编者按：2017 年，餐饮业充满喧嚣繁华，外卖崛起、网红餐厅、零售入侵......但常识不变：出品、环境、服务是根本，这一年，有很多值得被记住的事件、时刻。

今天，我们聊聊外卖市场的「新」风向。

作者：Row

外卖的崛起，是因为中国人懒惰吗？

为了从不同的角度了解外卖市场今年发生的变化，我问了许多外卖的从业者、消费者以及业内人士。“懒人经济”这个词语在好几段对话中被提了出来，这是很多外卖从业者，对外卖这一市场保持高速增长原因的理解。

我把这个问题再带回那些外卖高频消费者中去，大家都对“懒人经济”嗤之以鼻。他们的答案更多是：太忙了；没有时间下厨；外卖能够压缩吃饭时间……

实际上，在市场规模上，中国在线餐饮外卖市场从 2011 年就开始保持飞速增长。这并非因为“懒人经济”的盛行，而是因为大家对效率的追求。无论你的个人感受如何，中国在过去几年经济增速一直能保持世界领先水平，离不开大家投入在工作中的时间。

点外卖的人现在有这么多，数据来源：CNNIC

饿了么 CEO 张旭豪回忆他刚刚创业的时候，首批叫外卖的用户实际上是“整个社会最拼的一批人”。外卖软件的创立，实际上是能够帮助他们追求最高效率的单位时间。

花了数年时间，中国人终于验证了一件事情：外卖不是伪需求，它是一个刚需市场。

刚需意味钞票，但赚到这笔钱的会是你吗？

过去一两年，外卖市场烧钱的速度可能达到了整个互联网发展史的顶峰。最盛的那几个月，百度、美团和饿了么，每个月要烧掉 2、3 亿元。

大量的补贴将外卖市场迅速推动起来。不过从去年年中开始，外卖平台逐渐减少这项花费。到了今年，那些常常点外卖的消费者会发现，自己抢到的基本上是满 30 元减 1-2 元的红包。虽然平台还没有放弃红包的选项，但是他们推出了算法来判断用户对补贴的敏感度，以确保能用更少的投入来获取最大限度的用户。

这么大的红包，现在基本上已经见不到了

不管是亲爸还是干爹，给钱都不是没有尽头的。特别是在今年，外卖市场从群雄争霸变成了两个阵营，增长率放缓，市场规模相对稳定。话语权的集中，让外卖平台们有了溢价的基础。“今年的扣点已经很高了，大商家有谈的资本，我们这样的小商家进场基本就收 20%。”陈铭这么跟我说，他是 60 万外卖从业者中的一员。

配送费收入是外卖平台主要的营收来源，另外的收入构成是广告及竞价排名等形式。根据今年的新闻，美团以及饿了么在部分城市/板块中已经实现了盈利。

每周点外卖的人还是以 2-4 次居多，数据来源：DCCI

我问了许多外卖从业者对当前外卖平台局势的看法，大家的普遍认知是平台抽成高，大品牌霸占头部资源。陈铭觉得以现在饿了么和美团战局已经稳定的情况，2018 年的平台提点会更高。“但是外卖是行业趋势，除非不做餐饮了，不然就是割肉也要做啊。”

另一位餐饮老板给我算了一笔账：互联网人看餐饮，觉得餐饮毛利有 50%-60%，那我们拿 20% 走，他们还能剩下 30%，实际上他们拿走了这么多，我们的净利润只能剩下 10%。他说：“所以你看今年都是互联网人做餐饮的新闻，我就等着看明年他们倒掉。”

不退场你就好好做，成本吗？摊到顾客头上去就好啦

你知道为什么家乐福、沃尔玛节节败退，但是 7-Eleven 这样的便利店却越来越火吗？

虽然你可以在大超市里面以低价买到一切，但是 7-Eleven 提供了两个大超市无法提供的场景：

1. 走两步就可以进店的便利性;

2. 能够不花大力气挑选，就买到心仪的商品。

这对外卖行业来说，也是一样的。早期的外卖场景满足的是功能性需求，虽然我效率高，但我的外卖平台上就只有图片不全、描述缺失的菜品。但是在已经有无数商户供顾客慢慢挑选的现在，品质化运营开始成为全新的竞争力。

除了能够留下用户之外，品质化运营的另一个原因可能是，消除央视造成的坏印象。

央视连续几个月曝光“黑作坊”登陆外卖平台的新闻

从去年开始，“黑作坊”这件事就顶在外卖平台的头上无法消除。从除了去年建立的食品安全部外，饿了么今年同百度外卖一起研发了配送箱(包)消毒标准。美团则是联合大众点评一起推出“天网+天眼”的实时监测平台。后台把控安全，前台则通过高质量的内容信息以及店铺的精选营造品质感。

这么做的结果是，大家花的钱明显增多了。易观《互联网餐饮外卖用户专题分析 2017 》数据显示，白领人均客单价，从 2015 年的 31.8 元，直接上升到了 2017 年的 37.1 元。

这个涨幅跑赢了居民消费者价格指数，数据来源：易观

小 A 从 2011 年就开始用外卖软件了，一到加班的时候，他就会打开到家美食会、订餐小秘书或者饿了么。他今年觉得在外卖上花的钱比往年都要多。他算了一下，去年整体大约在 30 出头，今年变成了 40 多快 50。

张旭豪在“ 2017 亚布力中国企业家论坛·天津峰会”上提到，如今饿了么平均的客单价已经超过了 40 块钱，百度外卖的客单价已经超过了60块钱。

小 A 怀念同事们一起点上一桌子菜，围在会议桌上旁花上 20 分钟一边聊天一边吃饭的场景，那时候摊下来一个人只要十几二十块。但这个画面，已经被餐厅针对办公室白领所研发的一人套餐所消灭了。

不好意思，明年外卖平台的主角可能不是你

周末的时候在家发烧了，想起家里没有温度计，打开饿了么，在上面下单一个温度计，30分钟送到了家。手里拿着温度计的我，突然想到了马云说的一句话：线上线下和物流结合在一起，会产生新零售。

谁做到了？答案不言而喻。

现在，你可以在美团上买家乐福

饿了么平台上的非餐饮零售年化增长已经超过了 150% ，张旭豪说，未来它会成为整个外送平台发展的主要增长点。

12 月伊始，美团点评 CEO 王兴宣布公司进行组织结构升级，成立新零售大事业群，将原来外卖配送并入新零售事业部，统筹生鲜零售、外卖、配送、餐饮 B2B 等业务，强化外卖配送网络，全面布局大零售生态。

而张旭豪在早些时候，也提到未来以“ Everything 30 ”为企业使命，打造一切商品和服务 30 分钟到家。

在外卖平台上，大家还在买这些，数据来源：DCCI

第三方数据显示，外卖软件已经成为了一款仅次于出行的第二高粘度 APP。可以预见的是，滴滴切入出租市场转型做专车业务成为寡头这样的故事，会在外卖平台上再度上演。而且对于餐饮人来说，外卖的市场是无法放弃的市场。外卖平台手握流量，你不得不跟着他们玩。

都说互联网一日十年，餐饮人要从中获得利润，最重要的可能还是要跟上节奏。

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