作者：何姗 编辑：达利

上过湖南卫视天天向上的豪虾传，创始人蒋毅被我们称为成都最接地气的餐饮人，从犄角旮旯里、从非主流的思路上赚钱，是他最鲜明的特点。在成都这个竞争异常激烈的餐饮市场，这样的思路曾经帮助他脱颖而出并站稳脚跟，我想这在竞争日益激烈的各地餐饮市场，也同样有值得借鉴的地方。

店面和员工如同候鸟，我在这里迎来送往

一般人想到开餐厅，往往都会联想到“被店面拴在一起”的生活，以及店面前后一大批员工的“重装备”状态，但是这一切并不是必然如此的。

首先，店面可以不属于自己，“放爱一条生路”。豪虾传最早的起步创始店，现在仍然保留在那里，白天是具有老成都风味的茶馆，中老年人们坐在藤椅上抽烟、掏耳朵、打麻将，而一到晚上，这里就成为了豪虾传的夜场。这样的日夜配合，在不少城市都能见到，而且早餐/面馆和宵夜的组合最为多见，这种组合并不一定会影响品牌的存在感，反而能成为当今传播中的独特卖点。而豪虾传在地方的合作伙伴，还尝试在淡季的时候将店铺和员工打包短租出去，这也是另一种一店两用的方法。最关键的是——能少交冤枉钱，只要能解决空间兼容性问题（在这个半成品化的年头，至少对于小龙虾都不算事儿），似乎不妨大胆考虑一下“群租房”？

其次，人也可以不属于自己，而是和友商们“互相供养”。豪虾传是卖小龙虾的，而小龙虾进入秋冬之后就会不可避免地进入淡季，在我和蒋毅碰面的 11 月 1 号，正好是今年豪虾传结束营业的第一天，在这之后，想休息的员工可以回家，想继续工作的员工则会进入火锅店等待小龙虾进入旺季，直到明年 3 月之后，火锅店进入淡季，蒋毅表示员工们会和候鸟一样回到自己店里。

能保证他们回来吗？蒋毅有对内对外的办法：对内他用的是直截了当的“利诱”，公司员工餐不设餐标，想吃什么厨房就给做什么；龙虾旺季 8 个月，他给 9 个月工资，其实实际最忙的时间段也就是 6、7、8 三个月，龙虾季前后两端其实员工的工作量比一般品类都要低；对外他则和自己的友商们保持良好的合作，相当于双方的淡季都有他人帮忙自己养着员工，同时蒋毅有自信自己的员工到其他门店里甚至能起到很好的示范带头作用，互利互助能让这段关系持续下去。

我不直营、不加盟，我“合作”

豪虾传在四川其他城市的门店，既不是直营，也不是加盟，蒋毅将其定义为“合作店”。这些地方门店使用豪虾传的技术、配料和品牌名称，自己则需要寻找铺面和负责日常经营，豪虾传总部从利润中抽取 15% 。

在这种合作关系里，最独特的地方是厨师团队，它基本上可以看作是这 15% 抽成里最值钱的部分，也是因为蒋毅发现小企业要吸纳足够的烧虾师并不容易。这个团队都会由蒋毅的总部委派空降，作为一个小龙虾品牌，他选择从湖北这个小龙虾大省寻找人才，而且每次都是直接打包十几二十人的团队，让他们能和老乡亲朋一起客居他乡，蒋毅认为这样可以增加团队的稳定性。

但是很快这些地方门店就不一定再挂着豪虾传的招牌了

我不死磕品牌了，我要做品类

蒋毅认为自己做事，喜欢使用逆流而上的反推逻辑，从目标一步步往回来指导自己的行动。明年，他想做的是把卤煮龙虾做成四川小龙虾的恒定味型，而不是继续打造豪虾传这个品牌。他希望豪虾传研发出的卤煮龙虾，能和长沙口味虾、南京十三香小龙虾一样，成为拥有能和地域特点联系在一起的龙虾经典味型之一，进入四川人的饮食习惯。

这就需要产品大规模的普及率，让它进入四川人的饮食习惯，而蒋毅认为这颇有前景，因为他观察到有大量小店希望能够分得一小块“龙虾蛋糕”，但无奈进货量低所以无法压低成本，或者是淡旺季反差太大而养不起专职的烧虾师。

卤煮龙虾能和四川形成强关联吗

因此明年豪虾传在四川省内各地的合作店将被“放飞”，而更多这样的店可以通过购买豪虾传的调料包或半成品龙虾，在店铺里也卖上卤煮龙虾，而蒋毅对他们的唯一要求是：产品名称里要出现卤煮龙虾这四个字。

而豪虾传在近期关闭了成都一家直营店之后，只剩下了春熙路自持物业的旗舰店，以及和茶馆共同经营的创始店，两家作为品牌的门面，这是否还能够持续产生足够大的影响势能，在卤煮龙虾更加普及之前吸引更多的小商家进货，又有待观察。

创业日记写了八年，该拿出来用用了

不论是线上还是线下，蒋毅都是一个话痨，他每天平均能发十次朋友圈，四十分钟可以一气呵成写完三千字稿件。从 2009 年作为门外汉首次尝试经营餐厅开始，蒋毅基本上每一天都会做记录，头几年都是开店遇到的各种鸡毛蒜皮的事，能解决的、不能解决的，甚至也有一气之下当天停更的任性之举。从 2009 – 2012 年在天涯论坛到 2012-2014 年在微博，他总是找到当时最火热的传播平台，这让他可以很早挤入餐饮新传播阶段的“早班车”，这些颇具个人色彩的原创内容搭配上和网友各种线上互动、对订餐网友资料的整理收集等，让豪虾传的线上营销一度相当成功。

创业日志现在还在微博和微信同步更新

之后，蒋毅将创业日志搬到了微信上，随着年份的增加，从 2015 年开始它慢慢转变成了对餐饮的所思所想。一直到今年，蒋毅把这几百万字的资料重新编辑成一套 2 天 8 节课共计 16 小时原创课程。从今年 9 月开始，蒋毅以每个月一次的频率与合作伙伴进行免费的内部分享会《当个餐饮小老板》，这套课程不是什么致富攻略，他希望能够以亲身经历的和周围观察到的的实例来让新晋的餐饮创业者们、或者遇到了难以逾越难关的同行们少走一些弯路。

所有的分享资料和分享活动，都成为了寻找潜在合作者、巩固当前合作者的方式

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