宋宣 餐饮线上职业教育机构勺子课堂创始人

网红餐厅是什么？

其实就是在互联网时代和自媒体时代，利用网络传播打造出来的高人气餐厅，它们往往是通过单品去博取用户的眼球，再通过单品的高销售量取得消费者的信赖，通过网络引爆大家的眼球。

近几年出现在大众视野中的网红餐厅数不胜数，从兼具实力与性价比的外婆家、海底捞、Uncle 5、局气等聚餐类选手，到桃园眷村、黄太吉、伏牛堂、小确幸，黄牛高价倒号排队的鲍师傅，以及刚刚在北京三里屯开了新店、排队四小时以上的喜茶，这类餐厅主要针对女性白领消费者，走的是小清新路线，店面装修精致、产品类型相对比较单一的小餐厅。

网红＝“一招鲜”模式＋引爆热点

勺子课堂的创始人宋宣说：“目前比较火的网红基本上都是采用了‘一招鲜’模式，也就是把消费者的注意力高度集中在餐厅的某一点上。”

让消费者先对餐厅的产品产生强烈的认知，再利用营销手段将这个优势放到最大，比如顾客愿意花长时间去排队买一份很受欢迎的产品，通过营销和媒体推送，会有越来越多的人产生好奇心而来排队，队伍像滚雪球一样越来越长。

红，只是昙花一现？

网红餐厅就像网红一样，一批一批的不断涌出，然而越是红的发紫的餐厅，境况似乎是越来越不好。

因为食物中毒事件而关停的一笼小确幸、因食品安全问题关店并停止加盟的水货餐厅、因雇人排队而引起食客反感的鲍师傅，这些凭借巨大声势进入餐饮业，席卷了一票粉丝的餐厅却因种种问题被食客唾弃、遗忘。网红餐厅从峰顶到谷底的历程似乎都在走一样的道路，犯同样的错误，致命伤是什么？

短板论！瘸子将军上战场

在宋宣看来，“一个餐厅的经营实际上是很复杂的，包括了后厨、前厅、服务、供应链、食材、出品的统一、连锁化的经营、企业的内饰等非常多的方面。网红餐厅实际上只是处于非常初级的阶段，基本上只做到了其中的一项，比如产品好吃，或者说有一套成熟的营销体系，也就是说它可能只有一件事做的比较好，这就像瘸子将军一样，在餐饮的战场上厮杀，很容易成为炮灰。”

扩张杀！走的太快会摔跤

网红餐厅会在一夜之间爆红，那么老板就会迅速扩张，此时关键问题就来了：扩张之后，各个分店之间的标准化出品是否一致、核心产品是否能保持品牌特色、食品链供应是否能到位并且保证品质、经营管理是否能专业化，这些都是考验餐饮老板和餐厅是否合格的先决条件。

通过近两年网红餐厅出现的一系列问题，我们可以发现，很多餐厅实际上是“连而不锁”。分店开了一家又一家，加盟商进了一批又一批，但是因为餐饮老板在管理能力上的欠缺，或者出于商业利益的驱使，分店与加盟商往往会在管理或食材上偷工减料，食品安全问题引来的一系列恶性事件让品牌蒙尘、关门闭店成为命定的结局。“食品安全是餐饮的重中之重，因为它只要出一点问题，就一定会让一家餐厅满盘皆输，所以很多公司都拿食品安全这件事当命一样看待。如果‘命’没了，餐厅必死无疑。”

开店、爆火、开分店、加盟、出负面新闻、关店，已经成为了网红餐厅生死轮回的怪圈，那些开单店能够保持生意火爆不断盈利的餐厅，一旦吸纳了加盟商就会因为管理不到位，食品供应链跟不上而陷入死局，把爆红之初留下的好印象通通丢光。

我想爱你久一点

有人说，食客与网红餐厅之间实际上是“始于颜值、忠于才华、毁于人品”的关系。因为“一见钟情”而产生的爱情，因为“高逼格、文艺范、有情怀”而走进的“婚姻”，却因没有温暖食物的慰藉而演变为“寒冬”。

想要与食客保持长久相亲相爱的关系，网红餐厅还需要做到以下几点：

1.食物美味，即使众口难调，那你起码要做到安全健康，这是做餐厅的先决条件，食物不好的话其它地方做的再好都是白扯。

2.可复制性，即标准化的经营。如果开了分店，每一家门店在服务、出品等方面要做到严格的统一管理，要“既能连，而且能锁”。产品、管理和名声的匹配才是不断向前行走的动力。

3.如果你的食物好吃，管理也做的到位，若是再能持续不断地给大家提供一些好玩的潮流热点和新鲜感，让爱你的人每隔一段时间就刷新对你的认知，依赖性自然就更高了。

归根结底，好味道、好环境、好服务是餐饮行业的生命血液，无论对与年轻一代的网红餐厅，还是百年传承的老字号，这三点都是最基础也是最重要的东西。网红餐厅如果想要发展的好，必须要补足自己的短板。通过长板策略让自己崛起，再通过短板策略弥补自己的不足，慢慢地把自己打造成为一个正常的餐厅。