰出现在十一假期;抖音上,自助餐的相关话题,也获得了单日超过1300万的播放量,种种迹象都在表明,自助餐悄悄“复活”了。

当然,重新回归的自助餐,与过去相比也有了明显的变化。为了适应当下的消费需求,自餐餐店的品类也走向了细分,光是日料,就已经演化出了寿喜烧自助、和牛自助、烧鸟自助、寿司自助、关东煮自助等多个分类。

除此之外,中式炒菜自助、早茶自助、生蚝自助、水饺自助、面包甜品自助等单品店也越来越常见。2023年6月,满记甜品就在上海试点推出35元/客,限时10:00-13:00上线的甜品自助,8月大范围推广,价格调整至48元/人,用餐时间限制在3小时,受到无数好评。

这种经营方式,不仅让餐厅在满足垂直人群需求的同时,降低了采购成本,还让这些店在同属“自助餐”分类的同时,提高了自己的辨识度。

值得一提的是,很多老牌自助餐厅生意也处于上升状态。像是2002年成立的比格比萨,79元无限吃,通过把“比萨”这个招牌单品做到极致,建立起了自己的壁垒。

对于自助餐从前绕不开的“浪费”问题,新一批成长起来的自助餐厅都提前进行了规避。比如丰茂的“烧烤放题自助”,都是提供点单式的套餐菜单,把菜品搭配好,按照一定的量先上一部分,然后再进行点单,不但可以避免自取的浪费,也给顾客提供更好的一对一服务。

除了老牌和新秀自助餐厅起势外,很多其他品类赛道的大咖也在尝试自助餐模式:必胜客自助餐分时段回归;老乡鸡、大米先生等快餐巨头用自助称重来寻求新突破。

如此看来,消亡的或许只是自助餐曾被赋予的“欲望”或“超值消费”等符号象征,而自助这一餐饮形式,其本身仍有存在和受到喜爱的价值,这也是自助餐翻红的关键所在。

话说回来,如今的你还会选择吃“自助餐”吗?

参考资料:

1.优荔生活《金钱豹倒闭!老板跑路,中国自助餐到底怎么了?》

2.职业餐厅网《凉透了的“自助餐”再次火了!是虚火一场,还是王者归来?》

3.槽值《央视点名批评的自助餐,卷土重来了》

4.红餐网《自助餐一再被唱衰!这个品类还能再次崛起吗?》

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

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这个“时代的眼泪”又火了:卷土重来的自助餐,还能崛起吗?

虚火一场,还是王者归来?

图片来源:pexels-Zak Chapman

文|快刀财经 朱末

都说“流行是个轮回”,这句话放到餐饮界同样适用。

眼花缭乱、冲锋抢食、大快朵颐……有一种干饭记忆,只要一提起,DNA就会开动,那就是让人扶墙进、扶墙出的自助餐,试问当年涌进自助餐厅的各位,谁没立下过“吃垮餐厅”的壮志呢。

可惜好景不长,这份全民狂吃自助餐的热闹场景,渐渐沦为回忆。从挑战人类建筑力学极限的必胜客自助沙拉吧黯然退场,到被称为“高端自助餐行业标杆”的金钱豹关门倒闭,曾经自助餐勾着人们留下的口水,如今已凝结成了时代的眼泪。

据美团点评发布的餐饮报告显示,2016年自助餐营业额约为11.5亿元,占餐饮市场的12%,仅次于火锅;而到了2018年,新增自助企业数量首次下滑,增幅为-4.2%;2020年和2021年,这个负增长的幅度越发夸张,分别为-32.8%、-35.6%。

截至2022年1月18日,中国经营范围内包括自助餐的餐饮业公司有32171家,存续的只有13802家。换个概念来说,也就是有近2万家自助餐企业倒下,关于“自助餐正集体消亡”的论调愈演愈烈。

然而,事态从去年开始,又发生了意想不到的变化,随着“性价比”需求的回归,自助餐正默默翻红,不仅许多老牌自助餐门口排起长龙,还新起势一批烤肉、海鲜自助餐品牌。

据企查查最新数据显示,近一年内餐饮业新增自助类企业超5000家。部分区域性的回转小火锅在2023年开始加速扩张,成为商场餐饮的新宠,更有像满记甜品、布拉诺、南城香、哥老官纷纷推出“自助模式”,随着这些创新自助餐的出现,自助餐的未来又变得“光明”起来。

只是,这久违的消费热潮下,依然充满着不确定性。卷土重来的自助餐,到底是王者归来,还是虚火一场?

