作者｜希凌

编辑｜东青

在北京 CBD 内有这样一家传奇门店，它所在的商圈被誉为餐饮“死城”，门店一茬接一茬的轮换，而这家品牌却一直屹立不倒，且创造了“一家盖饭店，月入百万”的销售奇迹。

它就是：海盗虾饭。

（资本又选中了一个餐饮品牌）

就是它，这家位于掌柜攻略北京公司楼下的快餐品牌昨日宣布获得来自北京优鼎优餐饮股份有限公司近千万元的战略投资，这是海盗虾饭的第一次融资，也是“海底捞”背景的优鼎优首次完成的战略投资项目。

（获投餐饮品牌名单上又多了一位！）

公开资料显示，优鼎优成立于 2012 年，发起股东为海底捞的创始股东和高瓴资本。

刘庆刚是这家门店的创始人，华为出身的他有着浓重的工程师思维，性格憨厚、低调，极其好学，2015 年创办海盗虾饭，以小龙虾盖饭为切入点进入快餐市场，一年卖出 100 万份盖饭，业内一直流传着他的神话，却神龙见首不见尾...

下面，我们来一起扒一扒这个盖饭品牌如何夺走了海底捞×高瓴的“处女投”...

从 0 到 1，先跑通单店盈利模型

提起小龙虾，许多人想到的场景是夜宵，约上三五个好友相聚街边大排档，红彤彤的小龙虾就着啤酒下肚。海盗虾饭则把小龙虾的就餐场景从夜宵变成了午/晚餐，一份饭里含有二三十只剥好的小龙虾，让顾客省去了剥虾环节。

（不将就，瞬间戳中了白领追求品质生活的心）

2015 年 9 月，海盗虾饭第一家店在魏公村开业，单店面积 120 平米左右，后厨面积占比 30% +。

“我们要有一个大的厨房，保证更高的产能”，海盗虾饭创始人刘庆刚说，门店是线上线下销售的主体，以此辐射覆盖周边区域。

魏公村店开业时，海盗虾饭举办了“转发朋友圈，买一送一”的活动，前三天分别吸引了 600 人，800 人，1000 人到店消费。也吸引了一批美食博主的关注和推荐。

魏公村店单日订单量（堂食+外卖）最高达 1500 。

（获弘毅资本投资的遇见小面，在平效上与海盗虾饭观点一致）

遇见小面创始人宋奇曾分享一组数据，快餐店月平效2000 元时通常处于盈亏平衡点，超过 3000 元活下来问题不大，到了 4000 元算是优秀。

(活的好不好，用数据说话）

而海盗虾饭的月平效高达 6000-7000 元。这归功于“门店+外卖”双渠道并行。刘庆刚说，如果不做外卖，单店很难突破月平效 4000 元的瓶颈。海盗虾饭目前 7 家门店每天的总单量达 3500-4000 份，外卖占比 60%。

“门店+外卖”，是优鼎优资本所看中的快餐模式。

优鼎优投资负责人邓恒说，一家店有固定的房租，人工成本和经营时间，如果把堂食产生的利润用于支付成本，外卖赚的钱就是净利润。单纯做线上，外卖毛利低，也得有经营场所，经营资质等，而纯线下，通常覆盖半径只有 1 公里。两者结合可以对冲成本费用，相互补充。

此外，海盗虾饭是米饭中创新品类，小龙虾经过了较长的市场培育时间，有品类机会；跨界团队学习力强，有供应链思维、渠道思维、互联网思维。

从 1 到 7，深度解决产品标准化！

在魏公村成功试水后，海盗虾饭用了不到 2 年的时间，开出 7 家店。店铺主要分布在学校和写字楼周围。单店投资回收期在 12 个月左右，平均面积 100-120 平米。

(位于尚都 SOHO 的海盗虾饭街边店)

每开一家新店都是一个迭代的过程，比如后厨动线的优化，装修风格的调整。门店扩张中，产品标准化成为海盗虾饭亟需解决的问题。

我的一个同事经常光顾海盗虾饭，他说，餐品的温度、咸淡还没有保持稳定。

如何保证产品标准化？海盗虾饭从原材料、酱料、加工抓起。产品部门进行研发调试，确定配方后委托第三方大厂进行制作，减少了在门店进行的加工工序，也不再依赖厨师的技能。在这种情况下，保证了餐品的出品接近一致，从客人点餐开始，2-3 分钟就能出餐。

产品标准化是餐饮品牌扩张中的一个挑战，同时也是建立壁垒的机会。

从 7 到 100，人力和门店体系是关键！

当开到第 7 家店时，刘庆刚感觉到了瓶颈。以前靠产品，流量的打法开始失效，他开始意识到需要一套门店体系来支撑未来更多的店面管理，当然，还有人才。

店铺多了以后，有的店铺你管不了那么细，刘庆刚举例道，比如一家店这个月多做了 10 万元，但成本也增加了这么多，并不赚钱。你会发现问题很大，扩充没有带来收入的线性增加，反而可能在亏钱。

一个餐饮品牌做前几家店要靠创始人“死扛”，如果一直这样，一定废了。

在证明了“门店+外卖”双渠道模式的有效性后，海盗虾饭面临的是如何开 100 家店的挑战。

(同样获得资本投资的有饭，也是多渠道的践行者)

刘庆刚说，接受优鼎优的投资，看中了他们的行业资源与经验，在人力资源管理、供应链、财务、营建等方面，优鼎优都能给海盗虾饭很多有效的指导和帮助。

“本质的东西是颠覆不了的，借鉴前辈 20 多年来练好的内功，可以少走很多弯路。”

这让我想起，曾经有人推荐一家好的店面给海底捞，海底捞的回应是，这家店挺好，遗憾的是我们现在没有合适的店长可以来负责。

人才缺失是餐饮连锁品牌扩张中常遇到的问题。刘庆刚说，未来海盗虾饭的品牌升级和模式升级，核心是加强供应链管理、门店运营管理等餐饮企业的餐饮基本功建设，还有人才培养体系，包括规章制度、培训、薪酬、绩效等。要从老板是店长，转向把店长培养成老板。

开出更多门店的背后，需要一套体系的支撑。

练好内功，才能走得更远。

(掌柜餐访团第一期)

掌柜公社一期活动就曾来到海盗虾饭！快来加入我们，探访更多未来之星！