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意大利披萨制作手艺成世界遗产后 法国长棍面包师傅也坐不住了

法国总统也表示支持法棍制作手艺申遗。

拥有棍子一样的长条外形,由酥脆的表皮包裹着柔软蓬松的内心,一口下去嘎嘣脆夹杂着韧性绵密的口感,随着咀嚼时长而越来越浓郁的麦香……如果说起法国美食,可能除了法式大餐以外,最具有代表性的就是法式长棍面包(baguette,后文简称“法棍”)了。

法国街头有具备加热功能的法棍自动贩卖机,方便法国人随时随地都能吃到热乎的法棍

法棍是一种最早可追溯到路易十四时期的长条形面包,它经历了三个多世纪的传承,目前已经成为了法国人生活中不可或缺的元素。如果生活在法国,不难发现很多法国人的一天中都会和这种食物发生交集:法国人的一天通常是用法棍开始的,他们早餐时会把一大块法棍抹上黄油或果酱,然后配着咖啡或茶吃下肚,给全天的工作生活补充能量;工作之余,法国人会休息的空当跑到附近的烘焙店甚至自动贩卖机,买一条新鲜出炉的法棍然后站在街边抱着啃;一家人吃完饭,有时他们会拿撕成小块的法棍来吸干净餐盘中的剩菜和汤汁,连洗碗的麻烦都省了;甚至还有箱包公司设计制作出专门用来装法棍的小挎包,让法国人买了法棍之后能够随身携带。

世界各地用法棍做出的各色美食

当然,法棍并不仅流行于法国。由于近代时期法国殖民者将饮食习惯带到殖民地,而且到了当代法国美食又对全球产生过巨大影响,这些因素都让法棍这种国民级的食物得以被传播到世界上不同国家并产生了变体。老挝人把法棍横切开来再塞上鸡肉和西洋菜做成汉堡;意大利人用风干火腿裹上芝士,烘烤后当夹心塞在法棍中间做出三明治;北欧人将青豆和乳清干酪混在一起堆在法棍片上,变成他们熟悉的开口三明治;英国人纵切开法棍塞进蟹肉,码在烤盘里再浇上牛奶蛋液,烤成面包布丁……法棍的流行不仅源于世界各地的美食从业者将其与当地饮食习惯相结合,诸如家乐福、欧尚等法国超市品牌扩张到海外后,更让法棍出现在一间间海外超市门店的食品货架上之后进入万千百姓家。

但或许正是由于在各国的变体太多,同时超市、食品厂采用的大规模工业化烘制手段不够地道,法棍最传统的制法和味道正在逐渐被淡忘。

法棍在法语中对应的单词baguette原意为“长条形的宝石”

法棍是一种配方比较简单的面包,它只有面粉、水、盐和酵母四种原料,并不含糖、乳粉、油以及任何添加剂和防腐剂。然而除了严格的发酵、揉制、烘烤等工序以外,法国人还用硬性指标考量法棍是否合规:按照法国人的标准,一块面包要长76厘米、重250克,而且面包身上要有5道斜切裂口,这才算得上一块真法棍。此外为了确保法棍的正宗性,法国人还在1993年出台了法律,规定并规范面包店的法棍烘制手法,但即便如此,也并非所有烘培商店和面点师傅都会完全照做,这让法国美食界的大咖们非常担心。

“法棍和埃菲尔铁塔一样是法国的标志,但每当我看见超市里卖的法棍我气就不打一处来,”法国烘焙联盟Baking & Pastry(烘焙和面点)主席Dominique Anract对不合标准的法棍非常气愤,“那些面包是冷冻过的,也不知道食材来源于哪儿,没有一样是按照传统要求来的!”

或许是受邻居意大利上个月将那不勒斯披萨制作手艺成功申遗的启发,法国人也打算向联合国提出申请,让法棍成为非物质文化遗产之一了,而且这个想法还最新得到了法国总统的强力支持。“法棍是法国人一天三餐离不开的传统食品,同时享誉全球,我们必须保持它的地位以及这项手艺的专长,”法国总统马克龙近日于爱丽舍宫接见一群法国烘焙大师时表示,“我得知法国的烘焙师傅们看到那不勒斯的成功之后也想为法棍做同样的事,这是正确的想法和做法。”

那不勒斯披萨手艺申遗成功是2017年意大利美食界的大事

不过和意大利的不同之处,在于目前那不勒斯当地传承传统手艺的披萨师傅总数约为3000名,而在法国全国,沿袭着传统法棍制作手艺的面点师傅有3.3万,而且他们各自带领的学徒和雇员总数还高达18万人,所以法棍制作手艺目前远没有到濒临消失的境地。另外联合国教科文组织明确规定,一种食物要进入非物质文化遗产名录除了要色香味俱全以外,还得能代表当地的文化和传统,尤其是可以体现人与人之间感情交流的制作过程,以及食物本身反映出一个民族的精神内涵和人文情感。而法国在2010年成功把法国大餐申请为世界遗产后,不知道这次能讲出法棍背后什么样的故事。

图片来源:growler、flikr、pintrist、grubstreet、instagram

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