01 自助餐“黄金十年”,一门关于欲望的生意

很多人不知道的是,自助餐其实起源于八至十世纪的西方海盗文化。

因为嫌用餐规矩麻烦,这群暴躁老哥就让餐馆将所有菜肴全部摆出来,他们想怎么吃就怎么吃,在旁观察的老板意外发现,这种用餐方式不仅能让大家吃得更加随心所欲,还能帮忙省下大笔服务费用,就将其进一步文明和规范化,渐渐地,自助餐开始在欧美各国流行起来。

自助餐的风潮最早是在上世纪30年代吹到国内的,在当时仅限于外国人在中国开的大饭店里,真正推广到普罗大众身边,则是在90年代。

1990年,必胜客把第一家中国门店开在了北京东直门,为了进一步吸引顾客,必胜客推出25元的自助水果沙拉,消费者可以拿一个碗去装沙拉,但只能取一次,激起了无数“大神”的胜负欲——大家用“垒沙拉塔”的方式和小小的沙拉碗宣战,使用各种建筑技巧用蔬菜和水果垒出了一座座“九层妖塔”,还成为了早年互联网上一个著名的挑战。

如果说自助沙拉还是小打小闹,随后的“好伦哥”、“四海一家”等自助洋快餐连锁餐厅的遍地开花,则让吃自助餐变成了一件“时髦”的事,并发展出海鲜、烤肉、日料等多元化主题。

要知道,彼时正是中国从物质贫乏走向物质丰盛的时代,中国的粮票制度,直到1993年才取消,人们的消费思想由保守走向开放的过程中,不可避免地出现了补偿性的“报复”心理,即更看重物质消费的“数量”和“种类”,自助餐在这个一个特定的时刻,用最极限的操作,提供了国人向往已久的“吃饭自由”。

而来自台湾的金钱豹,则一举将自助推向了奢靡的狂欢。2003年,中国人均GDP刚突破人民币万元大关,大家手头渐渐富裕起来,越来越追求“刺激点”的消费。

同一年,金钱豹落地上海,平均营业面积达7000至8000平方米,仅是装修费便花费几千万元,端的势金碧辉煌。除此之外,金钱豹每天供应超过400种菜品,生鱼片、鹅肝等高端食品比比皆是,连“冰淇淋奢侈品”的哈根达斯也可以随意敞开来吃,对于消费者来说简直太诱惑了。

所以,尽管昂贵的食材成本带来了高不可攀的定价,人均238元,是彼时上海职工人均月收入的1/8,金钱豹仍然一位难求。2010年时,金钱豹的营业额已接近9个亿,年接待顾客接近500万人次,鼎盛时期的金钱豹更是在全国开了26家连锁店。

由于踩中了中国消费社会的节奏,自助餐当之无愧地站在了餐饮界的风口,市面上涌现出了大量的自助餐饮品牌,生意无一不是红红火火。

但消费者的心是会变的,市场的天也是会变的,自助餐“躺赚”的好日子,不经意间就到了头。

02 从热捧到丑闻缠身,自助餐走向“崩塌”

2010年以后,餐饮环境发生了翻天覆地的变化。大量中端连锁餐饮横空出世,它们将上千平米的大店换成了几百平的小店铺,用更低的成本快速扩张占领商圈。

同时,随着中国城镇居民人居可支配收入的逐年增长,各类高端食材不再稀缺,大众化餐饮形式日益丰富,人们优先考虑的因素,从「吃饱」变成了「吃好」。消费者们也更愿意选择自己喜欢的,精准定位的餐厅:喜欢三文鱼的可以去日料店;喜欢海鲜的可以去海鲜餐厅;喜欢肉食的直接去各类烧烤、烤肉店。

以前自助餐受欢迎的主要原因,还是因为大家一年下不了几次馆子,选择吃同时提供中式、西式等菜品的自助餐,虽然味道说不上惊艳,但至少能让人一次“吃遍全球”。然而,当专业度和口味成为新的考量标准后,大而全但什么特色都不突出的自助餐,此时就成了“鸡肋式”存在。

最重要的是,食客们也变“聪明”了。曾经为了“吃够本”,食客们和自助餐厅之间少不得斗智斗勇,为了不让食客达到目的,餐厅会出台各种各样的反制措施,比如规定“吃剩的食物要罚款”或者“每人每次限取两只”等。

然而,这些明面上的规定作用到底有限,于是商家又开始琢磨摆不上台面的小动作。很多人吃自助餐的时候都有过类似的经历:龙虾鲍鱼的档口“上新”特别慢,排长队都抢不到,旁边的炒饭档口却是要多少有多少,其中的原因不言而喻。

骚操作还远不止这些,虽然自助餐的种类应有尽有,但大部分菜品都是高油高盐的重口味,当摄入盐分过多,不自主地就会想喝水,几大杯碳酸饮料下去,肚子也就顶饱了,只能无奈结账走人,顺便为商家贡献下“翻台率”。

