作者：文哥

初见赵申，一位学者风度、面带慈祥微笑的资深帅哥。

他是中央厨房半成品配送＋门店厨房的双厨房模式、明厨亮灶等诸多创新举措在中餐领域的推动者。

作为和合谷创始人，赵申特别重视对西餐体系的吸收借鉴，包括连锁经营和特许经营的系统性打造。革命的人永远年轻，虽已年近70，但他仍坚持要跟年轻人来一场比赛。他的下一个目标，是在北京开出250-300家社区店，打造一个快餐实体网。

多年后，当赵申接受餐饮公会专访，谈起曾经遭遇个人滑铁卢的吉野家，依然难以言表自己的心绪。这一代人身上，有着强烈的实业报国情怀。

和合谷创始人赵申，曾经下乡屯垦戍边十几载，做过首钢电梯厂厂长，北京吉野家总经理，带领吉野家扭亏为盈，却在吉野家走向巅峰之时遭遇免职。2003年，已经55岁的他开始再次创业，立志打造国人快餐品牌和合谷。

吉野家改革家

他在北京是知名的实干家，1981年，结束十几载的屯垦戍边，进入首钢做了一名工人，就在1987年，首钢电梯厂因为亏损面临倒闭，首钢决定从12万员工中招贤，38岁的赵申通过层层筛选成为厂长。他带领面临倒闭的首钢电梯厂不仅实现扭亏为盈，还成为首钢出口创汇第一人，首钢历史上第一个通过ISO9000认证的企业。1995年时他与四通的段永基、燕京的李福成一起被评为“北京市十佳厂长”。

这时候，吉野家找到了他。“当时我并不把快餐放在眼里，一部电梯有上万部零件，一碗饭能有什么技术含量？”

吉野家董事长知道他的能耐，软磨硬泡了几个月，赵申被其诚意和执着所感动，47岁的他再次激发出创业的亢奋，辞去公职下海。1996年赵申成为了北京吉野家总经理。

▲ 吉野家主打一碗牛肉饭，在日本已有上百年历史。

在人们既有的印象中，洋快餐进入中国一定会盈利。但从1992年进入以来，北京吉野家一直做着赔本的生意，食材成本甚至超过50%，存在显著的管理上的漏洞。

赵申为改变这一状况，做了四件事：

首先，为吉野家注入灵魂，提出以良心品质为核心的价值观体系和系统化管理。

第二，产品改造，比如说牛汤，赵申为了让其更符合北京人口味。调整了进来的日本原汤口味，“当时吉野家总部给我拍桌子，说我这是全世界连锁，不能改。”还有吉野家原来的东坡饭用的豚肉，是没有肉皮的，而北京人不习惯这样吃，也在赵申调整后销售获得了显著提升。

第三，提升档次。把吃饱吃好，上升到体验新潮享受时尚的境界。在日本吉野家是蓝领消费，到了北京就升级到享受白领层的消费体验。

第四，精确选址。当时的业态下，选址是极端重要的，赵申选择在“两纵一横一圈”的位置上布点开店：西单，王府井，长安街与二环进行新店选址，赵申制造了一种品牌印象占领北京人的心智，好像北京到处是吉野家。

电梯厂的经历貌似跟餐饮八杆子打不着，但却真切地证实了赵申的经历对餐饮业的巨大帮助，也证明了当初吉野家选择赵申的巧妙之处。2002年，北京吉野家成了全世界吉野家观摩参观的地方，连续七年每年增长达到46%。按照业绩奖励计划，赵申当年已拿到了100多万的报酬。

然而，在合同即将结束前，日本吉野家却发出一纸调令，任赵申为天津吉野家总经理，名为调动实则罢免，赵申退出吉野家。

创立和合谷：坪效超过麦当劳肯德基

前有52岁的克劳克创立麦当劳体系，55岁的赵申选择了再出发，在一封给友人的信中，他表达了自己当时的心情。“我有信心用我人生的最后一次时机，去创建一个快餐方面的民族品牌。我确信我会胜利的！”

▲ 55岁再创业，赵申已经没有任何容许自己失败的机会。

昔日的老伙计重新聚拢回来。在首钢对面的一处面临拆迁的房子里，没有暖气，水管需要每天用开水烫开。他们从各家拿来灶具、炊具，拼集到一起，每天一边研制配方，一边品尝和填写《品尝评价表》，然后快速持续改进。

赵申是上海人，不能吃辣，却坚持品尝麻婆豆腐。赵申大胆地提议把“东坡肉” 与 “竹笋” 进行口味融合，突出了“酥而不碎，香而不腻，味醇、汁浓，透味、韧口”的特色，和合谷“东坡饭”深受主顾的接待。

▲ 和合谷招牌菜，将新鲜鸡腿肉在中央厨房进行预处理，接着进入真空滚揉机里进行工艺处理，鸡肉纤维破而不断。

和合谷的冠军产品宫保鸡丁饭，每日销量约15000份，自2009年上市以来，累计销售已超过 1910万份（截止2017年1月31日）。为了实现最好的产品体验，研发团队反复测量了肉丁的具体大小，甚至考虑了要符合上牙和下牙的空间，嚼起来感觉更舒服。赵申一大爱好，就是不吝花重金购置当今最先进的、科技含量最高的名牌设置，一台德国进口的砍排机就高达40万 。

