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界面新闻编辑 | 牙韩翔
老干妈被传使用AI后员工数量骤减，让餐饮食品企业的智能化转型再次引发讨论。
目前为止，网络传言中老干妈“600多名拣椒工人减少到48人”并没有确凿证实，老干妈官方热线和人力资源部门也均否认了这一说法。但根据《贵州日报》的报道，老干妈确实已经在生产环节引入AI视觉质检系统，老干妈常务副总经理、首席质量官李鑫在面对采访时曾介绍，这令老干妈关键工序产品不良率降至0.02%。
这件事之所以在最近引人关注，是因为AI在餐饮业的角色正在发生变化，它的应用也在逐渐侵蚀人力劳动的边界，带来新的“危机”。
因为餐饮行业以较低的门槛吸纳了大量的劳动力。
人们对餐饮业AI替代工作有深度焦虑，归根结底是担心这会顶替普通劳动者的就业机会。相比一些对学历技能和工作经验有较高要求的行业，餐饮提供了大量入职门槛较低的岗位，如洗碗洗菜、切配或者是端盘子，让不同年龄、教育背景和职业经历的人有谋生机会。
对于许多人来说，这些岗位是重要的就业入口。因此，当AI开始进入餐饮与食品行业，影响的不只是企业的效率和成本，也关系到众多劳动者的生计——离开餐饮行业，他们或许再难找到工作机会，尤其是年纪较大的人群。
过去几年，餐饮企业的数字化主要围绕线上点餐、外卖、收银和会员运营展开；现在，技术开始进一步进入后厨、供应链和门店管理，尝试参与原本需要人工完成的工作。
界面新闻多方采访获悉，AI如今已经进入餐饮业的生产、质检、运营与门店服务多个环节。
连锁餐饮企业投入使用AI的首要原因，是要让科技改善实际生产工作中人力难以覆盖到的角落，高度确保产品品质的一致与食品安全。
譬如小菜园在订货、培训、门店诊断等环节引入了AI。据小菜园向界面新闻披露，其自研智能订货系统已经覆盖全部门店，根据历史销售、客流、天气和节假日等数据，生成次日订货和备料建议；门店诊断系统则帮助管理者识别退菜多、出餐超时等经营异常。
它的门店前厅、后厨任务被拆分到具体时段，降低了员工对个人经验和师傅带徒弟的依赖。这些数据汇聚在小菜园的办公室里，超800家门店的情况以分钟刷新，直接提升了全国门店管理的效率。
海底捞的AI智慧巡检系统，能够通过计算机视觉识别门店运营中的部分问题，把一些在过去需要人工反复检查、记录和追踪的工作交给了系统。根据红餐产业研究院《中国餐饮AI应用研究报告2026》，该系统已覆盖海底捞全国门店，识别准确率超过95%。
蜜雪冰城则在2024年成立了AI公司。根据蜜雪冰城2025年报告，其在门店推进门店智能化监控体系建设，全国门店监控摄像头已经实现全覆盖，并逐步普及智能识别设备。系统可以自动识别、抓拍并记录不合规情况，再将问题推送给相关人员跟进整改，形成从发现问题到整改的闭环。
瑞幸咖啡则是已经构想出一套“人、产品、场所”的全链路数字化方案，在今年的世界人工智能大会上，该公司提出将AI用于产品研发、供应链管理、门店选址、营建和运营等环节。
从这个角度看，AI首先改变的是餐饮业的决策方式。
然而，落到实际使用场景里，AI却并非万能。尤其是在容纳了大量劳动力的餐饮行业，AI和人力的边界该如何划定也成为值得讨论的话题。
来自湖北、辽宁、江苏等地区的多位瑞幸员工对界面新闻表示，引入AI管理系统后，他们面临新的挑战。瑞幸店内的AI排班根据门店过去的单量乃至天气情况生成预测，店长需按照系统内的要求安排店内人员数量。
但这样的系统所安排的工作时间，几乎只够制作饮品这一项任务，并没有容纳进员工清洁、登记库存等工作时间。湖北的瑞幸店员张奇告诉界面新闻，以日出300杯的店为例，系统或会按照这家店以前的出杯速度要求员工工时为15小时。但这15小时之外，清洁用具与台面、整理库存，都需要无偿加班完成，导致员工实际工作时间增加。
此外，这套AI系统缺乏对门店具体情况的判断能力，例如当天气突变、团单增加时，系统并不会改变工时安排策略，导致实际安排的人手则与店内工作量冲突。“300杯量的店，可能最多就两个人在岗，像10:00-18:30这样的长时段，很可能只有一个人在岗。”张奇对界面新闻说。
这套系统同时也会监测员工是否出杯超时、是否为避免超时而提前扫码出杯，但员工也并不能为此就更多加快自己的速度——因为只要速度加快，系统就会向下一阶段提出更快的出杯速度要求，工时就会被进一步压缩。
在没有AI时，这些工作安排由店长根据实际情况做出，更具宽容度。张奇说，尽管现在店长也可以在系统要求的间隙做出一些灵活安排，但每家店的方方面面数据以月为考核，店长最终仍要考虑一家店到月底是否满足标准。
这些案例并不是反对科技在餐饮业的使用，只是提醒餐饮企业或许该适当有度。
科技会替代部分劳动，但也能提高生产效率，与人的工作互补。使用科技的关键在于，要能分辨究竟哪些任务让科技来做。
套用到餐饮业，一名店员的工作并不只有点单、制作或传菜，还包括处理顾客的临时要求、协调和解决突发情况。AI可能接管其中可标准化的部分，却未必能够独立完成整个岗位。人们要警惕的是，在机器接手任务后，员工究竟是减少了工作量、变得更高效轻松，还是被迫有了更多其他任务。
当然，技术也确实可能减少某些岗位的需求。
智谷天厨联合创始人郑渲辉向界面新闻表示，一个供应2000余人的食堂，前厅后厨员工合计超60人，在使用机器人炒菜后，人手数量可缩减至20余人，甚至有继续缩减的空间。
但新技术的出现也会创造新岗位，能否利用好这些新岗位，才是对就业的实际影响。“机器并非完全替代掉人力，例如以后还是需要有菜肴的负责人，有操作机器的菜肴工程师，而不是颠勺。”郑渲辉说道。
于餐饮企业而言，AI或许能节省下来时间服务顾客，提升服务的效率与质量。
对消费者而言，技术的意义也不应只停留在出餐更快。AI能否减少错单、稳定口味、降低食品安全风险，能否让门店在高峰期依然提供可靠的服务，才是更直接的体验。
餐饮业的AI应用还处在发展阶段。头部企业有更大的门店规模、数据积累和技术投入能力，可以先行探索。红餐产业研究院发布的《中国餐饮AI应用研究报告2026》显示，中国餐饮行业AI应用渗透率约为15%，预计到2028年可能升至50%。
此番老干妈的传闻之所以引发关注，是因为这则消息恰好处在传统生产方式与技术变革的交汇处，把一个复杂的产业变化简化成了“机器替代人”的故事。但对餐饮业来说，AI带来的变化不会只有一个答案——真正需要被持续追问的，是技术创造的效率最终由谁获得。
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