作者：何姗

如果你去深圳，你会很容易发现卤鹅、串串香这种当红的品类，核心品牌背后的抄袭者如同僵尸大军，但是在越南菜的世界，尽管有突出的品牌，却一直没有形成排山倒海的跟风之势。异国小众料理，门槛的确不低，它是一条竞争者不多的赛道，但也是一条崎岖的赛道。

看上去、做起来都不难，经营才是真难

2017 年 4 月拿到百福控股数千万战略投资的越品餐饮，旗下拥有主打汤河粉商务简餐的“越小品”，以及针对精品购物中心的越南菜馆“美奈小馆”。创始人郭斌在我们的对谈中多次强调了出品和食材的敏感性，这也和他行政总厨的工作经历有关，这种关注度其实对于打开小众异国菜系市场来说非常重要。

供应链不稳定？撸起袖子亲自上

供应链这是小众菜系背后最难处理的问题，食材的独特性往往也意味着稀缺性和不稳定性，发源于新加坡的知名福建连锁餐厅“莆田”初创时期靠的是那些往返于两地的航班不断运送食材，随着店铺的扩张再在莆田当地建立种植养殖和基础加工基地。

美奈小馆同样面对着棘手的问题，一些关键性的越南食材也必然会有此类风险。

郭斌在深圳建立起了自己的加工工厂，因为越南河粉作为越南菜最为人所认知的菜品，也是自己旗下两个品牌的核心品类，在原产地不稳定的情况下，让供应链“前疏后密”，尽量靠近消费端口，能增强品牌的把控能力，本地制作的新鲜粉面也比进口的干粉面在口感上更具优势。

为核心产品打造更稳定的自供应链，对于小众菜系的稳定性极有帮助

当然，并不是所有食材都能够有这样的“优待”，全球性采购能力的优化提升非常重要，一个全球性超商的采购人才能够给予品牌一定帮助。同时，郭斌还分享了一个有趣的经验，就是他发现一些当地传统的生产企业或作坊，渐渐有年轻一辈接手了之后，他们可能会带向更加正规化、品牌化的发展，这类企业是采购乐于面对的。

往高一步，寻找菜系本身的提升空间

我们提到小众菜系，如果抽丝剥茧来看，它其实是“小众小吃”和“小众食材”的集合，一般来说无法称得上是菜系。如果你做的是单品战略，那么问题不大；但如果需要支撑起一本菜单，如何搭建结构就是关键问题。

我们以越南菜为例，春卷类、粉面类其实基本构成了一般大众的认知，在这之外，郭斌为它补充了中餐、东南亚餐、西餐元素作为辅助，比如说根据西餐分为头盘主菜和甜品，为了解决部分顾客吃米饭的习惯而增设的主食分类（但其中的配料仍然保持东南亚特色），小食中增加一些和越南风味相类似的油炸菜品。而为了保证其方向一致，不会被这些菜品带跑成一个四不像，在地域特征相对模糊的“泛东南亚”菜式前面加上“越式”或者越南地名，以突出菜单的主题性。

空间可以适当地“去越南化”，但是菜单呈现上不能

而对于越南菜本身的挖掘也在不断进行，郭斌在频繁的越南出差中，现在越来越倾向于去到更为偏僻的地区，寻找更加传统的工艺和更加偏门的食材，尤其是近年来进入“改革开放”阶段的越南，在食品加工行业大干快上，出现了一系列快速的工业生产半成品，碍于成本和技术考量，品质远远不如传统的做法，因此菜系本身的深度挖掘，也能为丰满菜单提供一些素材。

庞杂菜系中，切入和点筛选标准在哪里？

美奈小馆的过往报道中，很多人提到他们“用做西餐的方式来做越南菜”，是在市场中创造差异化的方法。但这并不只是说在借鉴西餐摆盘、使用西餐餐具那么简单，其实从深入地追究，郭斌在越南菜的法国元素背后提取出的其实是可标准化运营的点。

越南菜馆不仅在消费空间中可以融入法式风格，在厨房建构上也可以“全盘西化”

比如说越南河粉中的汤其实受到西式经典清汤的影响，而当地人吃的炖牛尾也是西餐菜式的本土化演变，还有可以支撑起一份甜品菜单的各类甜食小吃，这些都可以嵌入到郭斌曾经熟悉的西餐厨房的结构中去，所以对他来说，越南菜厨房和西餐厨房、酒店厨房可以有高度的重合性。

考虑哪些菜式更适合消费者口味固然重要，但在这背后，从它的食材和加工方式入手，却提供了另一条更关乎于基础结构的解决方案。

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