“编者按：

2017 年，餐饮业充满喧嚣繁华，

外卖崛起、网红餐厅、零售入侵......

但常识不变：出品、环境、服务是根本，

这一年，有很多值得被记住的事件、时刻。

今天，我们聊聊「新」概念。

作者｜高云凤

编辑｜达利

今年的餐饮圈儿很多事情都变了模样，网红不再叫网红，叫实力网红；好端端的卖东西不叫卖东西，叫新零售；麦当劳不再叫麦当劳，叫金拱门；梦想不叫梦想，叫 10 万 +。

这么听着总也觉的自己错过了好多，没关系。今天，我们为你准备了 2017 年的一些热词，帮你迅速普及一下今年的餐饮基础知识。（ ps：每个概念皆由“本意+大白话”组成）

<新式茶饮 >

奶茶高端化、茶饮年轻化新物种

1）网红聚集地。有种“你在桥上看风景，我在桥底看你”的感觉，既然桥底有人看，那就不来白不来呗。

2）七大关键词。重健康、秀颜值、有招牌、高性价、迭代快、懂营销、开大店。

3）喝比登天难。俩小时排队，一小时拍照，两分钟喝完，不知道自己究竟买的是茶还是青春。

4）融资小能手。喜茶获投 1 个亿，Teasoon 获投 800 万，因味茶获投 5 个亿，奈雪的茶获投过亿，目前茶饮行业融资金额加起来超过了 13 亿元。

产品......是这样

环境......是这样

< 产品混搭 >

将不同风格，不同材质，不同身价的产品按照个人口味拼凑在一起

1）自带脑洞。把蟋蟀磨成粉末的蛋糕，把鸭肉夹到面皮里的煎饼果子，把摩卡加点芒果再撒一层彩色粉末的独角兽彩虹星冰乐，把透明液体变成蓝色粉色白色的汽水，总体来说就是换汤不换药，但就是能卖到死贵。

2）要炫、要贵、要限量。

3）非常态。中看不中吃。

制造新奇感

<双向超值 >

想要霸占原本不属于自己的市场

1）竞争。表面看是给顾客更多的选择其实是一种竞争策略，比如麦当劳在近几年调整了自己的产品结构，既有 6 块钱的早餐、17 块钱的工作餐，也有 35 块钱以上的星厨汉堡和 50 块钱以上的 CYT ，比如呷哺呷哺，你既能吃出 25 块钱的低价也能吃出 100 块以上的正餐感，星巴克的甄选咖啡也一样。都是品牌发展到一定阶段要转型时给自己设计的戏码。既能留住老客人，又能抓住新客人。

2）讲究配合。价格不能随便乱动，得跟换 logo、换菜单、换装修、换服务方式等行为配合好。

便宜的贵的随你挑

<一人食 >

打着温暖单身狗心灵变相提价的正当理由

1）两亿人。商家们都不想错过的 2 亿人巨大单身狗盘子。

2）高溢价。海底捞的半份菜，盒马鲜生 750ml 的牛奶、不按斤按克卖的蔬菜、海尔的小型冰箱、无印良品的 mini 电饭煲。分量小、卖的多、毛利高。

看啥呢？赶紧下单！

3）狂吐槽。在我对面摆个玩偶我为什么还是感受到了寂寞？碗比脸大，饭为什么比拳头小？包装是减了一半，价格为什么是 3/4？

有什么 luan 用吗？

<外卖 >

曾经你说打包带走，今天你说美团在手

1）刚需。从开始你觉得做不做都行，到今天不得不做，外卖已经成了做餐饮的必选项，它让不少门店起死回生，也让很多品牌万劫不复。

2）平台化。外卖平台正在成为这个行业的基础设置，就像马路一样，你平时没太大感觉，却每天都保证你的交通。所以....平台的规则，你都了解了吗？因为今天，它说了算。

3）马太效应。据说美团饿了么的大 KA 部门拼了命的让大品牌做外卖，给政策、给流量，曾经充斥品牌的各路中小商家正在感受压力，真的，春天过去了...

