粤港一带嗜鱼如命，逐渐衍生出各种贵比黄金的“鱼王”，三刀鱼就是其中之一。不管价格抬多高，总也拦不住各种资深食客，只要一有三刀鱼出现在酒楼食肆的消息，就会引来八方老饕。今天红厨网就和大家介绍一下三刀鱼——这尾可遇不可求的“鱼王”。

三刀鱼小档案▼

三刀鱼在香港称为“鱼王”，俗称“斩三刀”或“山刀”。名“三刀”，是因为鱼身较厚，清蒸时难蒸熟，所以过去渔民都会在蒸鱼前，在鱼身剁上三刀，让它受热平均。

台湾也吃三刀鱼，叫它咬破布、三康、金花、或万年瘦；还有另一种说法，因鱼背前部分隆起，形似刀而得名三刀。

三刀鱼体呈椭圆形，侧扁，头部弯，唇尖厚，嘴形像苏眉——细小且朝下，背鳍也较一般的鱼长。

三刀鱼最显著的特点，就是银色鱼体表面的有9条窄身橘黄色的斜带，似刀纹，背鳍鳍条部有一条与基底平行的蓝色纵带，各鳍均为橘黄色，尾柄及尾鳍上有白斑散布，嘴形像苏眉，十分好看。

主要产地▼

三刀鱼主要分布在日本海和南中国海，生长在咸淡水交界处，且只生活于水质清美的地方，常于岩礁活动。加上，近年来香港近岸的海域受到污染，而且这种鱼非常娇生惯养，渔民捕捉到它，养在缸里三两天，就会自然死亡，捕捉极其困难。什么时候能捕到一条三刀鱼，完全没准儿，要想碰到它，只能凭运气。

△野生三刀鱼

野生的三刀鱼价格昂贵，现时要一条十两重的三刀鱼，最少也要上千元（香港一斤分十六两，一两大概要60大元，600克）。而养殖的三刀，价格上则便宜许多，养殖三刀鱼的价格仅为40元1斤。

可想而知，野生与养殖之间的品质不同，真的是天壤之别。

△养殖三刀鱼

采购须知：

有很多不法奸商通常会用红鸡鱼和背带鹰冒充三刀鱼，虽然此两种鱼身上也有斑纹，但和三刀鱼的纹理完全不同，售价更是不及三刀鱼十分之一。

其实，真假三刀并不难认，拥有鹦鹉嘴、斑马身（有九条平均距离的斑纹）和梅花鹿尾（橙色上有白斑点）的是真三刀，它肉质嫩滑以及鱼油甘香，是假三刀难以比拟的口感。

△红鸡鱼

三刀鱼的烹饪▼

炮制三刀的方法越简单越好，鱼杀好，切记不要去掉鱼鳞，底垫葱段清蒸。鱼油经热力蒸腾融化，却能被鱼鳞锁困，这样精华就会尽留在鱼身内，上桌时再淋点蒸鱼豉油即可。

鱼背鳍边的位置最美味，油光闪闪，半透明的脂肪闪烁流离，甘腴香韵，在舌尖隐隐细味出一股深沉的厚度，顷刻间荡气回肠，其它鱼类无一可比拟。

还有一种做法，以粗盐醃过夜，再蒸熟或煎香，制法多元化，且皆能呈现出鱼鲜真味。

无论何种做法，鱼肉都是甘香嫩滑，鱼味浓郁，像蚬肉般鲜甜，所以有粤港的食客常以一句诗赞美三刀鱼：“鹦鹉嘴，斑马身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鲜滑皆可尝”。

如今，这一尾鱼鲜已可遇不可求。

你有做过三刀鱼吗？

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