最近好多人黑北京早点和北京小吃。

今天咱们也来聊聊。

在乌烟瘴气的北京城，有一种神奇的食物，它，并不是豆汁儿...

在外地朋友眼中，它色香味俱不全，是名副其实黑暗料理。

但北京人大多对它爱得不行，一阵子不吃就馋得要命。▼

它，就是神秘的炒肝儿。

为什么说炒肝儿神秘呢？

因为炒肝儿，并不是炒肝。

很多初来北京，兴高采烈去品尝“炒肝儿”这道北京小吃的南方朋友，会以为炒肝儿是类似这样的东西：

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然而，服务员端上来的，却是一碗这样的东西……

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仿佛一坨吃了屎的史莱姆，散发着迷之蒜臭。▼

放在桌上的时候，甚至还duai duai地抖了抖。

此时，就算是再猎奇的南方朋友，都会迟疑一下。

拿起勺子进去捞一捞，除了漫天繁星般的蒜末和几条软趴趴的肥肠，找不到几块肝。

（当然，见多食广的广东朋友们可能轻松就接受了这样的设定。）

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这就是炒肝儿？

嗯，这就是不管你黑北京早点还是黑北京小吃都绕不过的，炒肝儿。▼

初尝炒肝儿的心理落差，我特别理解，何况是那种偷工减料的烂炒肝儿。▼

确实有点恶心。

但不管你信不信，真正的炒肝，是好吃的……

跟炸鸡、披萨、煎饼一样，再好吃的东西，做得不好都难吃。

而处理得好，就算是下脚料，也能有滋有味的。

重要的，是一个“吃”的决心。

不然也不会有人去研究吃菠萝会变甜这种事...▼

炒肝儿其实特别讲究。

炒肝儿的炒，来自于满语。

烹、炒、煎、熬都可以叫“炒”。

所以炒肝儿其实是熬出来的。

一碗好炒肝儿，应该油亮酱红，汁儿明芡儿亮，稀稠适度，肝嫩，肠肥，蒜香。▼

就算是史莱姆，也是内心明亮通透的史莱姆。▼

吃炒肝儿，也有讲究，你得有种“爷”的感觉。

最好不用勺，随意而自信地用一只手托着碗底儿，转着圈儿，就着空气，吸溜吸溜地，把烫嘴的肉香酱香和蒜香，一起吃进嘴里。

最后打一个味道复杂的嗝。

这才是炒肝儿正确的打开方式。

可惜的是，如今，任何一个北京人都会告诉你，吃到一碗好炒肝儿并不容易。

在旅游景点，鼓楼某记，或者某连锁包子铺吃到的炒肝儿，北京人也觉得不够好吃。▼

但老北京对炒肝儿还是念念不忘。

炒肝儿的魅力究竟是什么呢？我问了问几个北京朋友。

“炒肝儿好吃在哪儿？”▼

(╯‵□′)╯︵┻━┻

感觉前边的都白写了……

可能因为北京人不觉得自己口味独特吧。▼

说了半天，总算有个靠谱的回答。▼

说白了，炒肝儿跟豆汁儿，卤煮等等被黑的北京小吃一样，都是穷苦老百姓吃不上肉，又想解馋的发明。

对于老北京来说，这就是一种日常的味道，儿时的味道。▼

当然，也不是每个老北京都对炒肝爱得死去活来。

就比如我妈，她不吃大肠，她说那东西毕竟是装屎的。▼

作为一个北京人，一个炒肝儿爱好者，从大学开始，就一直在听“你们北京的炒肝儿，太难吃了”这样的评价。

最难过的是，对于这些嫌弃，我也不好辩驳什么。

因为难吃的炒肝儿，确实非常难吃。

而且说真的，我自己都不知道小时候那些好吃的都哪儿去了。

估计是跟那个午后有鸽哨儿，傍晚听蛐蛐儿叫的老北京城，一起消失了吧。▼

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