界面新闻记者 |
“让我难忘的一次用餐，是在日赛谷丽思卡尔顿隐世酒店的‘观星晚餐’。酒店特有的‘赏味无限’餐饮体验让人置身于九寨沟旷世奇景中，体验一场匠心独运的饕餮盛宴。 餐饮团队挑选新鲜且特色的本地食材，每道菜都倾注心血。如果你们还没去过那家酒店，强烈推荐体验一次，非常特别且充满魔力。”
万豪国际集团大中华区奢华业务董事总经理白沛霖Bart Buiring近日在 上海报业集团｜界面新闻主办的“2025食界精致餐饮投资论坛”上，分享了这段令人神往的餐饮体验。
他在中国生活超过二十年，曾四次担任餐饮总监，并以全球餐饮总裁的身份领导过丽思卡尔顿酒店餐饮部门。“餐饮已经融入我的血液。” Bart这样形容对餐饮行业的热爱。
在他的带领下，万豪国际集团奢华酒店在大中华区运营着70多家奢华酒店，包括丽思卡尔顿酒店、丽思卡尔顿隐世酒店、宝格丽酒店及度假村、瑞吉酒店及度假村、艾迪逊酒店、豪华精选酒店、JW万豪酒店和W酒店。这些奢华酒店的精致餐饮也展现了强劲实力，截至目前，在《香港澳门米其林指南》、“2025 黑珍珠餐厅指南” 以及《福布斯旅游指南》中都有着亮眼表现。
今年5月，万豪国际集团奢华酒店品牌推出 “造味集” 活动，横跨14座城市、联动25家餐厅，不乏米其林与黑珍珠主厨定制的专属隐藏菜单。比如，苏州 W 酒店将用餐场景搬进苏州御窑金砖博物馆，以苏帮菜为线索，带食客回溯 “一块金砖，黄金一两” 的传奇历史，以及运河之上与苏州相关的动人故事；南京丽思卡尔顿酒店以大报恩寺建筑群为用餐场景，呈现一席历史感官之旅。这些创新尝试，是万豪对在地文化、沉浸场景与可持续理念融合的深度探索，拓宽精致餐饮的边界。
在Bart看来，精致餐饮是展现目的地文化的窗口。通过精心设计的菜品、用餐环境和妥帖周到的服务体验，能让食客感受目的地魅力。这一观点在万豪国际集团奢华酒店近期发布的“心迹漫旅”系列短片中体现。短片中，来自香港瑞吉酒店L'Envol法国餐厅总厨Luke Armstrong和香港丽思卡尔顿酒店饼房主管Alicia Castillo走进香港的市井街巷，探寻地道香港本味，最终创作出炭烤牛肉配白芦笋与开心果蛋挞等融合中西风味的特色菜品。
当下，餐饮消费市场正发生深刻变革。有意识消费逐渐兴起，宾客在追求美食享受的同时，更加注重消费责任感；高度个性化体验成为新潮流，健康饮食与季节性菜单愈发受青睐，沉浸式、多感官的用餐体验也成为食客所追求的。对此，Bart提出，酒店精致餐饮可以向独立餐饮取经，通过更本地化的采购丰富菜单，既支持了地方经济，又能为食客提供原汁原味的地方特色美食体验；同时，借鉴独立餐饮厨房运营中的创意自由，适当放宽限制，给予厨师更多发挥空间，让菜单保持新鲜活力与吸引力，从而更好地应对行业挑战，把握未来发展机遇。
未来，酒店精致餐饮发展趋势是什么？将遇到哪些挑战？界面新闻与万豪国际集团大中华区奢华业务董事总经理白沛霖Bart Buiring对此展开了深度探讨。
界面新闻：您认为当下精致餐饮对酒店发展的价值和意义是什么？
Bart Buiring：精致餐饮对酒店发展具有多重价值与意义。从酒店自身发展来看，它不仅是重要的收入来源，还能将万豪国际集团奢华酒店品牌的餐饮业务定位为奢华之选，塑造积极的品牌形象与卓越声誉，增强品牌吸引力。通过打造卓越的餐饮体验，显著提升客户满意度，促使忠实客户重复消费，增强客户粘性。
在更广泛的层面来说，精致餐饮是深度展现目的地文化的窗口，凭借精心设计的菜品、用餐环境和优质服务，呈现当地文化、传统与美食，让宾客沉浸式感受目的地魅力。同时，奢华酒店通过不断提升服务、食品质量与宾客体验标准，引领行业标杆，有力推动整个酒店行业服务质量升级。此外，打造的奢华用餐环境，还为社交和商务互动搭建高端平台，充分满足宾客多样化需求。
界面新闻：您如何定义精致餐饮中的“精致”，包含哪些标准，万豪旗下高端餐厅是如何体现这些标准的？
Bart Buiring：万豪国际集团奢华酒店品牌的独特之处在于对精致餐饮的打磨与创新实践。品牌专注于通过精致餐饮讲述文化故事，打造沉浸式体验，将每一次用餐都转化为富有叙事感的旅程，全方位展现目的地特色。我们近日推出的 “心迹漫旅” 系列短片，讲述了香港寻味之旅，致敬当地丰富多元的美食传统，短片大胆将香港想象为一道美食，一种风味，彰显了这座城市汇聚多元料理传统的深厚底蕴。万豪国际集团奢华酒店品牌旗下的餐厅在其菜单中融入多样化的国际风味，同时深度结合本地风味，应用本地食材，创造出独特的融合菜肴。
万豪国际集团奢华酒店品牌在各大权威榜单上均留下亮眼成绩。大中华区6家餐厅荣登《2025 香港澳门米其林指南》并揽获9星殊荣，6家餐厅入选 “2025 黑珍珠餐厅指南”，另有6家餐厅在2024年《福布斯旅游指南》中荣获26颗星。此外，澳门瑞吉酒店的瑞吉酒吧还入选2024 年亚洲50最佳酒吧。
