又到周五纠结周末聚餐吃什么的时候了。

鉴于上周火锅“麻辣”勾起的胃口还没退却，蜂蜂踏上了寻找同类食物之旅。

这时一条鱼突然闪现，投入“麻椒、辣椒”等香辛料及多年酸菜的怀抱，它们的相遇让川菜中多了一道家常菜——酸菜鱼。

对！蜂蜂今天就是要种草这位新晋餐饮界网红。

酸菜鱼，川菜代表菜品，生于川地，红于北上广深。

2015年全国食客最爱吃的TOP10菜品中，酸菜鱼就名列前茅；到2017年，酸菜鱼完美“跃龙门”，与毛血旺一起成为最受欢迎的“国民菜”。

但实际上，酸菜鱼从家常菜品走到“国民菜”也是近两年的事，不是一道菜，而是以一家单一菜品的店面出现。

表格中是近些年影响力较大的酸菜鱼品牌，2016年成为酸菜鱼品牌开店最为集中的时候，并出现小份制、快餐化的趋势。

那在酸菜鱼“跃龙门”的过程中做了什么努力呢？

传统酸菜鱼，属于正餐菜品，但它的制作让消费者等待时间过长，同时价格偏高，这些缺点让早期的酸菜鱼淹没在其他爆款中。

但你无法阻挡吃货将其发扬光大的心，所以在各种花样中酸菜鱼“翻身”了！

酸菜鱼，顾名思义“酸菜+鱼”，受主食材的限制，酸菜鱼的口味在早期较为单一，但会吃的中国人总能开发新口味。

严厨老坛酸菜鱼，在保留酸菜的基础上，开发了包括金汤、菌菇、麻辣、藤椒等7中不同的味道，且对酸菜鱼的辣度也进行了调整。

而鱼小漾则是针对当地人群喜好的口味对酸菜鱼进行了改良，有了番茄酸菜鱼的特色菜品。

网友点评

@dpuser-5145691096：严厨老坛酸菜鱼的招牌酸菜鱼真的很棒，第一口要鱼肉与汤水一起进口，酸味刺激味蕾后，辣味慢慢涌入口中，简直爽爆啦！

@迈克尔-糖糖：鱼小漾这个名字，挺有挑逗性的，店内环境不错，适合年轻人聚餐。

酸菜鱼作为川菜正餐，现杀现做的时间、成品的价格等均影响了人均消费频次，因此当小份制、快餐化的酸菜鱼出现时，加速了酸菜鱼成为“国民菜”的步伐。

酸小七是严厨老坛酸菜鱼孵化的小份子品牌，一个吃正餐，一个主打小份，这是要承包酸菜鱼的天下？

“椒颜酸菜小鱼”便将酸菜鱼做成小份，相当于一斤鱼可做成两分半酸菜鱼，而人均价格控制在30元，成为上班族的外卖选择之一。

网友点评

@拿铁小姐sandy：酸小七是一家很小清新的小店。我很喜欢吃鱼，青花椒鱼虽然辣但心里想着，难道我是属猫的？对了，这里一人一小份吃的很过瘾。

@天使的眼泪啊嗯：上次在椒颜酸菜小鱼吃饭时，还听到他们店长说早上的黑鱼卖完了要再补杀，看来果然是现杀现做的，好吃！

国内餐饮市场多是单一菜品的突然爆红，随后风水轮流转，今天小龙虾明天大闸蟹，而这时立足市场便需要打出自己的品牌。

鱼你在一起将传统酸菜鱼快餐化，并开创了“酸菜鱼+米饭”的搭配模式，同时也推出“酸菜鱼+馒头”的搭配，成为品牌特色。

太二酸菜鱼是九毛九集团旗下的品牌，个性、年轻化成为其品牌特色。从2015年成立至今，店店排队，晚上5-8点的平均翻台率超5次。

比如店铺内写着“4人以上不接待”、“每天限量供应100份”、“不允许打包外带”等，限量、限位、限味的背后，颇有“饥饿营销”的感觉。

网友点评

@小犀牛流流：太二酸菜鱼网红店打卡，鱼肉很嫩，但不是嫩肉粉的嫩，比较自然，汤又酸又辣，真的是一口就爱上了！不过他们家只有拿到号的人才有酸菜鱼，所以人多的时候要提前问噢~

@lllibra.：在鱼你在一起的店里，有这么一句话“我书读得少，但我鱼吃得快，吃了我的鱼，就是我的人，fish with you...

正是这条鱼不服输的性格，让它乘着酸菜的顺风车顺利到达食客心中，成为“国民菜”。

在川菜中，酸菜鱼本身就具有较高市场认知度，其背后也存在大量细分品类以及品牌化的机会，这让有心人看到商机，将其从川菜中拎出来作为单品发展连锁，并逐渐占据部分消费者的心。

但美食的流转不会给酸菜鱼任何喘息的时间，要想继续保持“销量冠军”的势头，酸菜鱼在未来的发展中要强调品牌及文化、开发具有独特性和竞争力的产品、销售模式或推广渠道上的创新，这都会让酸菜鱼再“翻身”一次。

当前市场四处都是加盟广告、新品牌的扩张，混战的酸菜鱼市场也有可能在今年进入分水岭，至于能否做出大体量，就仰仗各位吃货的支持了。

不说了，蜂蜂要麻溜收拾东西奔向酸菜鱼的怀抱。

但有个困扰了蜂蜂很久的问题，跟“先有鸡还是先有蛋”一样严重的问题！

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