作者：希凌 编辑：达利

“世上从没有白费的经历，每一刻都算数。”刚刚过去的 10 月，西贝宣布暂停快餐项目后，小宽发了这条朋友圈。

小宽不是西贝的员工，却全程参与了这个项目战略部署，产品研发、设计等各个过程。他是贾国龙请来的，西贝管这个角色叫：美食顾问。

他是西贝的美食顾问，大董（编者注：指大董创始人董振祥）的亲密好友，也是陈晓卿的“饭搭子”。

2003 年，小宽以“美食记者”这个身份开始混迹于北京吃喝江湖。2 年前，他创立了《一大口美食榜》，坚持走在“食评”的路上。

中国自古就有「美食家」的传统，他们往往是文人，比如苏轼。最近几十年，蔡澜、沈宏非也都是文人。他们写了很多美食的文章，被人熟知。

很多人用「美食家」这个 title 来介绍小宽，他倒是有点抗拒，“没有「美食家」这个行当，我管这个叫‘食评人’。就像电影行业有影评人，音乐界有乐评人一样。”

他常常用这个比喻：做餐饮的是游泳的，美食评论员是划船的。

相比游泳的，划船的其实站在了另一种视角看问题。

是智囊团也是灵感库

大董有一道菜品叫，伊比利亚火腿粽子。聊这道菜，得从沈宏非（编者注：作家、美食家，《舌尖上的中国》总顾问）说起。

一天夜里，沈宏非感到饥饿，刚好家里有西班牙火腿和剩饭，他就用火腿卷着剩饭吃。这一卷一吃，他惊讶发现口感还不错，就和好友大董提了一嘴，说者无心听者有意，大董受此启发，研发了这道伊比利亚火腿粽子。它融合了西班牙火腿、中国粽子和日本寿司。

当西班牙火腿遇上米饭，就有了它

“一般人听过去就过去了，但大董善于抓住聊天中的灵感，行动力很强。”如小宽所说，「美食家」的角色是提供想法、建议，最终的落地结果取决于老板的行动。

西贝快餐项目运作时，小宽曾被贾国龙委以重任——挖掘全国各地的小吃小喝，并找到擅长做这些的人。

不同于厨师深耕某一个菜系，「美食家」代表一种横向开阔，他们满世界跑，见多“食”广，能站在第三方视角，对餐厅提出有价值的建议。

美食评论员要见多“食”广

“你的发言权来源于经验值，当你的经验值超过你的谈话对象时，你的建议才会被尊重的。”小宽说，“就像吃螃蟹一样，你没吃过各地的螃蟹，没见过不同厨师的料理方式，不了解衍生菜品的做法，你就没有发言权。”

汕头市美食学会执行主席郑宇晖认识林海平（编者注：八合里海记创始人）时，八合里海记牛肉火锅只有路边的两张小桌子。

当时困住八合里海记的难题是：牛厨都是整只牛或者半只牛卖，一只牛只有大约四分之一的部位可以打火锅，其他部位只能打牛肉丸，可八合里海记的牛肉丸做得并不好。

汕头起家，开遍全国

林海平后来听取郑宇晖的建议，改良了牛肉丸配方和制作工艺，加上解决了供应链问题，这才为八合里海记的扩张发展打下基础。

没法做“看病救人”的事儿

很多餐饮老板混淆了美食评论和媒体宣传，并对此抱着“扭转乾坤”的期许。

“许多餐饮人都把食评人看成给点好处就能使唤的人。有人找到我说，‘小宽啊，我们生意不好，你帮我宣传宣传就好了’，这是饮鸩止渴。我们不是医生，干不了治病救人的事儿。”小宽说，“我没有做营销顾问，做所谓的定位、策略。我只是喜欢这一行，觉得美食文化有趣。”

球踢得好坏，不是评论员的事儿

「美食家」作为一个小众群体，有的和行业有紧密关系，有的就是喜欢吃和写吃，和行业并没有太深厚的关联。他们经历不同，价值观也不尽相同。有人尊重传统，觉得所有创新都是瞎胡闹，老实把传统继承下来就好，也有人鼓励创新，觉得要与时俱进，在菜品中融入个人的修为和想法。

如果一家餐厅，同时邀请两个「美食家」进行菜品品鉴，他们给出的建议可能是完全相反的。

“这太正常了”，小宽说，“我们只是提建议，老板选择听或不听，做或不做。听了，做好了，是他的运气，听了，没做成，也是他的运气。店是他的，赚的赔的都是他的。”

大众点评上的用户评论是普通用户从自身出发，一般提出问题就结束了，比如某道菜不好吃。

而「美食家」不仅仅是提出问题，还会给出对应的解决方案，这是价值所在。

「美食家」的另一种身份

日日香鹅肉饭店是深圳餐饮圈的一匹黑马，自去年首家店开业至今，已有 5 家店，店店排长队。

日日香店主陈鹏鹏特别重视「美食家」，他常常和员工说，「美食家」就是他们的服务对象。在他眼里，真正的美食家是一种风向标，就像乐评人、影评人。他们对行业，产品和食材有深刻理解，代表最尖端、正确的声音，也是最高的标准和要求。

“「美食家」不是高高在上的”，对陈鹏鹏而言，味蕾敏锐的妻子，餐厅/酒店的总厨朋友，都是他身边的「美食家」，同时也是餐厅的“一号顾客”。

“产品研发中，我会请他们提建议，他们能给出很多有效反馈，也会给我一些更高食材的原料途径。比如大米有很多种，他们知道怎么搭配更适合我们。”

你的一号顾客是谁？

巧的是，这句话，小宽也对我强调过——「美食家」不是高高在上的。这个行当价值在于，给餐厅提出有价值的建议。

平时只能在电视里看到的大咖是「美食家」，但对千千万万餐饮老板而言，「美食家」远远不止这些人。

小宽说，“不管餐厅大小，每个餐饮人身边都有几个参谋，他们可能对食材很了解，能对出品点拨一二；可能擅长管理，能对流程管控指点指点；可能对装修设计很在行，能提提空间的格调。广义来说，就是从第三方视角，为你提供有价值的建议的人，他们就是所谓的「美食家」。”

不要把「美食家」神话了。他不是那个能让你的餐厅起死回生的人，而是那个陪在你身边，能心怀善意给你提建议的人。对了，他们还有另一个重要的身份，是朋友。

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