这一招再不管用,那就只能是降低质量,以次充好了。2021年12月,上海某高端自助餐厅因为用比目鱼充当鳕鱼,用廉价牛肉充当澳洲和牛,被罚款50万元;2013年1月8日央视曝光“假鱼翅”事件,不少自助餐厅所售的鱼翅实际是用“鱼翅精”调料调成的,金钱豹也在名单之列。

2015年,有记者卧底北京汉丽轩自助餐厅,发现洗碗水不更换、剩菜隔天继续给顾客吃等一系列问题。就连饮料也bug频出,研究人员测试了21家自助餐馆里的76个柠檬片,发现70%的柠檬含有大量来自生肉或家禽的微生物,种种乱象,令人望而生畏。

自助餐接连爆出的食品安全丑闻,也为自助餐蒙上了阴影。2017年,“金钱豹”因投资重、食材损耗大、运营成本不断攀升等多重因素难以为继,资金最终断裂倒闭。

金钱豹的垮台如同一个缩影,自助餐迅速步入黄昏。据红餐网统计数据显示:从2019年起,国内自助餐相关企业的注册数量逐年下滑,2019年至2021年,注册量分别为3705家、2775家和1710家。相应的,自助餐相关企业的存续量涨幅逐年递减,到2021年为13731家,涨幅还不到2019年的十分之一。

眼看它起高楼,眼看它楼塌了,随着时代浪潮奔涌而来的自助餐,似乎也跟着潮水一并退去了。

03 逆势复苏偷偷翻红,自助餐还能崛起吗?

从饱受追捧到无人问津,眼看自助餐成为了“过气”的代名词,谁能想到,绝境之中,自助餐又迸发出了生机。

疫情过后,“消失”了很久的自助餐,再次作为性价比之选受到欢迎。尤其是这两年,由于原材料价格的上涨,许多餐饮品牌进行了提价,且涨价幅度明显,经常能听到“两个人在火锅店花了300,跟啥都没吃一样”的吐槽,这个时候,自助餐的“贴心”就凸显了出来。

截止去年,我国十大连锁自助餐品牌的人均客单价为69元;其中旋转自助小火锅的客单价,更是保持在40元以下,让人忍不住感慨“自助餐的性价比还是能打”。

从去年开始,百度指数显示,3月、7月以及10月,自助餐都出现了多次热度上涨的现象,最高峰出现在十一假期;抖音上,自助餐的相关话题,也获得了单日超过1300万的播放量,种种迹象都在表明,自助餐悄悄“复活”了。

当然,重新回归的自助餐,与过去相比也有了明显的变化。为了适应当下的消费需求,自餐餐店的品类也走向了细分,光是日料,就已经演化出了寿喜烧自助、和牛自助、烧鸟自助、寿司自助、关东煮自助等多个分类。

除此之外,中式炒菜自助、早茶自助、生蚝自助、水饺自助、面包甜品自助等单品店也越来越常见。2023年6月,满记甜品就在上海试点推出35元/客,限时10:00-13:00上线的甜品自助,8月大范围推广,价格调整至48元/人,用餐时间限制在3小时,受到无数好评。

这种经营方式,不仅让餐厅在满足垂直人群需求的同时,降低了采购成本,还让这些店在同属“自助餐”分类的同时,提高了自己的辨识度。

值得一提的是,很多老牌自助餐厅生意也处于上升状态。像是2002年成立的比格比萨,79元无限吃,通过把“比萨”这个招牌单品做到极致,建立起了自己的壁垒。

对于自助餐从前绕不开的“浪费”问题,新一批成长起来的自助餐厅都提前进行了规避。比如丰茂的“烧烤放题自助”,都是提供点单式的套餐菜单,把菜品搭配好,按照一定的量先上一部分,然后再进行点单,不但可以避免自取的浪费,也给顾客提供更好的一对一服务。

除了老牌和新秀自助餐厅起势外,很多其他品类赛道的大咖也在尝试自助餐模式:必胜客自助餐分时段回归;老乡鸡、大米先生等快餐巨头用自助称重来寻求新突破。

如此看来,消亡的或许只是自助餐曾被赋予的“欲望”或“超值消费”等符号象征,而自助这一餐饮形式,其本身仍有存在和受到喜爱的价值,这也是自助餐翻红的关键所在。

话说回来,如今的你还会选择吃“自助餐”吗?

参考资料:

1.优荔生活《金钱豹倒闭!老板跑路,中国自助餐到底怎么了?》

2.职业餐厅网《凉透了的“自助餐”再次火了!是虚火一场,还是王者归来?》

3.槽值《央视点名批评的自助餐,卷土重来了》

4.红餐网《自助餐一再被唱衰!这个品类还能再次崛起吗?》

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