界面新闻记者 | 马越

界面新闻编辑 | 牙韩翔

3月26日，海底捞发布2023年年度业绩报告。2023年海底捞整体收入为人民币414.53亿元，同比增长33.6%。净利润为人民币44.95亿元，同比增长约174.6%。

这也意味着，相较于海底捞2019年持续经营业务收入及净利润分别约人民币249.4亿元及人民币25.6亿元（剔除特海国际业务），海底捞在2023年的业绩已经全面复苏，在营收与净利润的指标上甚至超越了疫情前。

整体消费环境复苏，消费者外出就餐次数相对增加是其业绩大涨的重要原因。

国家统计局发布数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高。而具备规模效应、抗风险能力更强的大型连锁餐饮往往占据了更有利的形势。比如西贝餐饮集团称2023年整体营收超过62亿元，创历史新高；2023年百胜中国总收入增长15%至109.8亿美元，餐厅利润率也超越了2019年水平。

对于海底捞来说，一个最显著的变化就是翻台率的显著提升。

2023年海底捞餐厅整体翻台率为3.8次/天，同比增长26.7%。950家同店翻台率为3.9次/天，增长约30%。

此前这家公司曾经饱受翻台率下滑的困扰。在2018年达到5次/天的翻台率后一路下滑，2019年为4.8次/天，2020年为3.5次/天，2021年与2022年都徘徊在3次/天。

翻台率的提升除了大环境改善客流增加外，海底捞放慢餐厅网络扩张速度，以及提升门店运营效率也起到了作用。

由于疫情时的抄底失误，海底捞在2021年宣布关停300家左右经营不善的门店后，过去2年在开店速度上一直保持谨慎。它在2022年只新开了24家店；2023年继续保持了精而少的开店节奏，全年新开了9家海底捞餐厅，重启26家前期关停的海底捞餐厅，关闭了32家。

年报数据显示，截至2023年12月31日，海底捞大中华区共经营1374家门店。其中，一线城市门店232家，二线城市门店538家，三线及以下城市581家，港澳台地区23家。海底捞表示，2023年海底捞首要目标是提高在营门店盈利能力与运营效率。

值得注意的是，在过去一年“性价比”成为餐饮行业主旋律的情况下，海底捞的人均消费水平达到了近年来新低——跌破百元达到99.1元。作为对比，2022年的人均消费为104.9元。

在营收增加且人均消费下滑的情况下，也意味着海底捞有了更多的消费者。年报数据显示，海底捞餐厅2023全年接待顾客近4亿人次，较上年增加43.7%。

我们曾经报道过， 海底捞在去年最重要的改革，就是在做好连锁经营的标准化管理的同时，增加个性化。

在菜品创新层面，在不同区域上新特色菜品是关键的变化之一。从2023年年初开始，海底捞下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而可以在洞察市场和抓住消费者需求上赋予区域更大的自主权。

年报数据显示，海底捞2023年推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款，其中包括30多款特色锅底，例如四川清油麻辣锅、七彩土豆、一次吃全牛肉拼盘等点单率较高的本地菜品。

海底捞还未放弃副牌的尝试。

年报显示，2023年，海底捞在总部层面成立了创新创业办公室，调整创业品牌的策略规划。除主品牌外，海底捞也孵化了嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等品牌，包括火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。

不过从其业绩来看，其他餐厅收入占比从2022年的0.5%增长至2023年的0.9%，还未对整体业绩增长起到明显的拉动作用。