冬至快乐！大家准备吃汤圆还是饺子呢？

不过，蜂蜂已经瞄准了面包界的一股泥石流——脏脏包。

这款巧克力可颂，因为巧克力颜色脏脏的外表，和吃完手和脸都会变得脏脏的而被誉为“脏脏包”。前有孙杨自嘲晒成“脏脏包”，后有吴昕深夜睡袍加身测评“脏脏包”，再加上微博、B站、朋友圈上一众吃瓜群众的跟风，这款网红面包火了！

而这款脏脏包的背后，就是“一入烘焙深似海，从此钱包是路人”的烘焙产业。

相关资料显示，2017年我国烘焙行业市场总额达4013亿元，2020 年销售收入预计实现 5500 亿人民帀，仅次于美国。

但就国内整体烘焙市场而言，私房烘焙大热、线下门店增多、新进入不断，烘焙行业尚未出现头部品牌。年销售额在1亿元及以上的十余家烘焙行业领导或知名品牌，市场占有率不足10%。而剩下的烘焙类年收入在2000万左右品牌数量极其大，约有1000多家左右，占据了90%以上的市场。

那这当中有哪些面包店，值得吃货参考呢？

批发商模式：市场占有率最高

这类企业以工业化中央工厂+纵横渠道分销模式为核心，大家常吃达利园、好丽友等“包装面包”都是这个派别的。

通过大规模生产，这类企业的商品可以下沉到最广泛的商超、大卖场、二三线城市便利店、小卖部等所有你能想到的地方，是烘焙市场种占有率最高的企业。

连锁店经营模式：竞争最激烈的现场烘焙

这类企业的核心模式则是中央工厂+自建品牌连锁店模式的烘焙企业，也是目前国内烘焙细分市场中竞争最激烈的市场。

其中，元祖食品、麦趣尔已在A股上市，而85°C、克莉斯汀、面包新语分别在台湾、香港和新加坡上市。同时，也涌现了一批黑马姿态的新品牌，如原麦山丘、奈雪の茶等

1. 面包新语：新概念门店

这个来自新加坡的精品面包店，自2003年挺进中国，最高峰在中国拥400多家门店，在上海、北京繁华区域的门店月营业额高达百万，也成为新加坡历史上第一个靠卖面包上市的品牌。

但面对精致烘焙品牌的激烈竞争，面包新语2017第二季度在中国大陆地区营收同比下降8.6%。为此，面包新语从2016年开始对中国市场的门店进行翻新，推出“新概念门店”，同时针对亚洲口味，如地瓜、山药、芋泥等进行新产品研发。

2. 原麦山丘：单品极致化

2016年，原麦山丘接受了来自中法凯辉基金5000万B轮融资。此前，A轮融资由创新工场领投。

这家北京的网红面包店创立于2013年，主导消费人群在20-35岁的年轻高端消费者，选址都是在各繁华商圈的购物中心里，单店月销售额过百万，年营业额过亿！

原麦山丘以各式各样的软欧包为主打产品，研发制作的60多种软欧面包，占到了整体销售的70%以上。

通过直营店的模式，虽然门店发展至今不到20家，但也保证了口感。

3. 奈雪の茶：1+1＞2

2016年11月，奈雪の茶获得天图资本1亿A轮融资。这家深圳的现焙茶饮品牌店创立于2015年，主打水果茶+软欧包，30多种口味的茶饮，100多种口味的软欧包每月轮换。

奈雪の茶对标星巴克，在深圳开了17家门店，都选在A类购物中心，每家店的位置几乎都选在星巴克的附近，未来，奈雪の茶计划向全国发展。

互联网烘焙蛋糕： 蛋糕品类的未来

这类企业是以诺心、香送、21CAKE、mcake等为代表的纯线上烘焙新品牌，以线上配送为核心，结合新媒体传播纯粹在线上进行蛋糕的预定和售卖。

1. 诺心：互联网蛋糕第一品牌

2010年成立于上海的诺心蛋糕，在2012年4月获金沙江创投、金华资本数千万美元A轮投资。这是第一个可覆盖华东南西北四大区域的互联网蛋糕品牌，已覆盖全国15座城市，每天约卖出一万多个蛋糕，均价为300元，是线上细分蛋糕市场中占有率最高的品牌。

虽然节省了门店成本，但互联网蛋糕对于供应链要求极高，同时烘焙品牌重线下体验，国内用户对互联网品牌认知度较低，因此纯线上烘焙品牌销售额与数据依然占整体销售数据比重较小。

2. 幸福西饼：关了门店做互联网蛋糕

最近幸福西饼的出镜率也是奇高无比，先是签约了何炅作为代言人，后来又签下了熊出没等动画IP，赞助中国国际儿童电影节。2017年12月11日，幸福西饼已完成 9600 万元人民币 A 轮融资，领投方是美团点评发起设立的产业基金龙珠资本。

成立于2008年的幸福西饼，最初做的是线下烘焙连锁品牌，2013年转型做互联网蛋糕，为此更是砍掉了30多家门店，以及华润300多个销售点。

目前幸福西饼现已布局接近150个城市，其中包括深圳、广州、北京、上海、香港和澳门等大多数一、二线城市，日均客单量达到2万多单。

和门店相比，互联网蛋糕模式轻，更容易规模化。随着移动互联网和新零售的发展，互联网蛋糕必然是趋势之一。

私房烘焙：不断收缩的小众市场

如果说前几年，小资们的梦想是开咖啡店的话，那么现在估计大部分会想开一家私房烘焙工作室。

虽然这一类是正在收缩的市场，但是也依然不容小视，比如像「北京五道口枣糕王」依靠传统的手工工艺和注重品质的限量销售方式依然可以成为用户心中的网红级烘焙品牌。

虽然在资本投资价值上依然相对较小，但是也是广大用户群最容易接触到的烘焙业态之一，不过随着本轮的消费升级的持续演进，类似业态的市场也肯定会进一步收缩、缩小。

“烘焙+互联网”

在“互联网+快消品”浪潮下，传统线下烘焙品牌也有布局线上的需求，快消品的电商化使得很多公司重视O2O的概念。2014年至今，达利园在天猫、京东等主要电商平台设立旗舰店，把所有的产品都搬到了网上。而许多连锁烘焙品牌也通过自建网上商城、微信或者第三方销售品牌，实现线上线下的联动。原麦山丘在2016年上半年建立网上商城，采用轻量化模式进行线上线下协同发展。

“中央工厂+批发”与连锁店相结合

现阶段烘焙行业集中度低，中国烘焙行业CR5（市场占有率前5）仅为 10.4%，而对比日本，其烘焙行业 CR5 为 88%。

“中央工厂+批发”模式凭借商超、便利店等现有销售终端更适合前期区域扩张，而连锁店具有良好的购物体验，在后期企业的品牌打造上更具优势，因此，中央工厂+批发”与连锁店相结合的混合经营模式不失为中国烘焙企业发展的方向。

所以今晚吃熔岩蛋糕吗？

还是豆乳盒子？

还是玛卡龙雪糕？

还是脏脏包还是芝士蛋糕还是……呢？Whatever…

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