外卖是食客的真刚需

<西贝麦香村 >

西贝新品牌，一个命运多舛的“新生儿”

1）90 天。从 1.0-2.0-3.0-4.0 版菜单，只需 18 天即可完成。从一张小菜单上囊括八大菜系，到减菜系、突出面类、下架小碗菜，再到形成以面臊子面、油泼面、肉夹馍为主的产品结构，西贝燕麦面的迭代速度要按小时计算。

2）72 变。名字，换！电视屏，换！工服，换！大麦哥，换！！！

3）回到原点。大品牌的试错路，没钱不要轻易走。

命运多舛的麦香村

<反精致营销 >

一种与追求完美对立的“写实派”营销风格

1）叫好叫座成本低。可以理解为“扒光了给你看”，不 p 图，不打光，无专业摄影师，一部手机咔嚓几下就可以当广告用。

2）高压宣泄口。一线城市消费者高压环境下的灵魂共鸣。

3）都是套路。之前是在时尚圈、服装圈玩的套路，现在流行到了餐饮圈。

任意感受 （图片来源：好奇心日报）

<跨界 >

打破传统营销方式的一种营销手段，国际最潮流的字眼

1）不务正业。喜家德 × 南航，必胜客 × 时装周，喜茶 × 杜蕾斯，肯德基 × 华为，尺度越大越好，百度指数你懂得。

2）随时随地。开新店，换菜单，揽新客，活跃热度，闲得慌。

3）高级感。为一成不变的你带去某种气质，当然关键还是取决于“跟谁跨”，比如森马和爱马仕就......

喜茶 × 杜蕾斯

<排队 >

形容某处突然出现一条整齐的线形排列

1）各取所需。主要用在商家和消费者身上，前者可以借机制作稀缺性、扩大名气，后者可以借此获得与志同道合的人在一起的参与感。

2）套路深似海。有位子也要让你拿号，在队伍一侧制造各种新鲜事物缓解无聊感，排队时向你展示复杂的制作过程，用“蛇形队”制造下一个就是你的错觉，从不准时的倒计时板等等。

3）全产业链。黄牛、排队兼职、揭秘侦探、段子手等职位喷涌而出。

奈雪门前的“火车站”

< 千店多面 >

一种为了跟“千店一面”对立的形态

1）巨头。先是星巴克、麦当劳、肯德基等巨头首先提出了这样的概念，根据不同城市、区域、商圈以及不同消费群体进行门店差异化打造，从装修到菜单都在保留核心特点的同时制造个性化，而后得到普及，新元素、呷哺呷哺、原麦山丘、很高兴遇见你，甚至在拉面店、米线馆眼里也成了常规动作。

2）新鲜感。就像最近的热播剧《柒个我》，一个品牌也要有多重人格，可以有效防止消费者注意力衰退的防护措施。

3）试错。不知道究竟哪种风格才适合你？没关系，打着这个名义你可以尽情放肆。

喜茶一年换了 6 种店型，你怎么看？

<品牌共生 >

两种生物彼此互利地生存在一起，离开谁都不能活

1）借力。一种得益于麦当劳和夏晖言传身教的合作模式，主要表现为供应商因此而获得技术壁垒的提升，品牌因此而获得连锁复制的成功。餐饮老板们很流行的做法有：收购工厂、投资占股或者借钱盖厂房。

2）信任感。放弃自己一小部分安全感，并把这部分安全感交给合作方来保障，同时相信对方对得起自己主动放弃的这部分安全感。

麦当劳开到哪里，夏晖就跟到哪里

<自然氛围 >

看似简单实际成本高且不容易过时的裸妆装修风格

1）多功能。现代都市人压力的释放，国民意识的提高，健康食物的联想。

2）洋气。自然风＞极简风＞工业风

3）彰显自我。一种在社交场合恰合时宜的自我表达。

这种风格今年特别多有没有？

文章看到这儿你有什么感想？对这些词陌生还是熟悉？2017 年就快要结束了，很多人感慨很多东西自己还是错过了许多，这些概念还是离自己太远，用到自己这儿总感觉缺了点什么。

其实仔细看看，又有哪个不是一直在我们身边？

网红十年前就有，只是从过去的单打独斗到了今天的团队运作，从过去有颜无脑到今天变成了今天既有颜、又有供应链端与标准化的硬实力；

千店多面这个概念二十年前就有，只是因为消费者审美需求发生了变化才变成了反向发展；

还有那个算算有人类以来就有的技能“讲故事”，之所以在今年还能成为热词，也无非是因为在越来越复杂的市场环境中，给懂得表达的人崭露头角的机会。

它们都不是凭空捏造，而是随着市场需求变化慢慢进化到今天。而那些真正走在前面的人，无非只是比你多了项能力：善于找到自己与新概念的结合点并寻求突破。就像到去可口可乐、耐克、杜蕾斯这种大公司挖人才的乐凯撒，或许在陈宁眼里，跨界永远都不是只能跟营销配，有时候，配人才或许更不错。如果你能掌握这些能力，也就等于掌握了话语权。【本文为掌柜攻略（ID：zggonglue）原创，转载请注明出处。】