界面新闻：您认为酒店精致餐饮与社会精致餐饮在采购、出品、成本把控等运营上有哪些区别？又有哪些值得相互借鉴的地方？
Bart Buiring：酒店与独立餐饮在运营上存在诸多差异。在采购方面，酒店通常采用集中采购模式，有助于确保食材稳定供应和质量控制。而独立餐饮采购可能更为灵活，更易于获取当地特色和小众食材。在规模方面，酒店需在大规模服务中，通过严格标准和流程，来确保品质一致；独立餐饮因规模较小，能与食客进行更多互动，提供更加个性化、灵活的服务体验。
用餐体验上，酒店餐饮强调整体化、一站式体验，通常与客房送餐、活动餐饮等服务紧密衔接，宾客可以在不同的场合享受到连贯一致的服务。独立餐饮则可能更聚焦用餐体验本身，宾客可以在不同的场合享受到连贯一致的服务。酒店可借鉴独立餐饮本地化采购的优势以及给予厨师更多创意自由，紧跟美食潮流。独立餐饮在扩张时，也可参考酒店的标准化流程确保服务质量与品牌形象稳定。
界面新闻：面对社会精致餐饮的挑战，万豪酒店旗下的高端餐厅是如何突围的？
Bart Buiring：万豪国际集团拥有全球品牌认知度与一致的质量标准，确保无论宾客身处何地，都能享受到同样高品质的服务。同时，我们提供高度个性化服务和专属体验满足其独特需求。在餐饮领域，集团与知名主厨、意见领袖、奢侈品牌及艺术家合作，共同打造奢华的用餐体验。如丽思卡尔顿酒店携手国际知名艺术家Juju Wang打造限定艺术下午茶；瑞吉酒店及度假村与SHANG XIA上下推出联名专属体验等。此外，集团推出年度系列隐藏餐单活动「造味集」，横跨14城、集结25家餐厅与多位米其林及黑珍珠主厨，通过高端定制隐藏菜单，带来沉浸式、多感官、多场景的多元体验，以特色餐饮讲述目的地独特故事，这些均成为其奢华酒店品牌的破局关键 。
界面新闻：对比前几年，如今的消费者对于精致餐饮的需求是否发生了变化？
Bart Buiring： 当下酒店餐饮消费趋势正发生显著变化，有意识消费兴起，宾客在享受美食时愈发注重消费责任感，对食材来源格外关注，力求在味蕾满足与责任消费间达成平衡。同时，高度个性化体验成为潮流，部分餐厅通过客人历史订单定制菜品。随着健康意识提升，健康饮食、季节性菜单备受青睐，植物性饮食和生酮饮食等选择也更受欢迎。此外，沉浸式、多感官的用餐体验备受追求，从菜品故事讲述到音乐、灯光、香氛的搭配，都成为宾客用餐时关注的重要元素 。
界面新闻：2025年春节期间，高端酒店年夜饭套餐价格普遍下调，酒店餐厅该如何应对市场的变化？
Bart Buiring：万豪国际集团奢华酒店品牌可从多维度实现破局升级，聚焦价值驱动的创新，在维持品牌一致性与体验完整性的同时，丰富餐饮选择以契合多元客户需求；通过推出小型套餐与单点菜品，提供更灵活的菜单选项，确保每位宾客都能找到心仪美味；打造一站式服务 当下酒店餐饮消费趋势正发生显著变化，有意识消费兴起，宾客在享受美食时愈发注重消费责任感，对食材来源格外关注，力求在味蕾满足与责任消费间达成平衡。同时，高度个性化体验成为潮流，部分餐厅通过客人历史订单定制菜品。随着健康意识提升，健康饮食、季节性菜单备受青睐，植物性饮食和生酮饮食等选择也更受欢迎。此外，沉浸式、多感官的用餐体验备受追求，从菜品故事讲述到音乐、灯光、香氛的搭配，都成为宾客用餐时关注的重要元素 。 生态系统，让宾客在品味美食的同时享受全方位服务；还可精心策划融入文化及主题元素的节日活动，提供定制化体验，为宾客打造独特难忘的回忆。
界面新闻：酒店餐厅普遍存在高成本运营模式，如何实现成本优化且同时保持高水准？
Bart Buiring：通过优化厨房流程、引入先进技术，提升运营效率，加快服务速度，稳定菜品质量；密切关注宾客反馈，以此衡量服务质量与投资精准度，及时优化服务和产品；注重采购当季及本地食材，既能降低成本，又能凭借食材新鲜度与地域特色提升宾客满意度；同时，持续评估成本节约措施，平衡成本控制与质量保障，确保酒店运营高效且服务品质。
界面新闻：您预测酒店精致餐饮未来几年发展方向是什么？
Bart Buiring：未来，我们从多维度塑造餐饮新体验。将个性化服务与沉浸式故事讲述的深度融合，打造个性化用餐场景；着重与米其林、黑珍珠评级名厨合作，提升品牌市场辨识度；并考虑坚持策划主题化、多维度的限时体验活动，激发顾客好奇心，引发社交媒体传播热潮；同时践行可持续性与环保理念，从食材采购到运营全流程减少环境影响，提供绿色餐饮选择。
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