和合谷的宫保鸡丁的秘诀在哪？烹饪艺术与现代食品工业的有机结合，背后的支撑系统就是其双厨房模式。

在赵申看来，麦当劳当年就是把福特生产线嫁接到了餐饮上，使餐饮业也实现了标准化、专业化、简单化，可以重复万遍不走样。

▲ 和合谷的滚揉腌制设备。手工艺术不能当饭吃，连锁经营都要依靠“3S”，即标准化、专业化、简单化。

相比高端餐饮，优秀快餐产品的理念是“80分万岁”。不过，良好的体验不等于低价，也不是仅仅满足果腹功能，而是超乎寻常的性价比。和合谷的罗汉上素饭，全素食材，成本比鸡肉还高，里面有杏鲍菇、海苔豆腐、银杏果等十几种高品质食材，是店内不输其他菜的经典产品。

赵申的一大优势，就是在产品上思路开阔，推陈出新，满足国人的口味，像火爆腰花、罗汉斋、水煮鱼这些传统餐饮大菜都被改造成了新款快餐。

从这个角度，或许可以理解中国快餐人在跟麦当劳、肯德基的较量中，是如何依靠中国胃一步步取得相对优势的。2005年，在商业中心西单店的坪效为例，麦当劳平均每平方米出售4.68万元，肯德基平均每平方米出售4.07万元，和合谷平均每平方米出售5.68万元。

▲ 和合谷中央厨房集中炖东坡肉。

中餐快餐实现明厨亮灶，和合谷是先行者。2014年，和合谷通州罗斯福店的全新设计面世，餐厅后厨采用了大面积玻璃的设计，取代了原有窄小的出餐口，让消费者对后厨一目了然。和合谷也因此成为了首家登上世界级设计网站Retail design blog 的中式快餐品牌，成为餐饮圈内学习的对象，2016年6月16日，和合谷所有门店实现明厨亮灶，接受公众监督。

所谓的工匠精神就是严谨认真。弘毅投资董事总经理王小龙负责餐饮平台板块，2016年对和合谷两次大金额注资，引发整个业界的关注。据他介绍，PWC普华永道做完调研以后，认为和合谷是他们在中国见过的最规范的餐饮企业之一，一个月就出了完全无保留意见的报告。

信息化基础做得好，跑步进入外卖时代

因为互联网外卖的兴起，大量资本和更多高素质的年轻人涌入拥有现金流的餐饮业。他们在选址方面未必那么老辣独到，但互联网和shoppingmall改变了地理位置在经营中的权重，提供了弯道超车的机会。

▲和合谷通州罗斯福店，不断升级消费体验。

时代在逼迫这位餐饮老兵不断学习，赵申不敢有丝毫怠慢。“我常说，我们没有先知先觉，但最起码要后知后觉，不允许不知不觉。”虽然在营销创意方面，互联网餐饮新生代做的风生水起，也令赵申艳羡，但他也有自己的优势。多年来在公司信息化方面的投入一直在加强，和合谷的信息系统能够跟网络订餐平台直接对接。

“实际上对于企业来说，要争取把所有的行为都数字化、标准化，这是我们要做的事，网上订餐我在2003年就开始入手做了。”

赵申接下来要做一个实体网，根据他开展的调研，北京大约有250个社区，未来五年，和合谷第一个目标就是250-300家门店建成，到门店去可以有很好的体验，即使是网上订餐，口感也要和堂食一样。

在餐饮门店关闭潮中

淬炼对连锁餐饮的新认知

赵申的另一个身份是中国烹饪协会副会长，快餐委员会主席，对餐饮数据如数家珍。虽然2016年餐饮行业市场整体向好，但同行业竞争加剧。尽管整体实现了V字型反弹，但同样迎来了餐饮门店的关闭潮。

2015年北京还保持着每天净增长188家门店，2016年每天净减68.5家，北京2016年关了2.5万家门店，上海去年关了一万多家。

如何才能剧烈的竞争中立于不败之地，赵申开始总结自己的传统餐饮的新认知。这些年来，他一直在认真学习麦当劳、肯德基，他最近又在多个场合讲到：企业要做大必须连锁经营，特许和加盟才是餐饮业的最高业态，管理好特许和加盟店是餐饮业最强本领。

▲ 和合谷的物流配送团队。自和合谷第一个店起，便有了中央厨房和统一配送。

观察麦当劳、肯德基进入中国以后的发展轨迹，速度并不比中餐快。从中国的第1家店到第100家店，无论是麦当劳还是肯德基，都用了10年以上的时间。相比较而言，中餐已经取得不错的成绩，而且餐饮业每年的递增速度都在2位数左右，近些年出现餐饮企业巨头只是时机问题。和合谷也将向这一目标不断努力。

很多人说，一个厨师做鱼香肉丝，三天都不一样。但现在，和合谷宫保鸡丁在北京任何一个门店吃，口味是一致的、口感是一样的。这在以往是不可想象的。

▲ 和合谷拥有一支高学历的产品研发团队。现代餐饮其实是一个科技产业群。

“我们中国餐饮业大多数人因为认识太简单，所以单店经营很挣钱，多店经营凑合，上百家就管不过来了，管不过来的要害就在标准化上，因此麦当劳和肯德基的成功都在于后方给予的标准化基础建设。和合谷有着同样扎实的基础，对成为下一个餐饮巨头有着充分的信心。”餐饮老兵赵申依然壮志未酬。